zucchine – Betti Taglietti

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zucchine ripiene e insalata di pesche

8 Luglio 2015 Betti Taglietti

so bene che è da folli proporvi una ricetta al forno con questo caldo criminale, ma ve la posso spiegare. Non sto cercando di farla finita, aumentando ulteriormente la temperatura di casa. Semplicemente, qualche giorno fa mi sono alzata all’alba (almeno ho fatto colazione con la mia bella) e ho iniziato a cucinare, nel fresco del mattino. Alle otto ho infornato una torta salata, quattro zucchine ripiene e due crostatine (ho un forno grande, sì!), e per il resto della giornata sono stata libera di fare le tremila cose che mi ero prefissata. Furba, eh? La verità è che sto diventando sempre più anziana. Fra un po’ mi ritroverete a mettermi le scarpe col calzascarpe o a giocare a scala quaranta con il reggicarte. Anzi, ho sempre preferito Machiavelli a scala, quindi è deciso! La location già ce l’ho: sotto casa ho un simpaticissimo bar frequentato da vecchi ubriachi che litigano e urlano giocando a scopa tutto il giorno. Una pacchia.

Questa la testimonianza che dico il vero!

Cosa serve (per 2 persone):

4 zucchine tonde
un bicchiere di miglio
tre cipollotti
tanto basilico
stracchino di riso qb o labné di soia o hummus di ceci
2 pesche gialle
2 pesche tabacchiere bianche
aceto balsamico buono
olio buono, sale integrale, pepe nero macinato fresco

Come si fa:

Tagliate la sommità della zucchina lasciando poca polpa attaccata al picciolo. Svuotatele con un cucchiaino o uno scavino per frutta, facendo attenzione a non bucarle (lasciate uno spessore massimo di 5 mm).

In un pentolino scaldate due cucchiai di olio con 2 cipollotti tagliati a rondelle fini, poi aggiungete il miglio, tostate un minuto e coprite con 3 bicchieri di acqua salata (o brodo). Portate a bollore, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete 20 minuti.

A parte rosolate la polpa delle zucchine, grossolanamente triturata, con olio e l’ultimo cipollotto. Salate, coprite e stufate con un cucchiaio di acqua. Sono pronte quando sono appassite e un po’ dorate.

Mescolate il miglio con le zucchine trifolate e abbondante basilico spezzettato con le mani. Riempite le zucchine con un cucchiaio di miglio, un cucchiaio di stracchino e terminare con il miglio. Chiudete con il cappello e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti. In alternativa, ungete un tegame piccolo, ponete le zucchine, due cucchiai di acqua e copritele. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti, aggiungendo acqua se si attaccano.

Servite con insalata di pesche: lavate e tagliate le pesche e conditele con tanto basilico, olio buono, aceto balsamico, sale integrale e pepe nero appena pestato. L’ideale. (Non posso più mangiare i pomodori, se è quello che vi state chiedendo!) Pesche e basilico, una delle mie accoppiate preferite.

Vi aspetto venerdì e domenica a Triuggio (MB) per due incontri sulle erbe spontanee!

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verdure al cartoccio con cous cous alla cannella

20 Giugno 2014 Betti Taglietti

sarò breve: questa ricetta non doveva nemmeno esistere. MA – e capita con le cose piccole e semplici, non con le grandi opere progettate per mesi – la trovo perfetta. Non mi succede praticamente mai, di dire “squisito!” mentre mangio qualcosa di mio (sono ipercritica), quindi approfittatene 🙂

Protagoniste assolute sono queste microcarotine, biologiche e a km zero come (quasi) tutta la verdura che compro. Non volevo tagliarle, quindi le ho cotte in forno, sigillate, con tanti aromi. So che vi sembra strano il fatto che io continui ad utilizzare il forno con questo caldo: in realtà per me è molto comodo. Lui fa, io studio, due stanze più in là. E no, non mangiamo in cucina, quindi non c’è problema. Buon fine settimana, io scappo in val trebbia!

COSA SERVE (per 2):

una dozzina di micro carotine, con foglie
una zucchina
mezza cipolla
due cucchiai di uvette
timo (anche secco) e maggiorana (solo fresca)
olio evo, sciroppo d’acero, sale grosso (io uso il rosa dell’himalaya)
140 g di cous cous (libera terra per me)
140 g di acqua bollente
una spolverata di cannella
sale fino

COME SI FA:

Lavare le verdure, tagliare la zucchina a bastoncini lunghi circa 10 cm, tagliare la cipolla a spicchi.

