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il dal che ci accompagna da anni

Betti Taglietti

Un bel po’ di anni fa, a Londra, trovai in una libreria molto nota tutto quello che cercavo: l’intero ripiano di uno scaffale dedicato a libri di cucina vegan! Mi pareva di sognare: qui eravamo fermi a delle cose tristissime. Abbiamo comprato così tanti libri (non solo di cucina, eh) che abbiamo sfondato ogni limite di peso in tutti i bagagli, quello in stiva incluso. Avevo già il mio parka detto Asparagus, comprato per pochi euro in un negozio dell’usato, e nelle sue capienti tascone infilai qualche kg di libri sotto lo sguardo divertito della hostess al check-in. Se ripenso al seguito di quella vacanza, ricordo i primi cupcakes dal libro di Isa Chandra (zucca e cannella, ne abbiam mangiati tipo tre di fila per placare l’entusiasmo!), i cookies, l’arrosto di noci, un brunch preparato di nascosto con il mio compagno di studi al posto di essere a lezione, un sacco di zuppe, la Worcester fatta a mano per preparare i burger di lenticchie prima di una notte di concerti al Leoncavallo: era tutto una continua scoperta.
Inaspettatamente una delle ricette più folgoranti è stata quella di un dal di lenticchie e broccoli. Ripetuto in duemila varianti, seguendo più o meno pedissequamente la ricetta, è un grande classico del nostro inverno. Ieri ce lo siamo concesso con del riso e una birra speciale: la foto è del telefono, quindi è orrenda, ma chiuderete un occhio.
Consigliatissimo dopo le feste!

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Vi riporto la ricetta originale di Lauren Ulm, tratta dal libro Vegan Yum Yum: fate voi le vostre modifiche, viene buona in ogni caso (senza latte, con più o meno lenticchie o broccoli, con spezie diverse…)

Cosa serve (per 2):

  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di cumino in semi
  • 1 cucchiaino di senape nera in semi
  • 1/2 tazza di lenticchie rosse
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 broccolo tagliato a pezzetti piccoli
  • 2 tazze di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 tazza di latte di soia
  • 1 cucchiaio di salsa di soia (senza glutine)
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 1/2 cucchiaino di garam masala
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino

Come si fa:
Scaldate l’olio con cumino, senape, lenticchie e cipolla. Fate dorare, unite il broccolo, acqua e sale. Quando bolle coprite e cuocete per 20/25 minuti, mescolando ogni tanto. Quando tutto é soffice e ben cotto unite il resto degli ingredienti e spegnete. Servite subito.

Ne approfitto per augurarvi che l’anno si concluda come avete sperato, e che ricominci pieno di aspettative. Io sono immensamente felice di quel che mi sta succedendo, e mi faccio trasportare dalla bellezza. Viva!

A presto!

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Pasta alla crema di broccoli light

Betti Taglietti

Broccoli. Capitolo ventitreesimo. Pasta coi broccoli. Ancora.
(Ho un problema coi broccoli, me ne rendo conto, però la cosa bella è che ho contagiato completamente una che prima “no quella roba che puzza di gas intestinale io non la mangio” e oggi quando torno dal mercato “evviva! Due kg di broccoli!” ah ah!)
Quindi: stavolta light ma supersoddisfacenti. Yum!
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Cosa serve:

  • 125 g di pasta a persona (light mica troppo)
  • 1 bicchiere di broccoli tagliati a pezzetti a persona
  • Latte di soia al naturale qb
  • Tofu (facoltativo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Pepe rosa (3-4 bacche a persona)
  • Olio taggiasco (ormai è amore con i broccoli)

Come si fa:
Lessate i broccoli per 5 minuti o cuoceteli al vapore. Frullateli con latte di soia, aglio e sale qb fino a ottenere una crema fluida. Aggiungete le bacche di pepe rosa pestate in un mortaio (anche una tazza e il dorso di un cucchiaio funzionano).
Cuocete la pasta.
Trasferite la crema di broccoli in una padella antiaderente: ci salterete la pasta due minuti una volta cotta.
Decorate con tofu tagliato in formine simpatiche, pepe rosa e un filo di olio a crudo. Semplice ma efficace!

