Aprile 2014 – Betti Taglietti

primi, quick & easy, ricette, senza glutine

asparagus odyssey part 2

28 Aprile 2014 Betti Taglietti

prosegue l’avventura con i turioni! Cosa sono i turioni?

a) rialzi in muratura eretti a intervalli regolari che coronano le mura perimetrali di castelli

b) giovani germogli di pianta perenne con foglie rudimentali

c) parti di una pianta sotto forma di rami che si sviluppano direttamente sul tronco o ai piedi dell’albero, a volte anche direttamente dalla radice

d) aste di legno di abete giovane, spesse 2,5 cm, larghe 5 cm e lunghe 4 metri. Fanno parte della normale dotazione di tutti i palcoscenici

aspetto le vostre risposte in busta chiusa a “cosasonoiturioni” c/o fatevobis

Nell’attesa del vincitore, ecco la ricetta di oggi!

QUINOA CON ASPARAGI AL PEPE ROSA E CREMA DI SESAMO

Cosa serve (per 2):

un mazzo di asparagi
una tazza di quinoa
mezzo limone
mezzo porro o un cipollotto
pepe rosa e sale
3 cucchiai di salsa tahina
olio profumato come il siciliano biologico tonda iblea

Come si fa:

Fate bollire due tazze di acqua per la cottura della quinoa.

Pulite gli asparagi e tagliateli a metà: le punte andranno cotte a vapore, mentre i gambi tagliati a rondelline (se sono grossi a mezzaluna, cioè prima a metà e poi a rondelle). Pulite e tritate il cipollotto o il mezzo porro. Sciacquate la quinoa e scolatela in colino a maglie fini.

Scaldate l’olio in una padella capiente, unite il trito di cipollotto e fate dorare, aggiungete poi gli asparagi, mescolate, e dopo un minuto versate la quinoa. Amalgamate al soffritto e versate l’acqua bollente (pari a due volte il volume della quinoa), un pizzico di sale, mescolate e coprite. Calcolate venti minuti a fuoco basso, dopodiché spegnete e fate riposare altri cinque minuti.

Nel frattempo cuocete le punte degli asparagi a vapore e preparate la salsa: in una ciotola mescolate tre cucchiai di tahina, un cucchiaio di olio siciliano, un cucchiaino di limone e acqua tiepida qb fino a ottenere una crema liscia e chiara.

Quando la quinoa è pronta, conditela con due cucchiai di olio e il succo di mezzo limone, un cucchiaino di pepe rosa pestato, la scorza del mezzo limone tritata finemente e regolate di sale.

Impiattate con la salsa, la quinoa, le punte cotte a vapore e infine una spolverata di pepe rosa e un goccio d’olio.

Mentre mangiate, mi raccomando, pensate alla risposta…

foraging, primi, ricette, senza glutine

asparagus odyssey part 1

26 Aprile 2014 Betti Taglietti

io sono asparagus. Un po’ di anni fa ero a Londra, intabarrata per bene (era febbraio), e il mio parka dai colori strani (verdone alla luce artificiale, marrone al sole, già vecchissimo allora, figuratevi oggi) mi riparava dalla pioggerellina impalpabile e costante assorbendola ben benino (mica poteva essere impermeabile, il mio vetusto compagno). Il mio amico, vedendomi alta alta e sempre con quel cappuccio calcato in testa, mi ribattezzò asparagus. Apprezzai, sperando non ci fossero riferimenti all’odore della mia urina (ma non credo).

Oggi non sono intabarrata ma latito, latito tantissimo e mi dispiace. Ho in arretrato un sacco di ricette che fra un po’ chi se le ricorda più, ma intanto, ora, qui, bisogna parlare di asparagi. Ho quattro piatti con quattro tipi di asparagi diversi, mettetevi comodi che ora si inizia. Alcuni sono selvatici, altri sono normali, altri ancora addirittura rosa (no, non bianchi, noi li abbiamo più femminili).

Inizio con i getti del luppolo, detti anche ligaboschi (per me, bresciana, sono i loertìs), usati in un risottino con noci e fichi secchi.

RISOTTO CON GERMOGLI DI LUPPOLO E FRUTTA SECCA

Cosa serve (per 2):

due mazzetti di germogli di luppolo (Humulus lupulus)
uno scalogno
due fichi secchi
dieci noci
cinque belle manciate di riso semintegrale (circa 200 g)
olio biologico delicato come il frantoio (lo trovate qui)
brodo vegetale
vino bianco secco
sale, pepe

Come si fa:

Lessate i vostri “asparagi” (posso chiamarli loertìs, sì?) in acqua non salata, tenendoli al dente. Nel frattempo preparate il brodo, deve essere bollente, e il soffritto, tritando lo scalogno e i fichi.