Su una teglia rivestita di carta da forno, adagiare le verdure, condire con olio, un goccio di sciroppo d’acero, le uvette, le erbe aromatiche e qualche grano di sale grosso. Sigillate con ~~carta stagnola~~ carta da forno (meglio evitare l’utilizzo dell’alluminio) e cuocete a 200° per 20′.

In una terrina versate il cous cous, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, la cannella e mescolate. Versate l’acqua bollente e coprite con un coperchio, facendo risposare per 5 minuti. Sgranate con una forchetta, dividetelo nei piatti e copritelo con le verdure e il condimento delle stesse.

NB mangiate le foglie delle carote: sono ottime! Attenzione alla parte più fibrosa, gli steli veri e propri, tra la carota e il ciuffo. Essendo duretti, vi consiglio di eliminarli con un colpo di forbice prima di servire.

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pizza power

18 Giugno 2014 Betti Taglietti

ottima pizza bianca, niente da dire. Provatela. Non avete ancora ordinato il liquid smoke per preparare il facon? male. Malissimo. Vi state perdendo il ricordo dell’affumicato.

E io non dimentico.

Nota a margine: sì, ho usato della farina bianca per fare questa pizza. Sto cercando di smaltire tutti i rimasugli della dispensa prima dell’estate, per evitare sfarfallamenti molesti. Per inciso, questa l’avevo presa per fare il seitan per una cena benefit. Ho fatto un casino che non potete nemmeno immaginare: avendolo sempre fatto a partire dal preparato istantaneo e non mangiandolo praticamente mai, ho subito la ribellione del glutine stesso nei miei confronti. Molto meglio la pizza.

Nota a margine 2: va benissimo per dimenticare che Game of Thrones è finito.

COSA SERVE (1 teglia 35×55)

400 g di farina di farro

100 g di semola di grano duro

1/4 di bustina di lievito secco

1 cucchiaino di malto o di zucchero di canna

sale, olio evo

circa 250 ml di acqua tiepida

200 ml di panna vegetale (tipo quella di mandorle)

1 cipolla

1 patata

1 zucchina

facon o finto bacon

sale, pepe

COME SI FA:

Sciogliete il lievito in 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di malto o zucchero di canna. Quando fa la schiuma è pronto (per velocizzare la cosa mettetelo al caldo, tipo sopra al bollitore). In una ciotola mescolate le farine, un cucchiaino di sale e qualche cucchiaio di olio. Versate l’acqua, mescolando bene, impastando prima con il cucchiaio e poi con le mani. Trasferite la pasta su una spianatoia, lavoratela continuamente spingendola con pugni e palmi finché non è liscia e morbida (aggiungete qualche goccia di acqua se serve, ma poca alla volta!). Vi si devono staccare le braccia, quindi forza.

Rimettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Poi, formate una palla leggermente unta e riponete in frigorifero per almeno 6 ore. Toglietela dal frigo 45 minuti prima di infornare.

Sbucciate la patata, tagliatela a fettine e lessatela (al dente). Tagliate la cipolla ad anelli. Grattugiate la zucchina (potete farlo anche direttamente sulla pizza, dopo).

Riprendete la pasta e trasferitela sulla spianatoia già spolverata di semola. La semola è importante perché dà croccantezza, specialmente ai bordi e sul fondo: non sottovalutatela! Lavoratela con le dita fino a ottenere un rettangolo della dimensione della teglia. Trasferite la pasta nella teglia.

Liberate il forno, accendetelo a 250° e mettete sul fondo un pentolino di acqua bollente (ovviamente non un pentolino dal manico in plastica, vero? stiamo parlando di acciaio e stop).

Versate la panna sul fondo della pizza, aggiungete sale e pepe, poi la cipolla, la patata e infine la zucchina. Infornate per 15 minuti (controllate ogni tanto). Togliete, mettete facon come se non ci fosse un domani e rimettete in forno per 5 minuti. Controllate che sotto sia ben cotta.

Tagliatela con le forbici e servitela con birra gelata.

