raw – Betti Taglietti

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Un armadio pieno di mandorle – ricetta per la panna

2 Aprile 2020 Betti Taglietti

Seconda puntata

La prima puntata sul perché ho accumulato un discreto tesoretto di mandorle la trovate qui.

Rieccoci! Dicevamo del latte, che poi ci lascia con una discreta quantità di polpa di mandorla – ma ora che avete studiato sapete che si chiama okara. Cosa farne? Richiamo alla memoria le regole fondamentali del nostro club.

Prima regola della cucina sostenibile: non si butta niente. Seconda regola della cucina sostenibile: non sempre va esplicitato cosa abbiamo usato e dove (vedi certe mie recenti tendenze a sfornare torte paesane che raccattano un po’ tutto quello che è avanzato in frigo. Ma ci arriveremo passo passo, che vi sento già turbati).

Okara di mandorle, che farne? Le scelte sono svariate. Considerate che si presenta come una farina di mandorle più o meno asciutta a seconda di quanta forza sovrumana avete adoperato nel fare il latte. Potete usarla fresca nell’impasto di torte, muffin, crackers e crostate; potete aggiungerla nelle polpette e negli sformati; o potete farne una crema pannosa, che poi è quello che ho fatto io. Potete anche essiccarla e conservarla in dispensa per i tempi futuri. Dato che siamo in quarantena, non prendo in considerazione l’ultima opzione e, anche se lavoro tutto il giorno, la cucina rimane una gran bella distrazione.

PANNA DI MANDORLE

Non immaginatevi una panna leggera come quella che si compra nei supermercati biologici: questa è corposa e ricca di fibre (stiamo proprio riciclando quelle!), ma comunque voluttuosa. Io la uso come topping per porridge o pancakes, o per legare una pasta con le verdure. Ne basta poca!

Cosa serve:

okara di mandorle
una manciata di mandorle ammollate in acqua per 12 ore (rendono il risultato più cremoso)
un pizzico di sale
acqua qb

Come si fa:

In un frullatore tipo blender versate le mandorle, l’okara, il sale e l’acqua necessaria a far funzionare le lame (cioè poca, la aggiungerete man mano). Che acqua usare? Va benissimo quella dell’ammollo o del rubinetto.

Frullate per almeno un paio di minuti, aggiungendo acqua man mano fino a che non avrete raggiunto una densità che vi soddisfi. Assaggiate, toccate la consistenza (a motore spento, chiaramente, ci manca solo che finiate al pronto soccorso per colpa mia) e capirete da soli quanto la volete spessa.

Versatela in un barattolo ermetico (do per scontato che anche voi abbiate interi armadietti dedicati al culto del vetro riciclato) e conservatela in frigorifero. Tenderà a separarsi: la parte più pannosa in superficie e quella più liquida sul fondo. Agitatela se volete ripristinare l’emulsione, o godetevi questo divorzio e sfruttatelo a vostro vantaggio.

Torno presto a deliziare il vostro tirocinio in cucina. State bene!

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Un armadio pieno di mandorle – ricetta per il latte

20 Marzo 2020 Betti Taglietti

Prima puntata

Doverosa premessa: ci voleva il coronavirus per farmi scrivere delle ricette sul sul blog. Dunque, dovete sapere che poco tempo fa il Gruppo d’Acquisto Solidale di cui faccio parte ha proposto un ordine di mandorle biologiche pugliesi. Io sono ghiotta di frutta secca e semi oleosi, anche perché sono una fonte importantissima di nutrienti essenziali, infatti dovremmo mangiarne 30 g al giorno. Io li uso in mille modi, ma fatico a trovarne di buona qualità e a prezzi competitivi (tanto per chiarirci, nel supermercato vicino a casa vendono le mandorle a oltre 23 €/kg, non biologiche – una rapina) per cui attendo sempre con ansia momenti del genere. C’è chi aspetta il black friday e chi vibra al pensiero del prossimo ordine di olio coratina. Morale: ho comprato quasi 10 kg di mandorle, nell’ilarità generale.

