noci – Betti Taglietti

risotto ai mille porri con crema di mele allo zafferano

4 Marzo 2015 Betti Taglietti

Spolvera che ti rispolvero, ho ancora un consistente arretrato di ricette da propinarvi. Torte e lasagne ad esempio, tasto dolente perché mi si è rotto il forno. Non proprio rotto rotto, diciamo che si può ancora usare con qualche barbatrucco ma è un po’ pericoloso (forno a gas, ovviamente, se sentite BOOM! sono io che volevo fare i biscotti).
Andiamo sul risotto che è meglio e aspettiamo tempi migliori per ripensare alle prodezze piriche del mio potente mezzo.
Risotto semplice ai porri, con tante noci e una crema soffice di mela gialla e patata profumata allo zafferano. Per chiudere, del verde di porro croccante. A parte che sporcate mille e trecento pentole, è un piatto semplice. Giuro.

Cosa serve (per 3):

7 pugni di riso (200 g) semintegrale
2 bei porri
Una mela gialla
Mezza patata (facoltativa)
Noci (4 a persona)
Brodo vegetale (500 ml)
Zafferano (una bustina)
Olio evo buono, sale, pepe
Vino bianco

Come si fa:
Preparate il risotto: tagliate a rondelle il porro lavato (parte bianca), soffriggetelo in poco olio, unite il riso, tostate, sfumate col vino, fate evaporare e cuocete col brodo bollente aggiunto poco alla volta. Niente di che. A fine cottura frullate due cucchiaiate di riso con poco brodo e un cucchiaino d’olio, e usate la crema ottenuta per mantecare.
Sbucciate la mela e la patata e tagliatele a pezzi, e cuocetele in poca acqua (o nel brodo del risotto, se ne avete). Scolatele e frullatele con lo zafferano e un goccio di brodo/acqua di cottura se serve. Regolate di sale e pepe.
Tagliate a rondelle la parte verde del porro e saltatela in un filo d’olio caldo, per un paio di minuti al massimo.
Sgusciate le noci.
Impiattate con crema, riso, noci e porro verde qua e là.

dolci, forneria, ricette

ciambellone speziato con cachi e noci

27 Ottobre 2014 Betti Taglietti

chi mi segue su facebook è già a conoscenza del mio amore per il libro di Bryant Terry, Afro-vegan. Per festeggiare il compleanno, a luglio, preparai una cena spaziale con diverse portate, inclusa una torta cioccolato e zenzero che ancora me la sogno.

Qualche mese dopo, è l’ora di mettere in forno la meravigliosa torta di cachi che mi ha fatto salivare per tutte queste settimane senza poterla provare. Ah, i cachi: una degli alimenti più capaci di polarizzare i gusti che io conosca (dopo la Marmite, che su questo ha fondato la sua campagna pubblicitaria!). O li si ama alla follia (eccomi, sono quella che se ne mangia almeno due prima di fare colazione), o li si odia, forse per quella loro particolare consistenza. Non possono esserci altre ragioni: sanno di paradiso!

Beh, anche voi che il caco crudo (così elegante da mangiare, poi) proprio no, ecco, ricredetevi e fate la torta. Primo, il caco non si sente. Secondo, è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato. Terzo, se non lo fate ora vi ritroverete a piangere per i prossimi mesi, in ginocchio sui ceci a chiedervi “perché non l’ho provata?”.

Io l’ho preparata giovedì, l’ho glassata, ne ho mangiata qualche fetta tra merenda e colazione e me la sono portata a Brescia, dove, fetta dopo fetta, l’ho distribuita a tutti quelli che andavo a trovare, dai nonni agli amici. Dono graditissimo! Sa quasi di pan dei morti: con cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Parentesi glassa: il mio nuovo autore preferito abbonda di zucchero. Di zucchero a velo non ne avevo, quindi ho frullato dello zucchero di canna chiaro, ma è rimasto granuloso. Io ho mantenuto le dosi originali per vedere dove andava a parare: buona, molto, ma la prossima volta tolgo 1/2 tazza di zucchero dalla torta e 1 tazza di zucchero dalla glassa. Voi andate a sentimento.

COSA SERVE:

per la torta:

1 tazza di olio di cocco, + altro per ungere lo stampo (se si è solidificato, mettetelo a bagnomaria per farlo tornare liquido) oppure olio di semi di girasole
3 tazze di farina integrale (mi sovviene or ora che forse ne ho messe solo 2… ups! ma era mega soffice forse proprio per questo!)
2 cucchiaini di cremor tartaro
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai di semi di lino polverizzati
6 cucchiai di acqua
2 tazze di zucchero mascobado o panela (troppe, a mio avviso!)
2 tazze di purea di cachi (da 3 a 5 cachi – quelli molli, non quelli mela)
2 cucchiai di aceto di mele
2 tazze di noci tostate e pelate*

per la glassa (facoltativa):

2 tazze di zucchero a velo
2 cucchiai di spremuta di limone
2 cucchiai di spremuta di arancia
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

COME SI FA:

*preparare per prima cosa le noci: mettetele in forno a 180° su una teglia rivestita di carta da forno per 8 minuti, girandole a metà del tempo. Trasferitele in uno scolapasta e schiacciatele con la mano su e giù (senza scottarvi) in modo da far cadere tutte le pellicine dai fori dello scolapasta. Tritate grossolanamente e mettete da parte.

