forneria – Betti Taglietti

Un banana bread senza peccato

15 Aprile 2020 Betti Taglietti

Che il nostro consumo eccessivo di zucchero sia un problema, ormai è noto anche ai sassi e no, non è per una questione di calorie, quelle non sono mai state un problema (almeno per la branca di nutrizione che studio). Intendiamoci, quando dico zucchero, parlo di tutta la categoria: bianco, di canna integrale, di canna raffinato, sciroppo d’acero, succo d’agave, malto, sciroppo di riso e, pensa un po’, anche lo zucchero di fiori di cocco, ultima frontiera del capitalismo del benessere. La risposta insulinica tra un tipo di zucchero e un altro può cambiare di poco, ma questo non ne giustifica l’utilizzo, anche perché esistono diversi modi di aggirare il problema – basta conoscerli. Detto questo, se volete preparare una torta con lo zucchero, una volta ogni tanto, non c’è nulla di male (e la mia scelta ricade solo sul Mascobado di Altromercato). Una torta per celebrare un’occasione particolare, se non si hanno patologie pregresse, non è un dramma. Il punto è quantificare ogni quanto andiamo a confortarci con qualcosa di ingiustificatamente dolce.

Facciamo un esercizio.

Quanto zucchero consumate al giorno? Potete calcolarlo voi stessi. Se mangiate biscotti, merendine, cioccolato, marmellata, bevande vegetali dolcificate o prodotti confezionati, trovate sull’etichetta nutrizionale la cifra che state cercando, alla voce carboidrati – di cui zuccheri (fatti e finiti). Stesso discorso per chi beve le bevande come bibite e succhi di frutta. Se dolcificate caffè, tè o tisane, vi basti pensare che un cucchiaino equivale tra i 5 e i 10 g di zucchero. Avete ottenuto un buon risultato? Per scoprirlo, dovete sapere che la quantità massima giornaliera di zucchero da non superare sono 25 g. Già in panico, dopo che nell’ultima torta ne avete messi 200 g? No problem, questo dolce arriva proprio per aiutarvi!

So che le tendenze delle influencer sui bananabread prevedono l’utilizzo di una banana tagliata in due in superficie, ma io ne avevo solo due. Salva anche stavolta dall’omologazione, seppur per vie traverse.

BANANA BREAD SENZA ZUCCHERO

La ricetta è una rivisitazione del dolce di Romina Coppola che trovate a questo indirizzo. Ho sostituito il malto con un frullato a base di uvetta idratata in latte di miglio, ma potete usare qualsiasi bevanda vegetale abbiate in casa. Certo, se è naturalmente dolce come il latte di cereali (e quindi riso, farro, avena, miglio o sorgo), la torta sarà più gustosa. Io ho usato cioccolato fondente all’80%, il che significa che un pochino di zuccheri li contiene: se preferite, potete optare per altra uvetta e tenerlo 100% sugar free.

Cosa serve:

250 g farina integrale
50 g farina di grano saraceno
30 g farina di castagne
15 g di cremor tartaro (o lievito per dolci)
100 g di cioccolato fondente all’80%
6 noci
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale
2 banane molto mature (più sono nere, migliore sarà il risultato)
60 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo
90 g di uvetta ammollata in 60 ml latte di miglio per 30 minuti
150 ml di latte di miglio o altra bevanda di cereali

Come si fa:

In una terrina riunite le farine – avendo cura di setacciare la farina di castagne (tende a fare grumi), il cremor tartaro, il sale e le spezie. Con l’ausilio di un buon coltello, riducete il cioccolato a scaglie e le noci a pezzetti, quindi aggiungetele alle farine. Mescolate.

In un frullatore tipo blender o nel bicchiere del minipimer, frullate l’uvetta con il latte. L’ammollo serve a rendere l’uvetta più morbida e lavorabile, il che è prezioso soprattutto per chi non possiede un superfrullatore (tipo me!). Quando avrete ottenuto una crema, aggiungete le banane a pezzetti, il restante latte vegetale e l’olio di semi. Frullate fino a ottenere una crema liscia e versate il composto nella terrina delle farine.