Ridevano tutti delle mie provviste da scoiattolina alle porte dell’inverno, poi è arrivato il Covid-19 e improvvisamente stipare la dispensa con chilogrammi di vettovaglie è diventato normale, anzi, una moda. Anche stavolta una Bettitaglietti in anticipo sui tempi. Mi permetto di sottolineare una differenza, per quando tutto questo sarà finito: io non faccio scorta di prodotti in vendita nella grande distribuzione organizzata, dei quali i rifornimenti sono assicurati sempre e comunque. Anzi, non li compro nemmeno. La penne nei pacchi blu, lisce o rigate che siano, non le acquisto da che ho una coscienza politica. Abbiamo scoperto che siamo capaci di ammassare in casa venti confezioni di pasta? Benissimo: iscriviamoci a un G.A.S. e iniziamo a comportarci da consumatori consapevoli, che pagano i produttori e non un sistema che non funziona.

Parlavamo di mandorle, però, e di tutto quello che possiamo farci in giorni come questi, quando la cucina diventa evasione e salvezza. Potremmo scoprire che fare il latte in casa è semplice e ci permette di evitare le confezioni di tetrapak, che sono certamente pratiche e riciclabili, ma sempre di rifiuti si tratta. Abbiamo il tempo per scoprire delle piccole autoproduzioni: approfittiamone.

LATTE DI MANDORLE

Fare il latte di mandorle è semplice: basta metterle a bagno in acqua fredda, frullare e filtrare. Se avete un estrattore, ancora meglio, perché fa tutto lui.

Un cappuccino con la cannella e passa la paura

Cosa serve:

100 g di mandorle pelate
400 ml di acqua
un pizzico di sale
un dattero denocciolato se vi piacciono le cose dolcine

Come si fa:

Mettete le mandorle in ammollo con acqua e sale (e dattero, eventualmente) per 12 ore. Il rapporto per ottenere un buon latte va da 1:3 a 1:5, ossia una parte di frutta secca per tre, quattro o cinque parti di acqua. Se mettete più acqua verrà troppo diluito, se ne usate di meno costerà troppo e mi verrete a cercare. Se avete le mandorle non pelate, sbucciatele dopo l’ammollo (eventualmente cambiate l’acqua). Se vi aiutate con un telo da cucina è semplice: mettete le mandorle su una metà e frizionatele con l’altra metà del telo, come se fosse chiuso a libro. Se non ci riuscite, ricordatevi che avete il pollice opponibile.

[FRULLATORE] Versate tutto nel boccale di un frullatore e frullate per due minuti alla massima velocità, quindi filtrate il latte ottenuto separando la polpa (in gergo chiamata okara) con un colino a maglia fitta o in un quadrato di stoffa bianca pulita (ideali sono uno scampolo di lino o cotone, sciacquati benissimo da ogni residuo di detersivo – io li faccio addirittura bollire ma forse esagero). Strizzate bene per ottenere quanto più latte possibile. PS se fate riposare il latte un’ora in frigorifero prima di filtrarlo, otterrete un latte più ricco.

[ESTRATTORE] Versate tutto in un estrattore, avendo l’accortezza di chiudere la bocchetta di scarico, in modo che l’acqua possa lavorare al meglio con le mandorle. Aprite la bocchetta et voilà! Pronto.

Si conserva 4 giorni in frigorifero, ma lo sapete meglio di me che finirà in 24 ore al massimo. Non buttate l’okara, che torna sempre utile dentro un biscotto o una polpetta e attendete la prossima puntata dei miei deliri alla mandorla.

PS per fare la schiuma da cappuccino senza la macchina apposita, usate il minipimer: fate su e giù nel pentolino incorporando aria, e datevi un tono su Instagram.

Ci vediamo tra qualche giorno per la seconda puntata!

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tartufini super

31 Ottobre 2017 Betti Taglietti

Farò finta che non siano passati tredici mesi dall’ultimo post, e ventiquattro dal penultimo. Mi sento come la studentessa che arriva a fine lezione senza aver portato i compiti e cerca di non farsi notare. Striscio lungo i muri senza che nessuno mi veda e fingo di essere qui da sempre a dispensare ricette a tutti. Quindi, con nonchalance, eccovi un’idea veloce e testatissima per preparare qualcosa di valido. Dopo tutto, se sono riemersa dal mio torpore per mettere qualcosa, di sicuro è perché ne vale la pena.

