zafferano – Betti Taglietti

risotto ai mille porri con crema di mele allo zafferano

4 Marzo 2015 Betti Taglietti

Spolvera che ti rispolvero, ho ancora un consistente arretrato di ricette da propinarvi. Torte e lasagne ad esempio, tasto dolente perché mi si è rotto il forno. Non proprio rotto rotto, diciamo che si può ancora usare con qualche barbatrucco ma è un po’ pericoloso (forno a gas, ovviamente, se sentite BOOM! sono io che volevo fare i biscotti).
Andiamo sul risotto che è meglio e aspettiamo tempi migliori per ripensare alle prodezze piriche del mio potente mezzo.
Risotto semplice ai porri, con tante noci e una crema soffice di mela gialla e patata profumata allo zafferano. Per chiudere, del verde di porro croccante. A parte che sporcate mille e trecento pentole, è un piatto semplice. Giuro.

Cosa serve (per 3):

7 pugni di riso (200 g) semintegrale
2 bei porri
Una mela gialla
Mezza patata (facoltativa)
Noci (4 a persona)
Brodo vegetale (500 ml)
Zafferano (una bustina)
Olio evo buono, sale, pepe
Vino bianco

Come si fa:
Preparate il risotto: tagliate a rondelle il porro lavato (parte bianca), soffriggetelo in poco olio, unite il riso, tostate, sfumate col vino, fate evaporare e cuocete col brodo bollente aggiunto poco alla volta. Niente di che. A fine cottura frullate due cucchiaiate di riso con poco brodo e un cucchiaino d’olio, e usate la crema ottenuta per mantecare.
Sbucciate la mela e la patata e tagliatele a pezzi, e cuocetele in poca acqua (o nel brodo del risotto, se ne avete). Scolatele e frullatele con lo zafferano e un goccio di brodo/acqua di cottura se serve. Regolate di sale e pepe.
Tagliate a rondelle la parte verde del porro e saltatela in un filo d’olio caldo, per un paio di minuti al massimo.
Sgusciate le noci.
Impiattate con crema, riso, noci e porro verde qua e là.

aperitivi, forneria, ricette

quiche vs jamaica

16 Giugno 2014 Betti Taglietti

quando spignatto trovo che la musica sia abbastanza fondamentale – la sapete la storia della radio in cucina che legge solo le cassette, no? motivo per cui ho fatto un ricettario su nastro (bromelia). In realtà se devo cucinare a lungo, magari di giorno (e non solo di notte) la scelta ricade molto facilmente sul cofanetto Trojan che mi è stato regalato alla laurea: fonte di immensa gioia e balletti a tempo, sparato a tutto volume dalla sala.

In questo caso l’ispirazione è stata anche cromatica (a dirla tutta non solo in questo caso: abbiamo dipinto i portacd di nero, giallo e verde, un discreto pugno in un occhio ma dal sorriso a ~~trentadue denti~~ trentasei denti, visto l’abbondante giudizio che mi accompagna): da tempo volevo provare il carbone vegetale in un impasto. Il mio animo estivo ha fatto il resto.

QUICHE AL NERO CON CREMA ALLO ZAFFERANO, PISELLI E FAGIOLINI

COSA SERVE (per 8 crostatine):

per la pasta:

200 g di farina integrale (o 100 g farina e 100 g semola)
65 ml di acqua
65 ml di olio di semi di girasole
15 g di carbone vegetale in polvere (potete anche macinare delle compresse!)
1/2 cucchiaino di sale

per la crema:

1 panetto di silken tofu
1 cucchiaio di amido di mais o fiocchi d’avena in polvere
3 cucchiai di olio evo
1 pezzetto di cipolla (facoltativo)
3 cucchiai di lievito alimentare
1 bustina di zafferano
sale, pepe
una manciata di fagiolini e di piselli da sgranare

COME SI FA:

Preparate la pasta riunendo nel robot tutti gli ingredienti e frullate a intermittenza finché non si forma una palla. Fatela riposare in frigo, in un contenitore ermetico, per circa un’ora.

Mondate i fagiolini e sgranate i piselli, fateli sbollentare qualche minuto in acqua bollente finché non sono teneri ma ancora croccanti. Scolate e immergete in acqua fredda, scolate di nuovo e riservate.

Preparate la crema frullando tutti gli ingredienti (se usate la cipolla, prima soffriggetela in un goccio d’olio) tranne le verdure. Aiutatevi con una spatola per amalgamare.