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Frittata di pasta senza uova

Betti Taglietti

La frittata senza uova è stato uno dei miei primi colpi di fulmine con la cucina vegan… veloce, sana, senza colesterolo, super saporita, versatile e croccantina: una goduria. In particolare adoro la frittata di pasta, è un modo meraviglioso per consumare gli avanzi e creare un pasto completo in pochi minuti. Fatevi tentare dalla farina di ceci, non ve ne pentirete 🙂
La pasta che ho avanzato è la classica pasta dell’inverno (fusilli con broccoli, pomodori secchi, aglio, capperi, olive) condita non con l’olio pugliese ma con quello ligure, che riprende le olive del condimento e abbraccia tutto in un trionfo verde, senza coprire. Meraviglia!
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Cosa serve:

  • un piatto scarso di pasta condita con broccoli e avanzata
  • un bicchiere di farina di ceci
  • olio da olive taggiasche (bomba)
  • a scelta potete aggiungere altri capperi, pomodori secchi, broccoli…
  • sale, origano

Come si fa:
In una ciotola capiente stemperate un bicchiere di farina con un bicchiere di acqua, senza fare grumi. Salate e profumate con una presa di origano e un goccio d’olio. Aggiungete la pasta fredda e mescolate.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella, versate il composto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Coprite e lasciate andare una decina di minuti. Quando è ben cotta sul fondo giratela con un piatto o un coperchio e cuocetela brevemente dall’altro lato.
Ottima anche nel panino!
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sformato di broccoli (senza glutine)

Betti Taglietti

ovvero di come una sbronza tira fuori il meglio dal frigo. Ancora broccoli?? 🙂 Dovrete abituarvi, sono una gran mangiona di roba verde, soprattutto quando non sto benissimo. Avete presente l’effetto “gatto che mangia l’erba”? Ecco. Il mio corpo mi chiede clorofilla, e questo è il felice epilogo di una triste storia.

Sabato mattina ora di pranzo, appena sveglia. Il venerdì sera è ancora lì, presente e vivo nel mio cranio pulsante. Cosa c’è di meglio per combattere la nausea di una bella tazza di mate? Qualcosa per asciugare l’oceano indiano che risacca nelle mie budella, forse. Biscotti? Fette biscottate? Ma è quasi l’una… perché non il “piatto dello stomachino ribaltato”? E facciamolo. Riso in bianco, broccoli al vapore e tofu. So che così perderò ogni credibilità, ma io ADORO quel piatto. Praticamente scondito, un goccio d’olio e un po’ di limone. Vi risparmio la fatica per cuocermi un pugno di riso.

Cinque minuti dopo, a tavola, io e il mal di vivere. Il massimo che riesco a ingurgitare sono tre forchettate di roba mista prima di decidere che forse la giornata non è ancora iniziata. Posso strisciare sul divano e far finta di non vedere che fuori ci sono ventotto gradi e un’esplosione di felicità e cielo azzurro. L’ultimo giorno d’estate passato in ostaggio di tre coperte, che merda.

Due ore dopo, sul divano, apro gli occhi convinta di aver debellato il peggio. Poi arriva un ruttino al sapor di gin. Il resto è una storia d’amore tra me e la tazza (non del tè).

Tutto questo per dirvi che il giorno dopo, io, di mangiare riso bollito proprio non avevo intenzione.

SFORMATO DI BROCCOLI, TOFU E RISO

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Cosa serve:

  • una tazza di riso basmati
  • cinque broccoletti (grandezza microfono)
  • un panetto di tofu
  • un cucchiaio di capperi (lo so, è una dipendenza)
  • due spicchi d’aglio
  • olio, sale

Come si fa:

Tagliate i broccoli a cimette e il gambo a dadini, privato della scorza più dura. Lessate il riso e ponete una vaporiera sulla pentola, in modo da sfruttare il vapore per cuocere i broccoletti. Sciacquate i capperi, tritate l’aglio. Scolate il riso e le verdure, tenete da parte un piattino di cimette per decorare.

Mettete nel frullatore riso e broccoli con un paio di cucchiai di olio, i capperi, l’aglio e il tofu. Frullate aggiungendo un goccio d’acqua se necessario: dovrete ottenere un composto sodo. Rivestite di carta da forno uno stampo da plum cake, oliatelo leggermente e versatevi l’impasto (se volete potete premere sul fondo dei broccoli in modo da ritrovarli poi in cima quando lo sformerete). Cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti circa.