Ma prima, due parole sugli ingredienti: questi tartufini sono preparati solo con frutta fresca e secca, semi oleosi e poco altro. Nulla di particolarmente difficile da reperire o eccessivamente costoso (a parte la carruba in polvere, che si trova nei negozi di alimentazione bio: però, una volta che la comprate, siete a posto per una vita). Se mi conoscete, sapete bene come la penso sui vari superfood d’importazione assolutamente necessari per una vita vegan healthy molto instagrammabile: non fanno per me. Il motore di ogni mia scelta, sia essa alimentare o non, riguarda l’impatto che questa avrà sulla Terra, ragion per cui scelgo alimenti a km 0 – o quasi (leggi: niente pioggia di avocado) e assolutamente di stagione. Quindi: se cercate lucuma, maca e affini, coltivate in altri emisferi, trasformate e vendute in inutili bustine di plastica (a cifre semplicemente folli)… avete sbagliato posto.

E se non siete scappati tutti col pippone del rientro, ecco la ricetta <3

Cosa serve (per 20 tartufini):

100 g fichi secchi
40 g uvetta
100 g carota
1 arancia non trattata (succo e scorza)
40 g semi di girasole
40 g noci sgusciate
60 g mandorle tostate
sale marino integrale
polpa di carruba in polvere

Come si fa:

Grattugiate la carota e immergetela nel succo di arancia.

A parte, tritate grossolanamente al coltello i fichi, l’uvetta, i semi, le mandorle e le noci. Riuniteli quindi nel frullatore con le carote sgocciolate (bevete il succo!!), la scorza d’arancia e un pizzico di sale e azionate con la funzione intermittente (pulse) fino ad ottenere una pasta piuttosto densa e compatta. Lavoratela con il dorso di un cucchiaio, quindi prelevatene delle palline, modellatele velocemente e tuffatele nella polvere di carruba.

Per eliminare l’eccesso di carruba, fatele roteare in un colino a trama fitta per qualche secondo. Conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico.

Perfetti a colazione o a metà mattina: i grassi buoni e gli zuccheri con tante fibre vi faranno avere energia da vendere per taaanto tempo!

A presto per davvero (e nel frattempo venite a trovarmi su instagram o sulla pagina facebook.

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carrubini pipettini

23 Ottobre 2014 Betti Taglietti

traduciamo: piccoli tartufini raw (crudisti) preparati per la superlativa La pipette noir che è l’associazione culturale fondatrice della fanzinoteca (immaginate una biblioteca di fanzine autoprodotte, in uno spazietto piccolo ma delizioso, a Lambrate. ecco. andate e innamoratevi). Se dovessi scegliere una sola donna a modello di vita direi senza dubbio Valeria – creativa, intelligente, bellissima, instancabile, entusiasta, acuta, dolce, altruista come pochi. Sono così contenta di averla conosciuta! Vai pipettina alla carruba, siamo tutte qui per te!

Questa ricetta è amore allo stato puro: banane-cocco-carruba è la nuova trinità dopo porri-olive-semi di coriandolo e il guscio esterno è formato da un rivestimento di “cioccolato” fatto di olio di cocco e carruba in polvere che rasenta la perfezione della chimica! L’idea non è mia ma è stata presa e poi modificata da un blog inglese che non riesco a ritrovare. Se lo conoscete, scrivetemelo che metto il link!

Stavolta non vi scrivo la ricetta, ma ve la fotografo, visto che è presente sul mini ricettario-diario di viaggio che ho preparato per Liber a Macao. Su questa micro fanzine intitolata “Impressioni di settembre” sono presenti tutte le ricette (di stagione e quasi tutte senza glutine!) che ho cucinato il 27 e 28 settembre più annessi e connessi di liberi pensieri: la copertina è un pentolino stampato a mano. Me ne è rimasta qualche copia: se la volete scrivetemi e con un contributo minimo (5 soldi) vi arriva direttamente nella casella della posta.

Seguono foto: in ordine, i tartufini con pinta di frullato di cachi per colazione, la ricetta degli stessi, il menu di Liber (tutto contenuto nel libello, che riporta anche le ricette di: torte salate, torta di mele di nonna papera, crostata all’olio, torta di carote, budino al cioccolato e tartufini) e la mia stanchezza.

