Aprile 2020 – Betti Taglietti

Pancakes del lockdown

29 Aprile 2020 Betti Taglietti

Tra le ricette che si sono rivelate più utili in questo periodo, ci sono sicuramente loro: i miei amati pancakes di piselli. Già riproposti altre volte con lo tzaziki o con un paté di pomodori secchi, sono un piatto che mi accompagna da sempre e che trovo estremamente versatile.

Vi racconto com’è andata. Tempo di quarantena, tempo di spese contingentate, tempo di grande oculatezza in cucina. Siamo in un lunedì sera della primavera 2020, so che è lunedì solo perché il carico di verdura ordinato con il G.A.S. arriverà il martedì. La penuria parla. Nel frigo giacciono una carota e una manciata di foglie di cicoria, in freezer i piselli e dei frutti di bosco surgelati (inutili alla realizzazione della ricetta, ma è più un ritrovo tra reduci, che una performance gourmet), in dispensa una cipolla, la farina e del latte vegetale. La strada è illuminata a chiare lettere, la tahina non manca, siamo pronti a partire.

Cosa serve (per 2 persone):

230 g di piselli surgelati
100 g di farina integrale
200 ml di latte vegetale o acqua
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio evo
verdure agonizzanti in frigo (carota e cicoria per me)
cipolla marinata in acqua e aceto o acidulato di umeboshi
1 cucchiaio di tahina
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi (o succo di limone/aceto+sale)

Come si fa:

Per prima cosa, se desiderate usare la cipolla, tagliatela a spicchi sottili e mettetela a marinare in acqua e aceto o acqua e acidulato di umeboshi. Io vado a caso con le dosi, e la lascio marinare tutto il giorno. Potete anche semplicemente saltarla in padella con un filo d’olio e un goccio di aceto, se non avete tempo.

Lessate i piselli e scolateli. Frullateli con il latte (o l’acqua) e l’olio. Aggiungete la farina, il sale e il bicarbonato e mescolate con una frusta. Le dosi possono variare a seconda degli ingredienti, ma la regola di base è che il composto deve essere piuttosto denso. Potete cuocerne uno solo per vedere se il risultato vi soddisfa. Scaldate bene una buona padella antiaderente, quando è molto calda versare un mestolino di impasto alla volta per formare i pancakes. Quando si formano le bollicine in superficie (dopo circa 2-3 minuti), girateli con una paletta e cuoceteli per uno-due minuti dall’altro lato. Teneteli in caldo.

Se la vostra padella non dovesse essere abbastanza antiaderente, tenete a portata di mano un piattino con un goccio di olio e un quadrato di carta da cucina, e ungete il fondo tra un pancakes e l’altro.

Nel frattempo, tagliate le carote a nastri, lavate le cicorie e preparate la divina salsa preferita: il ta-ume (tahin-umeboshi). In una ciotolina, mescolate un cucchiaio di tahina con un cucchiaino di acidulato di umeboshi, quindi aggiungete, poco alla volta, un pochino di acqua per renderla fluida quanto volete. Questa salsa io la uso per tutto: verdure crude, verdure cotte, insalate, insalatone, risi bolliti, pancakes, ma soprattutto asparagi! Attenzione, può dare dipendenza.

Servite! Impilate i vostri pancakes caldi, aggiungete la salsa ta-ume, le verdurine e, se vi sentite chic, qualche immotivato elemento colorato come i frutti rossi surgelati.

Mangiate sognando il frigo pieno dell’indomani.