Mescolate in modo sommario con un cucchiaio o una spatola: non stressate l’impasto con fruste o planetarie o rischierete di trasformare il vostro soffice dolce in una mattonella gommosa. Questo trucco vale per tutti i dolci che lievitano in forno, come muffin e pandispagna, ma non vale per una lievitazione lenta come, per esempio, quella dei kanelbullar: qui l’impasto dovrete lavorarlo finché non vi si staccano le braccia. Ma voi, saggiamente, avete scelto il pigro banana bread.

Versate l’impasto in uno stampo da plumcake da 25 cm oliato e infarinato oppure rivestito di carta da forno piegata con cura negli angoli, e infornate a 180° per 35-40 minuti, facendo la prova stecchino (deve uscire asciutto).

Il giorno dopo è ancora meglio. E mi raccomando:

dolci, forneria, ricette

il giorno dei kanelbullar!

4 Ottobre 2016 Betti Taglietti

Gaudio e tripudio – oggi è il giorno nazionale svedese dei kanelbullar, ovvero quelle brioche morbide alla cannella che portano dritti in paradiso. E com’è possibile che in questi anni non abbia mai trascritto qui la ricetta? Imperdonabile. In quattro e quattr’otto mi sono messa sotto per recuperare, a patto che voi li chiamiate kanelbullar e non cinnamon rolls. Please.

Io personalmente preferisco la versione al cardamomo, ma è questione di gusti. Ovviamente, una volta partiti col trip delle girelle, vi troverete a farcirli con qualsiasi cosa, letteralmente. Io li faccio spesso anche salati, ripieni di crema di pomodori secchi, mandorle e panna di riso. Attendo i vostri esperimenti!

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Cosa serve (per 12 grandi o 18 medie) :

per la pasta lievitata:

200 g di farina di farro
dai 250 ai 300 g di farina integrale
100 g di acqua tiepida
½ cubetto di lievito di birra*
1 cucchiaino di malto
50 g di zucchero
140 ml di latte di soia o mandorla (non zuccherato)
55 g di olio di semi di girasole
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere (o cardamomo in polvere)

per la farcia:

100 g di zucchero integrale di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere (o cardamomo in polvere)
2 cucchiai di farina integrale
3 cucchiai di olio di semi di girasole
granella di zucchero o filetti di mandorle per guarnire

Come si fa:

Preparate la pasta come prima cosa: sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con il malto. Fate riposare due minuti. Versatelo in una ciotola con la farina di farro, l’olio, il latte, la cannella, lo zucchero e il sale. Mescolate per almeno un minuto. Aggiungete la farina integrale 100 g alla volta: fermatevi ai 250 g e impastate vigorosamente, a mano, per almeno 5 minuti. Vi si devono staccare le braccia dalla fatica! Trascinate l’impasto sul piano e riprendetelo per renderlo elastico. Al bisogno, spolverate il piano e le mani di farina.
Quando avete ottenuto una palla liscia, ungetela leggermente e mettetela in una ciotola. Copritela con un telo umido e fate riposare al caldo per un’ora, fino a che non raddoppia (*). Io preferisco tenere tempi di lievitazione più lunghi.

Preparate la farcia mescolando zucchero, farina e la spezia prescelta in una scodella. Tenete l’olio a parte.

Stendete la pasta lievitata in un rettangolo alto 6-7 mm, ungetela con l’olio in modo uniforme e distribuite la polvere su tutta la superficie. Arrotolate come mostra l’immagine di Johanna Kindvall:

Disponete le girelle su una teglia rivestita di carta da forno e fatele lievitare, coperte da un canovaccio, ancora un’ora in un luogo tiepido. Spesso le lascio riposare tutta la notte e le inforno al mattino, per una colazione fragrante.

Spennellatele con un goccio di latte, guarnite con zucchero in granella (per i kanelbullar) o mandorle a filetti (per i kardemummabullar) e infornate.

Cuocete a 180° per 18-24 minuti, fino a che non sono dorate.