Buone giornate di vento, godiamoci il primo profumo di inverno 🙂

(nota: a volte uso una tazza di cocco in polvere, a volte due: dipende dalle banane. In caso evitate di aggiungere acqua! Conservateli in frigorifero)

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crema di avocado alla vaniglia

27 Agosto 2014 Betti Taglietti

di nuovo a casa! Sul davanzale della finestra crescono forti i farinelli che il vento ha portato fino a qui e sul tavolo ci sono i fiori di finocchio. Li prendo come un bentornate.

Girovagando un po’ ovunque, in questo agosto per la prima volta insieme dopo anni, abbiamo camminato in Alto Adige in tante valli diverse, poi sugli Appennini, a Bologna, a Firenze, infine al mare in Versilia per concludere la vacanza nuotando e saltando le onde. Siamo state ospiti di tanti amici, passando da un divano a un materasso, dalle notti gelide alle notti gelide (ah ah!), dai suoni delle dolomiti alle zanzare, dall’indigestione di funghi all’indigestione di pizza.

Minimo comune denominatore: mangiare e preparare da mangiare.

Per la prima categoria, ho scoperto (e riscoperto) dei posti validissimi dove si può mangiar vegan e bene. In ordine di apparizione: Pretzhof (vegan su prenotazione) in Val di Vizze; Stuzzicheria Romagnola a Cervia; Limonaia Villa Strozzi a Firenze; Nuova Viareggio, Adone, Nilo’s (brioche vegan TOTALI) a Viareggio. Per i gelati: Puro e bio a Cervia, Galliera 49 (ex Stefino) a Bologna e De’ Coltelli a Pisa.

Per la seconda categoria, abbiamo mangiato funghi in ogni modo (sull’altare la vellutata di porcini all’achillea e i porcini con doppia panatura di mais), molti panini (sempre caro mi fu l’avocado, santo patrono delle escursioni di 20 km) e qualche abbuffata, come un improvvisato cenone natalizio con 35 portate e altrettanti tipi di birra, il 20 di agosto.

E visto che ho incensato l’avocado non più di due righe fa, che i limoni sotto sale avete avuto un mese per farli e strafarli, ecco che vi beccate il mio tormento estivo. Fossi partita con la giara di limoni sono sicura che avrei mangiato questa crema ogni santissimo giorno. Fortunatamente ho dovuto aspettare il ritorno a casa per ripeterla…

C’è la vaniglia, è vero, ma non è una crema dolce. La presenza abbastanza arrogante del limone salato e della cipolla la rendono una creatura da aperitivo. Fidatevi.

(la ciotolina bla bla bla bla bla mi sembra adatta alla mia loquacità odierna)

COSA SERVE:

1 avocado maturo e che non provenga da Israele
1 spicchio di limone biologico sotto sale
1 fetta sottile di cipolla rossa
1 punta di cucchiaio di semi di vaniglia
semi di sesamo nero a piacere

COME SI FA:

Sciacquate il limone sotto acqua corrente e tagliatelo a pezzi. Nel frullatore riunite la polpa dell’avocado, il limone, la cipolla a pezzi, i semi di vaniglia. Frullate. Unite i semi di sesamo nero per l’effetto kiwi e servite.

PS noi ce lo siamo portato al fiume in un contenitore ermetico. In un altro contenitore ho messo delle zucchine grigliate e della lattuga. In pizzeria abbiamo comprato una focaccia semplice, sottile e calda con un filo di olio e al fiume l’abbiamo guarnita come fosse una pizza verde. Spesa: minima. Resa: massima.

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limoni sotto sale

29 Luglio 2014 Betti Taglietti

dai muffin salati ne è passata di acqua sotto i ponti (e sulle nostre teste)! Siamo state a Londra una settimana, a Tera Salvaria, sono andata in val Trebbia a cucinare, ho fatto un tot di bagni al fiume, ho nuotato molto e dimenticato il blog.

Ieri sera ho cucinato qualcosa di spettacolare e semplicissimo: sto per postarvi la ricetta, ma prima dovete sapere dei limoni confit, o limoni sotto sale che dir si voglia! Sono una tradizione che dura da anni in casa nostra, quando troviamo dei bei limoni biologici e non trattati finiscono prima nel vaso di vetro e poi in tanti piatti delicati. Questi ci sono stati donati a pasqua da una nostra cara amica viareggina: l’albero di casa sua era ricchissimo e ci siamo abbuffate di agrumi come se non ci fosse un domani, durante la mini vacanzina pasquale.