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Un banana bread senza peccato

15 Aprile 2020 Betti Taglietti

Che il nostro consumo eccessivo di zucchero sia un problema, ormai è noto anche ai sassi e no, non è per una questione di calorie, quelle non sono mai state un problema (almeno per la branca di nutrizione che studio). Intendiamoci, quando dico zucchero, parlo di tutta la categoria: bianco, di canna integrale, di canna raffinato, sciroppo d’acero, succo d’agave, malto, sciroppo di riso e, pensa un po’, anche lo zucchero di fiori di cocco, ultima frontiera del capitalismo del benessere. La risposta insulinica tra un tipo di zucchero e un altro può cambiare di poco, ma questo non ne giustifica l’utilizzo, anche perché esistono diversi modi di aggirare il problema – basta conoscerli. Detto questo, se volete preparare una torta con lo zucchero, una volta ogni tanto, non c’è nulla di male (e la mia scelta ricade solo sul Mascobado di Altromercato). Una torta per celebrare un’occasione particolare, se non si hanno patologie pregresse, non è un dramma. Il punto è quantificare ogni quanto andiamo a confortarci con qualcosa di ingiustificatamente dolce.

Facciamo un esercizio.

Quanto zucchero consumate al giorno? Potete calcolarlo voi stessi. Se mangiate biscotti, merendine, cioccolato, marmellata, bevande vegetali dolcificate o prodotti confezionati, trovate sull’etichetta nutrizionale la cifra che state cercando, alla voce carboidrati – di cui zuccheri (fatti e finiti). Stesso discorso per chi beve le bevande come bibite e succhi di frutta. Se dolcificate caffè, tè o tisane, vi basti pensare che un cucchiaino equivale tra i 5 e i 10 g di zucchero. Avete ottenuto un buon risultato? Per scoprirlo, dovete sapere che la quantità massima giornaliera di zucchero da non superare sono 25 g. Già in panico, dopo che nell’ultima torta ne avete messi 200 g? No problem, questo dolce arriva proprio per aiutarvi!

So che le tendenze delle influencer sui bananabread prevedono l’utilizzo di una banana tagliata in due in superficie, ma io ne avevo solo due. Salva anche stavolta dall’omologazione, seppur per vie traverse.

BANANA BREAD SENZA ZUCCHERO

La ricetta è una rivisitazione del dolce di Romina Coppola che trovate a questo indirizzo. Ho sostituito il malto con un frullato a base di uvetta idratata in latte di miglio, ma potete usare qualsiasi bevanda vegetale abbiate in casa. Certo, se è naturalmente dolce come il latte di cereali (e quindi riso, farro, avena, miglio o sorgo), la torta sarà più gustosa. Io ho usato cioccolato fondente all’80%, il che significa che un pochino di zuccheri li contiene: se preferite, potete optare per altra uvetta e tenerlo 100% sugar free.

Cosa serve:

250 g farina integrale
50 g farina di grano saraceno
30 g farina di castagne
15 g di cremor tartaro (o lievito per dolci)
100 g di cioccolato fondente all’80%
6 noci
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale
2 banane molto mature (più sono nere, migliore sarà il risultato)
60 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo
90 g di uvetta ammollata in 60 ml latte di miglio per 30 minuti
150 ml di latte di miglio o altra bevanda di cereali

Come si fa:

In una terrina riunite le farine – avendo cura di setacciare la farina di castagne (tende a fare grumi), il cremor tartaro, il sale e le spezie. Con l’ausilio di un buon coltello, riducete il cioccolato a scaglie e le noci a pezzetti, quindi aggiungetele alle farine. Mescolate.

In un frullatore tipo blender o nel bicchiere del minipimer, frullate l’uvetta con il latte. L’ammollo serve a rendere l’uvetta più morbida e lavorabile, il che è prezioso soprattutto per chi non possiede un superfrullatore (tipo me!). Quando avrete ottenuto una crema, aggiungete le banane a pezzetti, il restante latte vegetale e l’olio di semi. Frullate fino a ottenere una crema liscia e versate il composto nella terrina delle farine.

Mescolate in modo sommario con un cucchiaio o una spatola: non stressate l’impasto con fruste o planetarie o rischierete di trasformare il vostro soffice dolce in una mattonella gommosa. Questo trucco vale per tutti i dolci che lievitano in forno, come muffin e pandispagna, ma non vale per una lievitazione lenta come, per esempio, quella dei kanelbullar: qui l’impasto dovrete lavorarlo finché non vi si staccano le braccia. Ma voi, saggiamente, avete scelto il pigro banana bread.