Servitele tiepide.

*se avete a disposizione tanto tempo, vi consiglio di utilizzare 1/4 di cubetto di lievito e almeno 8 ore di lievitazione

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zucchine ripiene e insalata di pesche

8 Luglio 2015 Betti Taglietti

so bene che è da folli proporvi una ricetta al forno con questo caldo criminale, ma ve la posso spiegare. Non sto cercando di farla finita, aumentando ulteriormente la temperatura di casa. Semplicemente, qualche giorno fa mi sono alzata all’alba (almeno ho fatto colazione con la mia bella) e ho iniziato a cucinare, nel fresco del mattino. Alle otto ho infornato una torta salata, quattro zucchine ripiene e due crostatine (ho un forno grande, sì!), e per il resto della giornata sono stata libera di fare le tremila cose che mi ero prefissata. Furba, eh? La verità è che sto diventando sempre più anziana. Fra un po’ mi ritroverete a mettermi le scarpe col calzascarpe o a giocare a scala quaranta con il reggicarte. Anzi, ho sempre preferito Machiavelli a scala, quindi è deciso! La location già ce l’ho: sotto casa ho un simpaticissimo bar frequentato da vecchi ubriachi che litigano e urlano giocando a scopa tutto il giorno. Una pacchia.

Questa la testimonianza che dico il vero!

Cosa serve (per 2 persone):

4 zucchine tonde
un bicchiere di miglio
tre cipollotti
tanto basilico
stracchino di riso qb o labné di soia o hummus di ceci
2 pesche gialle
2 pesche tabacchiere bianche
aceto balsamico buono
olio buono, sale integrale, pepe nero macinato fresco

Come si fa:

Tagliate la sommità della zucchina lasciando poca polpa attaccata al picciolo. Svuotatele con un cucchiaino o uno scavino per frutta, facendo attenzione a non bucarle (lasciate uno spessore massimo di 5 mm).

In un pentolino scaldate due cucchiai di olio con 2 cipollotti tagliati a rondelle fini, poi aggiungete il miglio, tostate un minuto e coprite con 3 bicchieri di acqua salata (o brodo). Portate a bollore, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete 20 minuti.

A parte rosolate la polpa delle zucchine, grossolanamente triturata, con olio e l’ultimo cipollotto. Salate, coprite e stufate con un cucchiaio di acqua. Sono pronte quando sono appassite e un po’ dorate.

Mescolate il miglio con le zucchine trifolate e abbondante basilico spezzettato con le mani. Riempite le zucchine con un cucchiaio di miglio, un cucchiaio di stracchino e terminare con il miglio. Chiudete con il cappello e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti. In alternativa, ungete un tegame piccolo, ponete le zucchine, due cucchiai di acqua e copritele. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti, aggiungendo acqua se si attaccano.

Servite con insalata di pesche: lavate e tagliate le pesche e conditele con tanto basilico, olio buono, aceto balsamico, sale integrale e pepe nero appena pestato. L’ideale. (Non posso più mangiare i pomodori, se è quello che vi state chiedendo!) Pesche e basilico, una delle mie accoppiate preferite.

Vi aspetto venerdì e domenica a Triuggio (MB) per due incontri sulle erbe spontanee!

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cracker: si può faare!

14 Febbraio 2015 Betti Taglietti

post un po’ scemo, oggi. Sono sul letto a studiare, esattamente come ho fatto per tutto il liceo (nel senso che non amavo stare alla scrivania, non che ero una secchiona), a pranzo mi sono sbriciolata addosso i cracker che ho preparato ieri sera, con l’ hummus avanzato. Una pacchia. Ci tengo a sottolineare che non ho fatto finire le briciole tra le lenzuola: potrei impazzire!