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Risotto con fiori di zucca e crema di zafferano e anacardi

11 Ottobre 2013 Betti Taglietti

Dicevamo, qualche ora fa, che mi piace abbinare riso, zafferano e fiori di zucca. Prima vi ho messo la versione easy, adesso vi propongo quella più scenografica 😉

Cosa serve (per 2):

riso arborio o vialone (2 pugni a testa più uno per la pentola) semintegrale
un porro
una zucchina
dieci fiori di zucca
mezzo bicchiere di anacardi (vanno ammollati in precedenza)
una bustina di zafferano
brodo vegetale
olio buono, sale, vino bianco

Come si fa:
Mettete in ammollo gli anacardi in acqua per 2 ore. Ciao, ci rivediamo dopo.
(…)
Affettate il porro (sapete la mia mania, no? In coro: a tronchetti e poi a fettine, per il lungo striscioline!) e la zucchina sempre in senso longitudinale (dovete ottenere dei rettangolini sottili lunghi 3 cm circa).
Fate un soffritto con il porro e l’olio, poi unite la zucchina e poi il riso. Tostatelo, sfumatelo col vino, fatelo evaporare (il vino!) e portatelo a cottura con il brodo, aggiungendone due mestoli alla volta e facendolo assorbire (il brodo!) prima di versarne ancora.
A parte stufate i fiori di zucca puliti con un goccio d’olio e un pizzico di sale, coperti e col fuoco al minimo. Spegnete e riservateli.
Scolate gli anacardi e frullateli nel frullatore alla massima potenza con brodo e zafferano (la quantità di brodo determina la cremosità della salsa. Mettetene poco alla volta!), assaggiate e regolate di sale.
Impiattate servendo un fondo di crema nel piatto, il riso (aiutandovi con un coppapasta) e i fiori in cima.
Ottimo esperimento, fidatevi!

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orzotto con aglio orsino

3 Aprile 2013 Betti Taglietti

Ecco, l’amore mio. Potessi vivere di solo aglio orsino, lo farei. Come un orso che, dopo il letargo, si risveglia mangiandone manciate su manciate… (sì, è per quello che è chiamato così. ora lo amate anche voi, ci scommetto!).

Stamattina ne ho colti tre kg. TRE. Poi ci faccio un pesto leggero (solo olio buono e sale integrale) e lo surgelo. Per tutto l’anno, ho a disposizione una crema verdissima da aggiungere a farinate (le panelle d’aglio, le chiamava una mia amica!), sughi, ripieni, impasti, polpette… devo andare avanti? 🙂 Voi, piuttosto, dovete andare a raccoglierlo. Tra poco, pochissimo, sarà solo un ricordo.

Cosa serve:

uno scalogno
due zucchine o mezzo cavolfiore piccolo
quattro manciate di orzo
un mazzetto di aglio orsino
olio buono
un goccio di panna vegetale o di crema 100% mandorle
brodo vegetale
vino bianco

Come si fa:

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio. Aggiungete le zucchine tagliate a dadini, rosolate per un paio di minuti, unite l’orzo e fate tostare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, portate a cottura con brodo caldo. Al termine aggiungete la panna e l’aglio orsino affettato sottile (tenete da parte qualche foglia per decorare), spegnete e fate riposare qualche minuto.

Servite brindando alla primavera!

[pronti all’infarto? sto per mostrarvi un bosco di aglio orsino!]

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riso saltato al curry (for dummies)

19 Marzo 2013 Betti Taglietti

La ricetta più semplice è quella che riscuote maggior successo.

Se dovessi scegliere un piatto solo… eccolo. Per i ricordi, per la convivialità, per le risate e i sorrisi e le serate e i pranzi che ha accompagnato, per i colori, per gli aneddoti, per come è nato.

Questo è ufficialmente diventato un cavallo di battaglia, ed è un modo infallibile per riciclare il riso bianco della sera prima. Se è integrale, poi…

Cosa serve (per 2):

300 g di riso cotto
500 g di verdura mista (almeno 3 tipi: io uso carote, porro o cipollotto e una terza a seconda della stagione: broccolo, zucchine, peperoni, daikon, piselli…)
olio di semi (ad esempio girasole) o evo
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
1 fettina di zenzero
1 cucchiaino raso di curry
salsa di soia (tamari per la versione senza glutine)

Come si fa:

Lavate e tagliate le verdure prediligendo tagli lunghi (julienne o di sbieco, come ho fatto io) e facendo pezzi di dimensioni simili, in modo che cuociano insieme senza creare l’effetto stracotto+crudo.