Versate l’impasto in uno stampo da plumcake da 25 cm oliato e infarinato oppure rivestito di carta da forno piegata con cura negli angoli, e infornate a 180° per 35-40 minuti, facendo la prova stecchino (deve uscire asciutto).

Il giorno dopo è ancora meglio. E mi raccomando:

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Turbanti con asparagi e panna di mandorle

3 Aprile 2020 Betti Taglietti

Quando penso alla semplicità di un piatto di pasta cerco di non dimenticare quanta fatica mi sia costata all’inizio. Ho iniziato a cucinare alle elementari e già alle medie spesso mi preparavo il pranzo (roba precotta o surgelata, mica masterchef). Fare la pasta era un’impresa titanica. Ne ero quasi terrorizzata. Quanta acqua mettere, quanto sale, l’ossessione per il tempo di cottura e contare i minuti all’orologio della cucina, il terrore di usare lo scolapasta senza ustionarsi o lanciare pasta in giro per il lavello… La fatica poi veniva rigorosamente condita con sughi pronti o un filo d’olio – quindi nemmeno la gloria della polpa che ribolle in un padellino.

La stessa ansia da prestazione l’ho provata quando ho approcciato le verdure. Tagliare un cavolfiore? Roba da scienziati. Per dividere in due un melone avevo bisogno degli astri propizi e per pulire un mazzo di asparagi la benedizione telefonica di mia nonna. Vuoi per indole, vuoi perché in casa mia non è che si cucinasse proprio – tuttalpiù si scaldava, si assemblava, si aprivano buste, pacchetti e scatolini contenenti cibo più o meno pronto – io non è che fossi proprio a mio agio con l’idea di improvvisare una ricetta.

Eppure questo è quello che cerco di trasmettere oggi, attraverso i corsi di cucina, i miei post sui social e questo blog dimenticato. Farsi da mangiare è molto più semplice di quello che sembra. Una volta compreso quello deve succedere perché il piatto sia pronto, tutto viene da sé e si può partire con la fantasia. Una pasta con le verdure è quanto di più banale si possa preparare, anche se la Betti bambina avrebbe qualcosa da dire in merito. Per questo motivo mi sembra inutile e ridondante scrivere questa ricetta, tuttavia è uno spunto per utilizzare la panna di mandorle autoprodotta e per conoscere spezie nuove.

TURBANTI CON ASPARAGI AI DUE PEPI

Cucinare è un atto politico, e scelgo accuratamente chi finanziare. Per questa ricetta ho acquistato i turbanti di Libera Terra, a base di grano coltivato sulle terre liberate dalle mafie. In abbinamento con gli asparagi ho scelto due delle mie bacche preferite, il pepe rosa e il pepe cubebe (milanesi all’ascolto, i miei acquisti li faccio da Kathay al piano inferiore). Conservo le spezie in vasetti di vetro in cassetti al riparo dalla luce e dal calore, e le frantumo al momento con un mortaio, per avere il massimo dell’aroma.

Scusate ma non credo nell’illuminazione casalinga, mi piacciono le luci soffuse e le foto incomprensibili

Cosa serve (per 2):

160 g di turbanti (le dosi non sono realistiche, tutti sanno che io mangio minimo 100 g di pasta a porzione)
250 g di asparagi
150 g di piselli freschi o surgelati
mezza cipolla o un cipollotto
qualche cucchiaio di panna di mandorle autoprodotta
mezzo cucchiaino di pepe rosa (non in salamoia) + mezzo cucchiaino di pepe cubebe [se non le avete, sostituitele con pepe nero appena macinato e scorza di limone non trattato]
olio buono e sale

Come si fa:

Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine sottili, seguendo le nervature (parallelamente all’asse radice-apice) e ponetele in padella con un goccio d’olio. Accendete il fuoco a fiamma medio-bassa.

