forneria, ricette, secondi

tatin cremosa di finocchi

iniziamo con una verità assoluta: i finocchi cotti fanno schifo. Crudi, fantastica leccornia in insalate, pinzimoni, matrimoni con arance e olive; ma cotti… tollero quelli ripassati in padella dalla nonna (giusto perché non mi piace essere schizzinosa: se non mangio qualcosa ci deve essere un motivo ben più valido del “è molle e acquoso”) e aborro nel modo più assoluto quelli lessati. Un po’ come le zucchine lesse: perché? è la mia domanda. Perché?? Trasformare vegetali provvisti di parete cellulare in informi blob che sanno di niente se non di influenza.

Questo per dire che: se questa torta è piaciuta a due che detestano il finocchio cotto, un motivo ci sarà. Il motivo si chiama cicciosaggine.

Anche questa ricetta viene da una rivista abbandonata in prossimità del divano, un po’ come era successo per la torta di pere. Viva la carta stampata.

PS non spaventatevi: la descrizione del procedimento è molto lunga, è vero. Se volete accorciare i tempi potete acquistare sia la besciamella che la pasta brisée: inutile dire che la soddisfazione calerà in modo esponenziale 🙂

tatin di finocchiCosa serve:

due finocchi

3 piccoli wurstel di tofu o 80 g di affettato vegetale affumicato

qualche goccia di liquid smoke (facoltativo ma fondamentale)

un cucchiaio di zucchero

30 g di margarina

1/2 limone

sale, pepe

per la besciamella:

30 g di farina (integrale per me)

3,5 dl di latte di soia al naturale

20 g di margarina

per la pasta brisée:

250 g di farina integrale

100 g di margarina

una presa di sale

Come si fa:

Per prima cosa preparate la pasta brisée: in un robot riunite gli ingredienti e azionatelo finché non otterrete un composto a briciole. A questo punto aggiungete 50 cl di acqua ghiacciata: si formerà una palla che avvolgerete nella pellicola e metterete in frigo a riposare. Se non avete il robot potete fare tutto a mano: siate veloci e usate solo la punta delle dita per non scaldare troppo l’impasto.

Ora preparate la besciamella: in un pentolino sciogliete la margarina, aggiungete la farina e tostatela. Dopo un minuto scarso unite il latte, mescolando con una frusta. Portate a cottura e regolate di sale. Fate raffreddare.

Tagliate ogni finocchio in otto spicchietti e lessateli in acqua e limone per cinque minuti (l’acqua deve essere in leggera ebollizione, quindi tenete il fuoco basso). Scolateli e fateli asciugare.

Tagliate i wurstel a fettine sottili e conditeli con qualche goccia di liquid smoke. In alternativa, potete usare un qualsiasi affettato affumicato.

Riscaldate il forno a 220°.

Stendete la pasta con il mattarello in un disco sottile e bucherellatela con la forchetta.

Prendete una teglia di 18 cm di diametro e mettetela sul fuoco al minimo con la margarina e lo zucchero, finché non si forma il caramello. Smuovetela con cautela, utilizzando i guanti da forno.

Disponete i finocchi a raggiera sul caramello, poi versate metà besciamella, l’affettato/wurstel, l’altra besciamella e infine la pasta bucata.

Infornate e cuocete per trenta minuti, poi capovolgetela su un piatto da portata facendo attenzione a eventuali schizzi.

 

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