COSA SERVE:

1 kg di limoni + il succo di 1 kg di limoni

130 g di sale grosso integrale oppure rosa dell’himalaya

4 foglie di alloro

1 cucchiaino di pepe nero in grani

un grosso vaso di vetro con coperchio

COME SI FA:

Lavate e spazzolate i limoni. Tagliateli come se voleste farne quattro spicchi ma non arrivate fino in fondo. Riempite ogni limone con un cucchiaio di sale e qualche grano di pepe, metteteli in un vasi di vetro intervallati dalle foglie di alloro e premete con forza. Chiudete e lasciate riposare 4 giorni al buio, senza mai aprire il vaso.

Premete ancora una volta i limoni nel vaso, copriteli completamente con il succo di limoni e immergeteli usando l’apposito pressello salvagusto (in questo modo saranno sempre sommersi). Chiudete ermeticamente e fate riposare almeno un mese al buio completo. Più vengono macerati, più saranno buoni. In alternativa al succo di limone, potete usare acqua non clorata. In questo caso, lasciate una pentola di acqua del rubinetto a prendere aria per una notte, in modo da far evaporare tutto il cloro presente.

Una volta aperto, conservare in frigorifero e consumare entro due mesi.

Usatene uno spicchio alla volta per insaporire salse, risotti, creme di verdura, paté, dolci particolari, insalate, vinaigrette…

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Insalata con barbabietole e carciofi

15 Aprile 2014 Betti Taglietti

Se mi prendo la briga di pubblicare un’insalata, vuol dire che mi è piaciuta davvero. Questa è nata dal frigo, spontaneamente: ricette elettrodomestiche quando non hai voglia di cucinare. Beh, la prima volta che l’ho fatta, al secondo boccone c’è stato un divertente incrocio di sguardi e… “Oh ma che buona è??” e giù a ridere. Forse il litro di spritz ha condito l’insalatina meglio del previsto.
Comunque, è stata promossa a portata della cena per il compleanno di mio papà. Non aspettatevi duemila invitati e le tovaglie di broccato: ho solo fatto una sorpresa tornando a casa e mettendo in piedi un menu molto verde.
Le foto le ha scattate il neosessantenne stesso, insomma si è guadagnato la ricetta 🙂

Cosa serve (per 3):

un piccolo cespo di lattuga romana
una manciata generosa di rucola
una barbabietola cotta (o cruda per la versione raw)
un carciofo
mezza mela fuji
una manciata di mandorle
due cucchiai di semi di lino
un cucchiaio di capperi (sciacquati bene se erano sotto sale)
due cucchiai di olio evo
due cucchiai di avocado (facoltativo)
il succo di mezzo limone

Come si fa:
Lavate le insalate e asciugatele. Strappate la lattuga in dimensioni mangiabili. Pulite il carciofo, togliete la barba interna e tagliatelo fine fine. Lasciatelo riposare con qualche goccia di limone.
Tagliate la barbabietola e la mela a mezzelune sottili. Tritate grossolanamente le mandorle o tagliatele in tre parti.
Preparate il dressing: in un mixer, frullate prima i semi di lino da soli. Quando sono polverizzati, aggiungete olio, limone, capperi, eventualmente l’avocado, e frullate fino all’ottenimento di una crema (l’emulsione sarà meno densa senza avocado, aumentate l’olio).
Impiattate disponendo, in ordine: lattuga, rucola, mele e barbabietole, carciofi, mandorle, dressing. A piacere, decorate con semi di sesamo nero.

To be continued…

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frutta a colazione

25 Marzo 2014 Betti Taglietti

ce ne ho messo di tempo, eh. Mi piacciono un casino i biscotti, il pane con la marmellata, le torte… però effettivamente fare colazione con la sola frutta mi fa sentire meglio. Se proprio ho freddo, mi bevo una tisana, sennò via liscia così.

Niente zuccheri raffinati, oli idrogenati, picchi glicemici che ti lasciano con una voragine nello stomaco due ore dopo la colazione. Nonnò, qui si arriva al pranzo senza aver morsicato il tavolo, e con una lucidità mentale e un’energia che levati.

Quindi, se vi va, frutta a colazione per tutti. Provate e ditemi.