Mentre soffriggono dolcemente, mondate gli asparagi. Tagliate l’ultimo centimetro e usate il pelapatate per eliminare la parte più esterna del fondo, quella bianca: in questo modo non dovrete scartarla ma non risulterà troppo legnosa. Tagliate gli asparagi a rondelle partendo dal fondo: fate pezzetti sottili dove l’asparago è più duro, e permettetevi tagli più irregolari man mano che si va verso la punta. Conservate le punte a parte, se volete fare un buon lavoro.

Aggiungete i piselli surgelati alla cipolla quando questa è rosolata, e dopo un paio di minuti unite anche gli asparagi (senza le punte). Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura, regolate di sale e cuocete a fiamma vivace per cinque minuti, quindi unite le punte.

Nel frattempo cuocete la pasta. Quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti spegnete.

A fine cottura versate qualche cucchiaio di panna di mandorle, aggiungete la pasta e saltate per un paio di minuti facendo le mosse da chef. Macinate i pepi. Servite cospargendo di polvere profumata e sporcate qua e là con gocce di panna fresca.

Ah, chiaramente, non monta: per quello avete bisogno di grassi saturi e, quindi, di latte di cocco.

Sogno anche io una cucina come quella di Julia Child. Se non sapete di cosa sto parlando leggete qui o qui

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Un armadio pieno di mandorle – ricetta per la panna

2 Aprile 2020 Betti Taglietti

Seconda puntata

La prima puntata sul perché ho accumulato un discreto tesoretto di mandorle la trovate qui.

Rieccoci! Dicevamo del latte, che poi ci lascia con una discreta quantità di polpa di mandorla – ma ora che avete studiato sapete che si chiama okara. Cosa farne? Richiamo alla memoria le regole fondamentali del nostro club.

Prima regola della cucina sostenibile: non si butta niente. Seconda regola della cucina sostenibile: non sempre va esplicitato cosa abbiamo usato e dove (vedi certe mie recenti tendenze a sfornare torte paesane che raccattano un po’ tutto quello che è avanzato in frigo. Ma ci arriveremo passo passo, che vi sento già turbati).

Okara di mandorle, che farne? Le scelte sono svariate. Considerate che si presenta come una farina di mandorle più o meno asciutta a seconda di quanta forza sovrumana avete adoperato nel fare il latte. Potete usarla fresca nell’impasto di torte, muffin, crackers e crostate; potete aggiungerla nelle polpette e negli sformati; o potete farne una crema pannosa, che poi è quello che ho fatto io. Potete anche essiccarla e conservarla in dispensa per i tempi futuri. Dato che siamo in quarantena, non prendo in considerazione l’ultima opzione e, anche se lavoro tutto il giorno, la cucina rimane una gran bella distrazione.

PANNA DI MANDORLE

Non immaginatevi una panna leggera come quella che si compra nei supermercati biologici: questa è corposa e ricca di fibre (stiamo proprio riciclando quelle!), ma comunque voluttuosa. Io la uso come topping per porridge o pancakes, o per legare una pasta con le verdure. Ne basta poca!

Cosa serve:

okara di mandorle
una manciata di mandorle ammollate in acqua per 12 ore (rendono il risultato più cremoso)
un pizzico di sale
acqua qb

Come si fa:

In un frullatore tipo blender versate le mandorle, l’okara, il sale e l’acqua necessaria a far funzionare le lame (cioè poca, la aggiungerete man mano). Che acqua usare? Va benissimo quella dell’ammollo o del rubinetto.

Frullate per almeno un paio di minuti, aggiungendo acqua man mano fino a che non avrete raggiunto una densità che vi soddisfi. Assaggiate, toccate la consistenza (a motore spento, chiaramente, ci manca solo che finiate al pronto soccorso per colpa mia) e capirete da soli quanto la volete spessa.

Versatela in un barattolo ermetico (do per scontato che anche voi abbiate interi armadietti dedicati al culto del vetro riciclato) e conservatela in frigorifero. Tenderà a separarsi: la parte più pannosa in superficie e quella più liquida sul fondo. Agitatela se volete ripristinare l’emulsione, o godetevi questo divorzio e sfruttatelo a vostro vantaggio.

Torno presto a deliziare il vostro tirocinio in cucina. State bene!