Servite con un bel gin tonic (argh!)

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linguine al broccolo crudo

Betti Taglietti

Della serie “sapevatelo!” anche lui si può sgranocchiare nature. Bono! Una variante veloce e simpatica e ricchissima di vitamine (una bomba!) della classica pasta con le crucifere che compare a cadenza settimanale sulla mia tavola invernale. La parte del leone la fa l’olio, stavolta pugliese. Note amare che ben si sposano con la dolcezza del broccoletto e con la forza della classica accoppiata pomodoro secco-cappero. (quasi) niente di nuovo sul fronte occidentale, quindi, ma prendetevi il lusso di ruminare la foglia di broccolo cruda. E poi parliamone.

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Cosa serve (per 4):

  • 500 g di linguine
  • 3 broccoletti
  • 100 g di mandorle
  • 8 pomodori secchi già idratati in acqua calda
  • un cucchiaio di capperi sotto sale, sciacquati bene
  • il succo di mezzo limone
  • olio pugliese (monocultivar coratina)

Come si fa:

Mentre cuoce la pasta in acqua bollente salata, voi dovete frullare finemente tutti gli ingredienti, precedentemente sminuzzati per facilitare il lavoro del robot, versando olio e acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una crema liscia.

Fine.

Più vitamina C e B9 per tutti (NB l’assenza di cottura lascia le vitamine inalterate)!

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riso saltato al curry (for dummies)

Betti Taglietti

La ricetta più semplice è quella che riscuote maggior successo.

Se dovessi scegliere un piatto solo… eccolo. Per i ricordi, per la convivialità, per le risate e i sorrisi e le serate e i pranzi che ha accompagnato, per i colori, per gli aneddoti, per come è nato.

Questo è ufficialmente diventato un cavallo di battaglia, ed è un modo infallibile per riciclare il riso bianco della sera prima. Se è integrale, poi…

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Cosa serve (per 2):

  • 300 g di riso cotto
  • 500 g di verdura mista (almeno 3 tipi: io uso carote, porro o cipollotto e una terza a seconda della stagione: broccolo, zucchine, peperoni, daikon, piselli…)
  • olio di semi (ad esempio girasole) o evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di peperoncino
  • 1 fettina di zenzero
  • 1 cucchiaino raso di curry
  • salsa di soia (tamari per la versione senza glutine)

Come si fa:

Lavate e tagliate le verdure prediligendo tagli lunghi (julienne o di sbieco, come ho fatto io) e facendo pezzi di dimensioni simili, in modo che cuociano insieme senza creare l’effetto stracotto+crudo.

Tritate lo zenzero e tagliate l’aglio in due, togliendo il germoglio centrale.

Scaldate l’olio in una buona padella (il wok è l’ideale), aggiungete aglio, zenzero e peperoncino (se volete potete mettere il curry anche qui, io vado a momenti). Soffriggete per un minuto, aggiungete le verdure e saltatele a fuoco alto. Sfumatele con salsa di soia, sempre saltandole, e poi versatele in una terrina (tempo di cottura massimo delle verdure: 6-7 minuti quando ci sono i peperoni, 5 con le altre combinazioni).

Nella padella bollente versate olio e salsa di soia in parti uguali, aggiungete il curry, mescolate, unite il riso e soffriggetelo. Non mescolate in continuazione, in modo che ci sia il tempo perché si formi una crosticina croccante e saporita.

Versate le verdure nel riso, saltate il tutto per un altro minuto, e servite.

Per chi ha coraggio: tuffo nel piatto!

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Credo che sia la ricetta che mi è stata chiesta di più in assoluto. Un po’ come il ragù delle nonne. Fatelo vostro!

PS questa è una ricetta che viene benissimo anche per trenta o sessanta persone. Saltate le verdure e il riso poco alla volta, e ricordatevi di tenerlo molto al dente in cottura.