Visto che sgranocchiare una mela così, nature, mi faceva anche tristezza, l’ho usata come pane. E il latte me lo sono fatto con le banane, le mandorle che mi ha portato un’amica dalla sicilia e le bacche di goji che mi ha regalato mia cugina. Pronta per fare 80 km in bici.

Cosa serve (per 2):

una mela
un cucchiaio di tahina
tre albicocche secche
semi a piacere
succo di limone
due banane
una manciata di mandorle
un cucchiaio di bacche di goji

Come si fa:

Nel frullatore polverizzate le mandorle e le bacche di goji, poi aggiungete due banane e acqua fino quasi a coprirle e frullate. Così vi viene una pinta di frullato, se ne volete un bicchiere normale dimezzate le dosi.

Tagliate la mela a fette (se avete un levatorsolo, usatelo e poi tagliatela a rondelle) e spalmatela di pasta di sesamo (o mandorle, o quello che avete). Se volete un gusto meno forte, emulsionate il sesamo con poco succo di limone e un goccio d’acqua, e poi spalmatelo sulle fette di mela. Ricoprite con pezzetti di albicocche secche e semini.

Se pensate che sia costoso, vi dico: a me un pacchetto di biscotti dura due giorni, a cui bisogna aggiungere la marmellata, il pane, il tè… La frutta, se acquistata al mercato, costa infinitamente meno, basta sceglierla di stagione (ma questa non è una novità, mi avete mai vista cucinare una zucchina o un pomodoro in inverno?? giammai!) e senza mille pacchetti, sacchetti e confezioni. Vi ringrazierà anche il sacco della plastica!

E per chi non sa rinunciare al caffè, ecco il caffè letterario che mi fa compagnia al mattino 🙂 splendido lavoro de la pipette noir!

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l’insalata agra

12 Novembre 2013 Betti Taglietti

secondo me le insalate autunnali (e primaverili) sono moooolto più affascinanti di quelle estive. Vi faccio un esempio. Coloratissimo.

Cosa serve:

cavolo rosso (1/4)
finocchi (1)
sedano (3 coste)
rapanelli (10)
porro (8 cm)
melograno (1/2)
arancia (1)
pera (1)
acidulato di umeboshi
olio leggero

Come si fa:

credo che sia un insulto alle vostre abilità cuciniere… quindi vi lascio carta bianca.

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semplicemente guacamole

7 Novembre 2013 Betti Taglietti

non è una ricetta, non veramente. Questo è un pretesto per ricordarvi che l’avocado è buono, non è a km zero, quello no, ma è buono. Non comprate quelli israeliani (in Italia vengono coltivati in Sicilia, sennò in Spagna) e controllate che sia ben maturo quando decidete di mangiarlo: la consistenza deve assomigliare a una pera matura.

Detto questo, l’avocado è buono con tutto: sul pane, nel sushi, sulla pasta. Ma la guacamole è la guacamole. Comprate un pacchetto di nachos, scaldate il frullatore, qui non si scherza!

NB della guacamole esistono tante varianti quante sono le persone che la fanno. Come il ragù, il sugo, l’hummus, eccetera. Questa è la mia versione preferita: non è ortodossa, ma direi anche pazienza. A ognuno la sua!

Cosa serve:

un avocado maturo
mezzo limone
tabasco a piacere
uno spicchietto di cipolla
olio, sale
semi di coriandolo macinati (mezzo cucchiaino scarso)
pepe (una miscela di bianco, nero e bacche rosa ad esempio) (idem)

Come si fa:

Frullate la cipolla da sola in modo da ridurla in pezzettini. Aggiungete la polpa dell’avocado (due le tecniche per pulirlo: o lo tagliate a metà, levate il grosso nocciolo e poi lo scavate con il cucchiaio, oppure lo pelate tipo pera, appunto, dall’esterno) a pezzi, il succo di mezzo limone, una presa di sale, le spezie e un bel giro di olio. Frullate frullate frullate, interrompendovi e spingendo con la spatola quello che si trova sulle pareti verso il basso (a motore spento, sì, grazie).

Sappiate che farlo trovare sul tavolino del divano, in mezzo a una corona di nachos (mentre il pranzo già pronto si scalda in forno) con una bella bottiglia, è un modo perfetto per iniziare una domenica speciale.