forneria, ricette, secondi

tatin cremosa di finocchi

iniziamo con una verità assoluta: i finocchi cotti fanno schifo. Crudi, fantastica leccornia in insalate, pinzimoni, matrimoni con arance e olive; ma cotti… tollero quelli ripassati in padella dalla nonna (giusto perché non mi piace essere schizzinosa: se non mangio qualcosa ci deve essere un motivo ben più valido del “è molle e acquoso”) e aborro nel modo più assoluto quelli lessati. Un po’ come le zucchine lesse: perché? è la mia domanda. Perché?? Trasformare vegetali provvisti di parete cellulare in informi blob che sanno di niente se non di influenza.

Questo per dire che: se questa torta è piaciuta a due che detestano il finocchio cotto, un motivo ci sarà. Il motivo si chiama cicciosaggine.

Anche questa ricetta viene da una rivista abbandonata in prossimità del divano, un po’ come era successo per la torta di pere. Viva la carta stampata.

PS non spaventatevi: la descrizione del procedimento è molto lunga, è vero, ma ne vale la pena.

tatin di finocchi

Cosa serve:

  • due finocchi
  • 3 piccoli wurstel di tofu o 80 g di affettato vegetale affumicato
  • qualche goccia di liquid smoke (facoltativo ma fondamentale)
  • un cucchiaio di malto
  • 1/2 limone
  • sale, pepe, olio evo

per la besciamella:

  • 30 g di farina (integrale per me)
  • 3,5 dl di latte di soia al naturale
  • 20 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo

per la pasta brisée:

  • 250 g di farina integrale
  • 65 ml di olio di semi di girasole
  • 65 ml di acqua
  • una presa di sale

Come si fa:

Per prima cosa preparate la pasta brisée: riunite nel robot tutti gli ingredienti e frullate a intermittenza finché non si forma una palla. Fatela riposare in frigo in un contenitore ermetico per circa un’ora.

Ora preparate la besciamella: in un pentolino unite olio e farina e tostatela a fuoco medio. Dopo un minuto scarso unite il latte, mescolando con una frusta. Portate a cottura e regolate di sale. Fate raffreddare.

Tagliate ogni finocchio in otto spicchietti e lessateli in acqua e limone per cinque minuti (l’acqua deve essere in leggera ebollizione, quindi tenete il fuoco basso). Scolateli e fateli asciugare. In alternativa, cuoceteli a vapore.

Tagliate i wurstel a fettine sottili e conditeli con qualche goccia di liquid smoke. In alternativa, potete usare un qualsiasi affettato affumicato.

Riscaldate il forno a 220°.

Stendete la pasta con il mattarello in un disco sottile e bucherellatela con la forchetta.

Prendete una teglia di 18 cm di diametro e ungete il fondo. Spennellate un cucchiaio di malto. Disponete i finocchi a raggiera sul malto, poi versate metà besciamella, l’affettato/wurstel, l’altra besciamella e infine la pasta bucata.

Infornate e cuocete per trenta minuti, poi capovolgetela su un piatto da portata facendo attenzione a eventuali schizzi.

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