Per la torta: in una terrina capiente mescolate accuratamente la farina, le spezie, il lievito, il sale e il bicarbonato.

In un frullatore riunite i semi di lino e l’acqua e frullate per 30 secondi; aggiungete lo zucchero e l’olio e proseguite per 3 minuti a velocità media; infine unite i cachi e l’aceto e frullate per altri 3 minuti. Nel frattempo ungete uno stampo da ciambella (lui usa uno stampo tipo questo: io ovviamente non ce l’ho, anzi, se volete regalarmelo accetto di cuore ;D) con poco olio di cocco.

Versate immediatamente nella terrina e mescolate con cura. Aggiungete le noci e travasate nello stampo. Cuocete a 180° per 45 minuti, facendo poi la prova con lo stuzzicadenti (se esce asciutto è pronta). Fate riposare per 15 minuti prima di toglierla dallo stampo.

Per la glassa: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola. Versate a cucchiaiate sulla torta fredda, e aspettate 15 minuti che si solidifichi.

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asparagus odyssey part 1

26 Aprile 2014 Betti Taglietti

io sono asparagus. Un po’ di anni fa ero a Londra, intabarrata per bene (era febbraio), e il mio parka dai colori strani (verdone alla luce artificiale, marrone al sole, già vecchissimo allora, figuratevi oggi) mi riparava dalla pioggerellina impalpabile e costante assorbendola ben benino (mica poteva essere impermeabile, il mio vetusto compagno). Il mio amico, vedendomi alta alta e sempre con quel cappuccio calcato in testa, mi ribattezzò asparagus. Apprezzai, sperando non ci fossero riferimenti all’odore della mia urina (ma non credo).

Oggi non sono intabarrata ma latito, latito tantissimo e mi dispiace. Ho in arretrato un sacco di ricette che fra un po’ chi se le ricorda più, ma intanto, ora, qui, bisogna parlare di asparagi. Ho quattro piatti con quattro tipi di asparagi diversi, mettetevi comodi che ora si inizia. Alcuni sono selvatici, altri sono normali, altri ancora addirittura rosa (no, non bianchi, noi li abbiamo più femminili).

Inizio con i getti del luppolo, detti anche ligaboschi (per me, bresciana, sono i loertìs), usati in un risottino con noci e fichi secchi.

RISOTTO CON GERMOGLI DI LUPPOLO E FRUTTA SECCA

Cosa serve (per 2):

due mazzetti di germogli di luppolo (Humulus lupulus)
uno scalogno
due fichi secchi
dieci noci
cinque belle manciate di riso semintegrale (circa 200 g)
olio biologico delicato come il frantoio (lo trovate qui)
brodo vegetale
vino bianco secco
sale, pepe

Come si fa:

Lessate i vostri “asparagi” (posso chiamarli loertìs, sì?) in acqua non salata, tenendoli al dente. Nel frattempo preparate il brodo, deve essere bollente, e il soffritto, tritando lo scalogno e i fichi.

In un tegame scaldate un fondo d’olio, aggiungete la cipolla con i fichi e fate dorare. Unite il riso, tostatelo per un minuto, poi sfumate con un goccio di vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo, un paio di mestoli per volta, mescolando spesso: non appena il brodo si sarà assorbito, ne aggiungerete altro, fino alla cottura del riso (25 minuti circa).

I vostri loertìs saranno belli che cotti. Scolateli, tagliateli fini e uniteli al risotto a metà cottura (quindi dopo dieci minuti). Ora non vi resta che sgusciare le noci e pestarle nel mortaio con qualche grano di pepe nero. A fine cottura aggiungete il pestato, spegnete, mescolate bene (eventualmente regolate di sale) e fate riposare un paio di minuti mentre apparecchiate la tavola.

Approfittate delle passeggiate per raccogliere i giovani getti del luppolo ora che è stagione! I fusti sono rampicanti e cercheranno sostegno su qualsiasi cosa capiti loro sotto tiro, tendono al rossiccio e sono ruvidi al tatto. Leggete questa scheda per capire un po’ meglio, e attenzione a non fare confusione durante la raccolta (lontano da luoghi inquinati, ovviamente).

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frutta al mezcal

3 Novembre 2013 Betti Taglietti

La svolta alcolica di betti? Naaah. Semplicemente, ognuno dovrebbe avere in casa un bel vasetto di uvetta lasciata in ammollo nella grappa. Bisogna! Io l’ho finita, al supermercato ho trovato in offerta un’uvetta particolare, nel mobiletto bisognava far spazio… e quindi ecco che il fondo di mezcal straight from mexico (ehi simo, se mi leggi da laggiù, sappi che manchi!) si è sposato con l’uva passa morena.