Tritate lo zenzero e tagliate l’aglio in due, togliendo il germoglio centrale.

Scaldate l’olio in una buona padella (il wok è l’ideale), aggiungete aglio, zenzero e peperoncino (se volete potete mettere il curry anche qui, io vado a momenti). Soffriggete per un minuto, aggiungete le verdure e saltatele a fuoco alto. Sfumatele con salsa di soia, sempre saltandole, e poi versatele in una terrina (tempo di cottura massimo delle verdure: 6-7 minuti quando ci sono i peperoni, 5 con le altre combinazioni).

Nella padella bollente versate olio e salsa di soia in parti uguali, aggiungete il curry, mescolate, unite il riso e soffriggetelo. Non mescolate in continuazione, in modo che ci sia il tempo perché si formi una crosticina croccante e saporita.

Versate le verdure nel riso, saltate il tutto per un altro minuto, e servite.

Per chi ha coraggio: tuffo nel piatto!

Credo che sia la ricetta che mi è stata chiesta di più in assoluto. Un po’ come il ragù delle nonne. Fatelo vostro!

PS questa è una ricetta che viene benissimo anche per trenta o sessanta persone. Saltate le verdure e il riso poco alla volta, e ricordatevi di tenerlo molto al dente in cottura.

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lasagne a strisce

4 Gennaio 2013 Betti Taglietti

eccole qua, le lasagne che mi hanno accompagnato nel duemila e credici. Un piatto prima della mezzanotte, tre piatti dopo.

Premessa: il merito della bontà di queste lasagne sta tutto nella cottura delle verdure (maddai? scopriamo l’acqua calda), che deve avvenire rigorosamente se-pa-ra-ta! Quindi armatevi di pazienza, divertitevi a creare tanti cubetti colorati e vedrete che verrete ricompensati. Diciamo grazie tutti a Giorgio che spadella, ogni estate, quintali di verdure a cubetti per la felicità dei popoli, dispensando consigli.

Cosa serve:

pasta per lasagne di grano duro (1 confezione vi basta e avanza)
besciamella (io ho usato 150 g di farina, 120 g di olio e 1,5 l di latte di soia al naturale più sale e noce moscata)
1 porro
1 cipolla
2 teste di broccolo (erano piccole e ho usato solo la testa)
6 carote
1/2 sedano
2 e 1/2 zucchine
1 e 1/2 tazza di piselli
aglio, olio, sale, sesamo tostato

Come si fa:

Tagliate tutto a cubetti, tenendoli separati. Scaldate una buona padella antiaderente, quando è rovente buttate una verdura, fatela saltare, poi aggiungete un giro d’olio, un poco di sale e (se serve, tipo per le carote e i broccoli) un goccio d’acqua. La parola d’ordine è fiamma alta (e velocità di cottura).

Quando la vostra verdura n°1 è cotta, la mettete da parte, rimettete la padella sul fuoco e passate alla verdura n°2. Vi consiglio di lasciare la cipolla (con il porro, questi li potete cuocere insieme) per ultima.

Nature o aromi? A voi la scelta. Io ho cotto al naturale le carote, le zucchine e il sedano; con il vino la cipolla; con l’aglio i piselli e il broccolo. Potete spaziare!

Per assemblare le lasagne non credo ci sia bisogno di molte spiegazioni: ricordatevi di usare la besciamella calda, così la pasta (cruda e dura) inizia a cuocere. Ecco gli strati, a partire dal fondo:

un mestolino di besciamella

pasta

besciamella

verdure

sale e sesamo tostato

pasta

besciamella

verdure

sale e sesamo tostato

eccetera (io ho fatto quattro strati di pasta)

Prima di cuocere la faccio riposare una mezzoretta coperta da una teglia, poi la inforno, sempre coperta, e la lascio in forno caldo a 180° per 40-50 minuti. Scopritela verso metà cottura, quando al centro è già bollente.

Buonissima fredda. Giuro.

Approfittiamo dell’anno nuovo: mi trovate su facebook, alla pagina ~~facebook.com/tiliatarrare~~ facebook.com/bettitaglietti. A presto!