Cracker, quindi: perché mai una in fase di studio dovrebbe mettersi a sfornare cento (C E N T O) pezzi sottili di pasta lievitata? Perché ha bisogno di altro, e questo altro se è croccante e al rosmarino ci piace anche di più! Al supermercato o hanno olio di palma o hanno costi proibitivi, e quindi: let’s do this! Prima di mettermi all’opera, ho cercato delle ricette su internet. Una volta ero brava, leggevo ed eseguivo, magari cambiando qualcosa; adesso leggo e mi dico “non hai gli ingredienti giusti!”, “oddio questa ha messo 25 g di lievito, è matta?”, “ma tutti con la pasta madre? uffa! io non ce l’ho” eccetera. Quindi va a finire che vado in cucina e improvviso, stando attenda alla consistenza delle cose, e spero che vengano bene. A volte non funziona affatto, altre volte mi bullo di aver creato piccoli capolavori. Tipo questi cracker: li volevo esattamente così – seeee, come no.

Comunque sono buoni, sono veloci, sono fatti con le farine che avevo in casa quindi meglio di così non potevo fare, e sono una cifra. Cinque alto ai crackerini!

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Cosa serve:

200 g di semola di grano duro bio
300 g di farina integrale bio
1 cucchiaino di lievito secco in granuli
1 cucchiaino colmo di malto di riso o orzo
circa 280-300 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale fino (non sono eccessivamente salati: per me sono perfetti. Se cercate il gusto salato forte potete mettere qualche grano di sale in superficie – ma fa male e sono buoni così, quindi evitate, dai 🙂
1 cucchiaio di aghi di rosmarino spezzetttati (o quello che avete)
1 cucchiaino di foglie di lavanda spezzettate (facoltativo)
30 g di semi di lino (o quelli che avete)
30 ml di olio evo

Come si fa:

In un bicchiere mettete il lievito, il malto e un po’ di acqua tiepida (prelevatela dal misurino – fino a circa metà bicchiere) e mescolate per sciogliere bene tutto. Mettetelo sul calorifero per 10 minuti. In una ciotola mettere le farine, il rosmarino e i semini. Aggiungere l’acqua con il lievito e la schiuma, impastare aggiungendo l’olio e la restante acqua in cui avrete sciolto il sale. Trasferitevi su una spianatoia infarinata e impastate vigorosamente per almeno 5 minuti, in modo che l’impasto si rassodi e diventi meno appiccicoso. Aggiungete acqua se è duro, farina se appiccica ancora: alla fine dovete ottenere una palla morbida. Lasciatela sulla spianatoia infarinata, copritela con la ciotola che avete usato e andatevene. Tornate dopo un’oretta. Dividete il composto in 4 palle e appiattitele, una per volta, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello anch’esso infarinato. Lo spessore finale si aggira intorno ai 3 mm. Ritagliate dei rettangoli con la rotella dei ravioli e fateli riposare per 30 minuti. La grandezza dei rettangoli è variabile: io sono stata all’incirca intorno alla misura da cracker 😉

Scaldate il forno a 190°C, adagiate i cracker su una teglia rivestita di carta da forno e bucherellateli con una forchetta. Cuoceteli per 15-20 minuti, finchè non sono dorati, dopodichè metteteli su una gratella a raffreddare e infornatene degli altri. Ci vuole del tempo, è vero, ma alla fine avrete una bella scorta!

Abbinamenti

più che abbinamenti parlo proprio del piatto che avevo in mente quando mi sono inventata i cracker. Avevo voglia di finocchi cotti (giuro, ho appena scoperto che se li tieni poco sul fuoco si brasano e diventano buonissimi. Lo so cosa pensi, facevano schifo anche a me) e di hummus (ma mi sembrava un po’ aggressive quidi l’ho reso più delicato).

Finocchi brasati

Per preparare i finocchi dovete tagliarli a spicchi, lavarli bene e scolarli. In una padella grande scaldate un generoso filo di olio, unite i finocchi e, a fiamma alta, dategli quei colpetti che vi fanno sentire tanto bravi in cucina. Copriteli anche, per qualche minuto, ogni tanto gli date una girata, e dopo 7 minuti al massimo li togliete. Sale, pepe, semi di finocchio et voilà!