Scaldate il forno a 180°, rivestite il fondo di 8 stampini da crostatina con carta da forno e preparate il piano di lavoro con il mattarello.

Dividete l’impasto raffreddato in 8 palline, appiattitele e mettetele negli stampini premendo bene per modellarle agli angoli. Bucherellate il fondo con una forchetta e distribuite la crema (circa 2 cucchiai per crostatina, ma dipende dagli stampi), aggiungete la verdura e infornate per 20-25 minuti.

Ballate e gustatevele al parco. Noi l’abbiamo fatto, prima di beccarci una sciacquata infame che neanche nella stagione delle piogge.

PS per gli amanti del genere: il cofanetto Trojan è una chicca devastante. 5 cd, 4 stampe, un libro. Una cifra di roba: tutta questa (ascoltatene un pochino qui)

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Risotto con fiori di zucca e crema di zafferano e anacardi

11 Ottobre 2013 Betti Taglietti

Dicevamo, qualche ora fa, che mi piace abbinare riso, zafferano e fiori di zucca. Prima vi ho messo la versione easy, adesso vi propongo quella più scenografica 😉

Cosa serve (per 2):

riso arborio o vialone (2 pugni a testa più uno per la pentola) semintegrale
un porro
una zucchina
dieci fiori di zucca
mezzo bicchiere di anacardi (vanno ammollati in precedenza)
una bustina di zafferano
brodo vegetale
olio buono, sale, vino bianco

Come si fa:
Mettete in ammollo gli anacardi in acqua per 2 ore. Ciao, ci rivediamo dopo.
(…)
Affettate il porro (sapete la mia mania, no? In coro: a tronchetti e poi a fettine, per il lungo striscioline!) e la zucchina sempre in senso longitudinale (dovete ottenere dei rettangolini sottili lunghi 3 cm circa).
Fate un soffritto con il porro e l’olio, poi unite la zucchina e poi il riso. Tostatelo, sfumatelo col vino, fatelo evaporare (il vino!) e portatelo a cottura con il brodo, aggiungendone due mestoli alla volta e facendolo assorbire (il brodo!) prima di versarne ancora.
A parte stufate i fiori di zucca puliti con un goccio d’olio e un pizzico di sale, coperti e col fuoco al minimo. Spegnete e riservateli.
Scolate gli anacardi e frullateli nel frullatore alla massima potenza con brodo e zafferano (la quantità di brodo determina la cremosità della salsa. Mettetene poco alla volta!), assaggiate e regolate di sale.
Impiattate servendo un fondo di crema nel piatto, il riso (aiutandovi con un coppapasta) e i fiori in cima.
Ottimo esperimento, fidatevi!

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Risottino a pois

11 Ottobre 2013 Betti Taglietti

I risotti con i fiori di zucca e lo zafferano sono la mia passione (maddai?). Oggi ve ne propongo due! Bisogna sfruttarli, sono gli ultimi!
Vado con la prima: semplicemente fiori di zucca, zafferano e semi di papavero

Cosa serve (per 3):

riso vialone o arborio (2 pugni a testa più uno per la pentola)
mezza cipolla
un porro
fiori di zucca (4 a testa)
una bustina di zafferano
brodo vegetale
scorza di arancio e limone (non trattati, mi raccomando)
semi di papavero
olio buono, lievito alimentare, vino bianco

Come si fa:
Tritate la cipolla, affettate il porro e soffriggeteli dolcemente in un giro di olio. Tostate il riso, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino (se c’è), fate evaporare e poi portatelo a cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo alla volta e lasciandoli assorbire prima di aggiungerne altri.
A parte lavate i fiori di zucca togliendo il pistillo, tagliateli a julienne e stufateli con un goccio d’olio e un pizzico di sale, coperti e al minimo. Occhio che non si attacchino.
Quando il riso è cotto prelevatene due cucchiai e frullateli con un mestolo di brodo, due cucchiai di olio (o un cucchiaio di crema 100% mandorle) e due cucchiai di lievito alimentare in scaglie. Mantecate con la crema ottenuta, aggiungete una tazzina di brodo, in cui avete sciolto lo zafferano, e i fiori di zucca. Regolate di sale e unite mezzo cucchiaino di scorza di arancia e limone grattugiata e due cucchiai di semi di papavero per l’effetto pois.
In tavola una favola!