In un tegame scaldate un fondo d’olio, aggiungete la cipolla con i fichi e fate dorare. Unite il riso, tostatelo per un minuto, poi sfumate con un goccio di vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo, un paio di mestoli per volta, mescolando spesso: non appena il brodo si sarà assorbito, ne aggiungerete altro, fino alla cottura del riso (25 minuti circa).

I vostri loertìs saranno belli che cotti. Scolateli, tagliateli fini e uniteli al risotto a metà cottura (quindi dopo dieci minuti). Ora non vi resta che sgusciare le noci e pestarle nel mortaio con qualche grano di pepe nero. A fine cottura aggiungete il pestato, spegnete, mescolate bene (eventualmente regolate di sale) e fate riposare un paio di minuti mentre apparecchiate la tavola.

Approfittate delle passeggiate per raccogliere i giovani getti del luppolo ora che è stagione! I fusti sono rampicanti e cercheranno sostegno su qualsiasi cosa capiti loro sotto tiro, tendono al rossiccio e sono ruvidi al tatto. Leggete questa scheda per capire un po’ meglio, e attenzione a non fare confusione durante la raccolta (lontano da luoghi inquinati, ovviamente).

quick & easy, raw, ricette, senza glutine, veggies

Insalata con barbabietole e carciofi

15 Aprile 2014 Betti Taglietti

Se mi prendo la briga di pubblicare un’insalata, vuol dire che mi è piaciuta davvero. Questa è nata dal frigo, spontaneamente: ricette elettrodomestiche quando non hai voglia di cucinare. Beh, la prima volta che l’ho fatta, al secondo boccone c’è stato un divertente incrocio di sguardi e… “Oh ma che buona è??” e giù a ridere. Forse il litro di spritz ha condito l’insalatina meglio del previsto.
Comunque, è stata promossa a portata della cena per il compleanno di mio papà. Non aspettatevi duemila invitati e le tovaglie di broccato: ho solo fatto una sorpresa tornando a casa e mettendo in piedi un menu molto verde.
Le foto le ha scattate il neosessantenne stesso, insomma si è guadagnato la ricetta 🙂

Cosa serve (per 3):

un piccolo cespo di lattuga romana
una manciata generosa di rucola
una barbabietola cotta (o cruda per la versione raw)
un carciofo
mezza mela fuji
una manciata di mandorle
due cucchiai di semi di lino
un cucchiaio di capperi (sciacquati bene se erano sotto sale)
due cucchiai di olio evo
due cucchiai di avocado (facoltativo)
il succo di mezzo limone

Come si fa:
Lavate le insalate e asciugatele. Strappate la lattuga in dimensioni mangiabili. Pulite il carciofo, togliete la barba interna e tagliatelo fine fine. Lasciatelo riposare con qualche goccia di limone.
Tagliate la barbabietola e la mela a mezzelune sottili. Tritate grossolanamente le mandorle o tagliatele in tre parti.
Preparate il dressing: in un mixer, frullate prima i semi di lino da soli. Quando sono polverizzati, aggiungete olio, limone, capperi, eventualmente l’avocado, e frullate fino all’ottenimento di una crema (l’emulsione sarà meno densa senza avocado, aumentate l’olio).
Impiattate disponendo, in ordine: lattuga, rucola, mele e barbabietole, carciofi, mandorle, dressing. A piacere, decorate con semi di sesamo nero.

To be continued…

quick & easy, ricette, secondi, senza glutine

crespelline di ceci agli agretti

4 Aprile 2014 Betti Taglietti

gioia e tripudio, finalmente arriva la stagione degli agretti (la barba di frate, per intenderci)! Al momento riesco a trovarli al mercato, in un banco solo, che mi prende anche in giro (nessuno capisce la potenzialità di questa verdura prodigiosa).

Quindi, primi mazzetti mangiati al naturale (cotti al vapore, olio e limone) per placare le voglie, poi immediatamente il flan di veganriot (http://www.veganriot.it/ricettario.php?vegan=5&ricetta=57), infine si comincia a ragionare…

Ieri sono tornata dal mercato con olive condite e pomodori secchi (tra le altre cose, eh, mica vi voglio in pensiero per me: mangio, mangio, grazie mamma, sto bene) e una fame allucinante. Alle dodici e quindici in tavola c’era questo. Ho aggiunto un filo di Tonda Iblea per dare ancora più sapore e via: missione compiuta anche stavolta.

Cosa serve (per 2):

due piccoli mazzetti di agretti
sei olive condite
sei pomodori secchi
due spicchi di aglio o (nel mio caso) una dozzina di foglie e boccioli di aglio orsino
peperoncino
olio Tonda Iblea (un extravergine siciliano biologico, buono da morì: vedi qui)
100 g di farina di ceci
sale
origano

Come si fa:

Pulite gli agretti. Lo so, è una menata. Ma vi giuro sul mio robot da cucina che ne vale la pena al centopeccento.