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il gioco delle crespelle domenicali

Betti Taglietti

Sabato sera mi è stato ricordato (con una farcia di funghi) che le crespelle (sì, mi piace di più il nome italiano di quello francese. vai a capire perché) sono strabuone, veloci da fare quando la dispensa langue, una coccola esagerata se sei così intelligente da prepararle in anticipo e lasciarle in forno mentre ti spari un bagno caldo. E quindi crepi l’avarizia, crespelle al sabato e crespelle la domenica. Me le mangerei pure ora. Anzi. Quasi quasi…

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Perché il gioco? Perché si fanno a occhio! E sono sicura che vi usciranno senza problemi. Provare per credere, sono a prova di fallimento, a patto che si rispettino queste regole:

  1. la padella antiaderente deve essere piccola (io uso una 20 cm di diametro)
  2. la padella antiaderente deve essere antiaderente (lapalissiano, forse, ma fondamentale)
  3. la pastella deve essere liquida come della panna
  4. la pastella deve riposare (è pigra)
  5. potete cambiare le farine all’infinito!

Cosa serve:

  • una parte di farina (io sono ormai saraceno-dipendente, ma mescolata alla integrale)
  • due parti di latte vegetale o acqua (stavolta soia per motivi che vi spiegherò più giù)
  • un goccio di olio leggero
  • sale

Ripieno:

  • broccolo lessato+erba cipollina+olio+sale+frullatore=crema
  • tofu alle erbe+olio+salsa di soia+padella=sostanza

Salsa:

  • panna di soia+cumino+pepe nero+curcuma+sale=libidine

Come si fa:

Prendete una ciotola. Versate la farina. Aggiungete un pizzico di sale. Mescolando con una frusta, versate il latte a filo fino a ottenere una crema liscia, non densa e piuttosto liquida. Aggiungete l’olio, che è sempre cosa buona, perché rende l’impasto morbido. Mettetene troppo poco e vi uscirà una suola da scarpe.

Ora fatela riposare, intanto guardate nel frigorifero per cercare qualcosa da metterci dentro.

Il motivo per cui ho scelto questa combinazione di prodotti di soia deriva dal fatto che le crespelle erano per me e per una vittima di Herpes labialis. Se soffri di herpes, dovresti consumare più lisina (un amminoacido, dai che i ricordi di scienze riaffiorano) per accelerare la guarigione (non sto a spiegarvi perché, se vi interessa questo è l’articolo che ho trovato), e ridurre il consumo di arginina: aumentare quindi il rapporto lys/arg. Questa cosa io ieri non l’avevo mica letta bene, quindi ho cercato tra i cibi più ricchi in lisina e ho trovato la soia: dagli di soia, quindi. Peccato che contenga anche parecchia arginina. Comunque, bandiamo per qualche giorno la frutta secca, lo zucchero, il cioccolato e vediamo che succede. Più legumi e meno stress.

Quando la pastella si sveglia dal suo riposino quotidiano, scaldate la padella molto bene e poi, un mestolo alla volta, fate fuori il preparato. Man mano che sono cotte sul fondo le girerete a dorare qualche momento dall’altro lato, e le metterete su un piatto, poi le farcirete, le disporrete in una pirofila unta, le cospargerete di panna aromatizzata e le dorerete in forno. E sarà una bellissima cosa.

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lasagne a strisce

Betti Taglietti

eccole qua, le lasagne che mi hanno accompagnato nel duemila e credici. Un piatto prima della mezzanotte, tre piatti dopo.

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Premessa: il merito della bontà di queste lasagne sta tutto nella cottura delle verdure (maddai? scopriamo l’acqua calda), che deve avvenire rigorosamente se-pa-ra-ta! Quindi armatevi di pazienza, divertitevi a creare tanti cubetti colorati e vedrete che verrete ricompensati. Diciamo grazie tutti a Giorgio che spadella, ogni estate, quintali di verdure a cubetti per la felicità dei popoli, dispensando consigli.

Cosa serve:

  • pasta per lasagne di grano duro (1 confezione vi basta e avanza)
  • besciamella (io ho usato 150 g di farina, 120 g di olio e 1,5 l di latte di soia al naturale più sale e noce moscata)
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 2 teste di broccolo (erano piccole e ho usato solo la testa)
  • 6 carote
  • 1/2 sedano
  • 2 e 1/2 zucchine
  • 1 e 1/2 tazza di piselli
  • aglio, olio, sale, sesamo tostato

Come si fa:

Tagliate tutto a cubetti, tenendoli separati. Scaldate una buona padella antiaderente, quando è rovente buttate una verdura, fatela saltare, poi aggiungete un giro d’olio, un poco di sale e (se serve, tipo per le carote e i broccoli) un goccio d’acqua. La parola d’ordine è fiamma alta (e velocità di cottura).