La frutta cosa centra? Ah, è solo un modo per fare un dessert sano. In due versioni: con o senza crumble.

Cosa serve:

due pere
due mele
due cucchiai di uva passa alcolizzata
sei noci
mezzo cucchiaino di spezie (io uso una miscela che contiene cannella, cassia, cardamomo, coriandolo, zenzero, noce moscata… si trova nei negozi etnici)
una generosa spolverata di fiori secchi (miscela flower power)
un cucchiaio di farina integrale

e se volete anche la sbriciolata (crumble) sopra:

100 g di farina integrale
50 g semola
50 g fiocchi d’avena
50 g fiocchi d’avena in polvere
50 g di semi misti a piacere
la scorza di mezzo limone non trattato
50-60 g di zucchero integrale di canna o 4 datteri medjool frullati con l’olio
50-60 ml di olio di girasole spremuto a freddo
90 ml di latte vegetale

Come si fa:

Tagliate a pezzetti le mele e le pere, conditele con l’uvetta, un goccio di grappa, la farina, le noci e le spezie e ponete il tutto in una pirofila.

Infornate a 180° per 20-25 minuti, servite con una pallina di gelato alla vaniglia o yogurt vegetale.

Per la versione crumble:

Tagliate la frutta e conditela come sopra. In una ciotola capiente miscelate le farine, i fiocchi, i semi, la scorza di limone, il sale e lo zucchero. Unite l’olio e lavorate con le dita per incorporarlo, quindi aggiungete il latte e impastate. Distribuite l’impasto in blocchi grossolani sopra la frutta e cuocete a 180° per 25-35′, fino a che non appare dorato e croccantino.

(NB Il crumble si può fare anche salato sostituendo il pangrattato allo zucchero, e aggiungendo un pizzico di sale. Mitico è il crumble di carote al curry e pistacchi, servito con yogurt di soia e cumino).

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tra la verza e la frutta secca

11 Gennaio 2013 Betti Taglietti

ci stanno loro. Nati dalla necessità di smaltire una palla da bowling verdea (e che non piace a tutti, quindi bisogna arricchirla ben bene) e quello che si ha in casa. Banalmente. [scusate la foto bruttarella, ma -sapete- mangio anche di sera, e quando qualcosa esce bene mi dispiace non condividerla. quindi: pazienza per la luce la grana etc etc, questa è la prima ricetta della sera]

Cosa serve (per 10 involtini): NB sono molto più buoni se preparati in anticipo, ma non morite avvelenati se li mangiate espressi.

verza (10 foglie grandi più mezza di quello che rimane)
orzo (80 g – un bicchiere scarso)
riso (80 g – idem)
7 fichi secchi
una manciata di uvette
una manciata di noci sgusciate, a pezzetti
mezza cipolla
due spicchi d’aglio
peperoncino, cannella, olio buono, un dado vegetale, pangrattato

Come si fa:

Preparate una pentola di acqua e portatela a bollore con il dado. Immergete le foglie di verza lavate e scolatele, aiutandovi con un cucchiaio di legno, dopo quattro-cinque minuti. Lasciatele sgocciolare bene in un colapasta.

Nell’acqua bollente buttate adesso l’orzo e, dopo venti minuti, il riso. Dopo altri venti minuti scolate tutto.

Nel frattempo tritate la cipolla e l’aglio, tagliate a pezzi i fichi secchi e a listarelle fini fini le verze. Soffriggete aglio e cipolla in una padella con olio e peperoncino, poi aggiungete fichi e uvetta, rosolate ancora un pochino, unite le verze e portate a cottura aggiungendo, secondo necessità, un pochino del brodo di cottura della pentola a fianco.

Cotte? Unite i cereali, che saranno cotti pure loro, le noci, un pizzico di cannella, e poi assaggiate e regolate di sale.

Preparate una pirofila unta d’olio.

Bon. Adesso prendete le vostre fogliolone (asciutte) e poggiatele sul tagliere. Con un coltellino affilato, tagliate quanto più vi riesce della grossa nervatura centrale (sennò col cavolo che si chiudono senza spezzarsi) e poi farcitele, chiudendole a pacchettino. Ognuno ha il suo metodo: io metto la foglia nella mano sinistra, in modo da “chiudere” già il ripieno e pressarlo bene man mano che lo metto sulla foglia. Poi chiudo i due lembi laterali, quello sopra, quello sotto et voilà.

Teglia pronta, carica di pacchettini. Una spolverata di pangrattato e infornate e 180° per una ventina di minuti.

Potete servirla con una salsina. Io l’ho fatta con due cucchiai di tahina (pasta di sesamo), quattro cucchiai di acqua calda, un goccio d’olio, un pizzico di sale, erba cipollina e scorza di limone.