In una padella capiente, scaldate un filo di olio con l’aglio (tagliato a metà e privato del germoglio, oppure le foglie tagliate a pezzi) e il peperoncino. Aggiungete gli agretti puliti e lavati, le olive, i pomodori secchi tagliati a pezzi e rimestate per un paio di minuti. Aggiungete un cucchiaio di acqua, coprite e fate cuocere una decina di minuti a fuoco medio (assaggiateli per verificare il grado di cottura). Non salateli: bastano e avanzano i pomodori secchi.

Nel frattempo preparate la pastella: in una terrina mescolate la farina e 180/200 g di acqua aggiunta poco per volta per non fare grumi. Unite una presa di sale e una di origano.

Scaldate un padellino di 24 cm circa di diametro con un filo d’olio. Quando è ben caldo, versate due mestoli di pastella e ruotate la padella per coprire bene il fondo. Coprite con un coperchio. Dopo un paio di minuti a fuoco medio-basso provate a sollevare il fondo con una paletta: se è ben cotto e dorato, rigirate la frittatina e coprite di nuovo. Dopo un altro paio di minuti, farcitela con metà degli agretti, piegatela e servitela con qualche foglia di insalata e una fetta di pane ai cereali.

Ripetete l’operazione per l’altra crespellina, ungendo di nuovo la padella 🙂

foraging, forneria, ricette

una focaccia coi fiori

1 Aprile 2014 Betti Taglietti

ogni tanto mangio un fiore, cantava qualcuno, io più spesso bruco le foglie di aglio orsino: romanticheria zero, asocialità a mille. Ma chi mi sta intorno mi vuole bene lo stesso 🙂

Insomma l’altra mattina mi hanno portata a scoprire nuove zone: prati stabili, erbe di ogni sorta, zero campi coltivati, zero strade. Un paradiso. Fortunatamente avevo con me il cestino: ho tirato su il necessario per un pranzo preparato in poco tempo.

La focaccia: io vi ammiro, voi che avete sempre il tempo di fare gli impasti e rinfrescarli ottomila volte al giorno (o anche una sola, ma che lasciate tempo al tempo). Io no. Ho scoperto la farina con lievito istantaneo: la impasti e la inforni. Ditemi tutto quello che volete, voi puristi del cereale lievitato: mi scivolerà addosso, perché io so che la focaccia non si fa così, ma a mali estremi (non sempre, sia chiaro), mi può anche andar bene così.

E dopo avere sdoganato la focaccia istantanea, vi dico: potete usare anche quella già stesa che io non vi dirò nulla.

[EDIT 2020: non è vero, sono diventata una purista anche io]

Cosa serve (per 4):

500 g di farina per pizza
300 ml di acqua (o quanto richiesto)
4 cucchiai di olio siciliano bio
semola di grano duro qb
4 patate
mezza cipolla
qualche fiore (di tarassaco, di aglio orsino, di margherita)
qualche foglia di aglio orsino
mezzo bicchiere di olio siciliano bio, sale

per accompagnare:

lattuga romana qb
un mazzettino di rumex acetosa (come lo chiamate? erba brusca?)
un mazzettino di tarassaco
fiori (margherite, lamium, aglio orsino, tarassaco)
olio, limone, sale

Come si fa:

pelate le patate e tagliatele a fette sottili. Mettetele in una pentola con acqua fredda e ponete sul fuoco, portate a bollore e cuocete qualche minuto (3-4). Scolatele. Tagliate la mezza cipolla a fette.

Riscaldate il forno a 230°.

Nel frattempo impastate farina, acqua e olio fino a ottenere un impasto liscio e non colloso (aiutatevi con una spianatoia o un tavolo pulito cosparso di semola). Stendete la focaccia con un mattarello (con semola sopra e sotto) fino allo spessore di 1/2 cm; rivestite una teglia con carta da forno, ungetela e stendetevi la focaccia lungo tutto il fondo. Ricopritela con le fette di patata, i pezzetti di cipolla, i fiori e le foglie di aglio orsino tagliate a strisce grossolanamente.

In un vasetto versate poco meno di mezzo bicchiere di olio e la stessa quantità di acqua. Sbattete energeticamente per emulsionare, poi versatelo sulla focaccia e infornate. Controllate la cottura: i bordi devono essere dorati quando è cotta (circa 20-25 minuti).

Nel frattempo preparate l’insalata con le erbe pulite e strappate con le mani, un poco di lattuga per addolcire i sapori e i fiori in abbondanza. Condite con sale, limone e infine olio e servite con la focaccia a tranci.