Quando la vostra verdura n°1 è cotta, la mettete da parte, rimettete la padella sul fuoco e passate alla verdura n°2. Vi consiglio di lasciare la cipolla (con il porro, questi li potete cuocere insieme) per ultima.

Nature o aromi? A voi la scelta. Io ho cotto al naturale le carote, le zucchine e il sedano; con il vino la cipolla; con l’aglio i piselli e il broccolo. Potete spaziare!

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Per assemblare le lasagne non credo ci sia bisogno di molte spiegazioni: ricordatevi di usare la besciamella calda, così la pasta (cruda e dura) inizia a cuocere. Ecco gli strati, a partire dal fondo:

un mestolino di besciamella

pasta

besciamella

verdure

sale e sesamo tostato

pasta

besciamella

verdure

sale e sesamo tostato

eccetera (io ho fatto quattro strati di pasta)

Prima di cuocere la faccio riposare una mezzoretta coperta da una teglia, poi la inforno, sempre coperta, e la lascio in forno caldo a 180° per 40-50 minuti. Scopritela verso metà cottura, quando al centro è già bollente.

Buonissima fredda. Giuro.

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Approfittiamo dell’anno nuovo: mi trovate su facebook, alla pagina facebook.com/tiliatarrare facebook.com/bettitaglietti. A presto!

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broccoli pancakes

Betti Taglietti

La triade broccoli-arancia-oliva mi fa impazzire da tempo, in tutte le varianti possibili (realizzate o solo fantasticate): pasta, insalata, riso, sformati, pancakes… pancakes, ecco, sì. Salati, che libidine. Con una salsa bianca e il pepe sopra.

Cosa serve:

per i pancakes di broccoli (circa 18):

  • broccoli (circa 500 g)
  • farina integrale (circa 170 g)
  • latte di soia al naturale (300 ml)
  • bicarbonato (un cucchiaino abbondante)
  • olio buono (4 cucchiai)

per la salsa all’arancia:

  • latte di soia al naturale (200 ml)
  • un’arancia non trattata (mi raccomando!)
  • amido di mais (2 cucchiaini)
  • olio buono (2 cucchiai)
  • sale alle erbe (o quello che la fantasia vi suggerisce)
  • olive taggiasche a vostro piacimento
  • pepe nero macinato fresco

Come si fa:

Pulite i broccoli e tagliateli a cimette (in modo grossolano, tanto poi verranno frullati), e lessateli in acqua bollente salata (a seconda della dimensione, 8-10 minuti).

Scaldate il latte con la scorza dell’arancia e lasciatelo riposare un po’. Poi aggiungete il succo di metà frutto e mescolate. Si formerà una ricottina: togliete le scorze, aggiungete l’olio e frullate con il frullatore a immersione. Ecco un bel latte denso. Adesso prendete l’amido di mais e mescolatelo in una ciotolina con qualche cucchiaio di acqua (o latte) e, quando non ci sono più grumi ed è una crema liscia, la versate nel pentolino col latte e mescolate, col fuoco al minimo. Si raddenserà e quando avrete raggiunto la consistenza che volete, spegnete. Fine.

I broccoli. Sono stati scolati, vero? Ecco, li ributtate nella pentola, aggiungete il latte e frullate. Aggiungete l’olio, poi setacciate la farina e il bicarbonato (potete anche non setacciare la farina, ma il bicarbonato di solito fa i grumi. Occhio!) e mescolate bene con la frusta. Eventualmente regolate di sale.

Scaldate una padella molto antiaderente (o sarà un disastro) e versate poi l’impasto (circa un mestolo molto scarso per ogni pancake). Quando fa le bolle e sotto è asciutto e dorato (direi 3 minuti, occhio a regolare il fuoco in modo che non si bruci), giratelo e cuocetelo dall’altro lato per un minuto. Man mano che sono pronti, impilateli sul piatto in modo che rimangano caldi.

Servite con la salsa e le olive, a piacere potete aggiungere anche delle fettine di arancia.

E non dimenticate il pepe. Io il macinino non ce l’ho: uso il mortaio, eh eh.