Hummus delicato

Per l’hummus invece ho frullato dei ceci (saranno stati 350 g circa) con il succo di mezzo limone, 3 cucchiai di olio, 3 cucchiaini di crema di mandorle, uno spicchio d’aglio tritato, un pezzetto di zenzero tritato, un po’ di acqua di cottura, del sale. Stop.

E vi dico che tutto insieme era davvero molto buono, questo menu frankenstein. Si può faaaaaare!

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torta speziata di mele e zucca

28 Gennaio 2015 Betti Taglietti

Buongiorno! Come ogni inizio dell’anno che si rispetti, io sparisco nella sessione d’esame e passo le giornate seduta a leggere, sotttolineare e mangiare. Chi mi segue su facebook sa di cosa parlo, ma chi invece viene a trovarmi solo qui si ritrova a bocca asciutta… e questo non va bene. Ho un po’ di piatti in arretrato da proporvi: di alcuni ho preso nota (olè!), di altri no (salutiamoli mentre spariscono per sempre).

Inizio con questa torta di zucca e mele strepitosa: un filo troppo dolce, a mio avviso, ma per il resto davvero buona. La ricetta l’ho tratta da questo blog, ho cambiato un paio di cose e stop. Da provare!

COSA SERVE:

300 g di farina integrale
200 g di polpa di zucca cotta al vapore
100 g di zucchero di canna
70 ml di olio evo
2 cucchiaini di lievito o cremor tartaro
1 cucchiaino di bicarbonato
1 presina di sale
1/2 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di vaniglia
200 ml di latte di soia o riso al naturale
70 g di gocce di cioccolato fondente
50 g di mandorle tritate grossolanamente (o noci o nocciole)
3 mele pelate e tagliate a fettine sottili
2 cucchiaini di malto + 2 cucchiai di latte per spennellare

COME SI FA:

Riscaldate il forno a 160/170°.

In una terrina setacciate la farina, le spezie, il lievito, il bicarbonato e il sale. Nel frullatore riunite la zucca, l’olio, il latte e lo zucchero e frullate fino a ottenere una crema liscia. Versate la crema nella farina, aggiungete le mandorle e le gocce di cioccolato e versate in una tortiera rivestita di carta da forno (o unta con un goccio d’olio, togliendo gli eccessi con un foglio di carta assorbente). Infilate le mele a raggiera (vedi foto) senza andare troppo in profondità. Mescolate il malto con il latte e spennellate tutta la superficie della torta.

Infornate e cuocete per un’ora, o fino a quando uno stuzzicadente infilato al centro non uscirà asciutto. (se vi sembra tanto un’ora di cottura, tenete presente che l’impasto con la zucca e le mele è molto umido e stiamo usando una temperatura leggermente inferiore ai classici 180°, che ci permetterà di avere una torta ben lievitata e cotta alla perfezione. Se volete potete alzare a 180° durante gli ultimi 15/20 minuti di cottura)

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ciambellone speziato con cachi e noci

27 Ottobre 2014 Betti Taglietti

chi mi segue su facebook è già a conoscenza del mio amore per il libro di Bryant Terry, Afro-vegan. Per festeggiare il compleanno, a luglio, preparai una cena spaziale con diverse portate, inclusa una torta cioccolato e zenzero che ancora me la sogno.

Qualche mese dopo, è l’ora di mettere in forno la meravigliosa torta di cachi che mi ha fatto salivare per tutte queste settimane senza poterla provare. Ah, i cachi: una degli alimenti più capaci di polarizzare i gusti che io conosca (dopo la Marmite, che su questo ha fondato la sua campagna pubblicitaria!). O li si ama alla follia (eccomi, sono quella che se ne mangia almeno due prima di fare colazione), o li si odia, forse per quella loro particolare consistenza. Non possono esserci altre ragioni: sanno di paradiso!

Beh, anche voi che il caco crudo (così elegante da mangiare, poi) proprio no, ecco, ricredetevi e fate la torta. Primo, il caco non si sente. Secondo, è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato. Terzo, se non lo fate ora vi ritroverete a piangere per i prossimi mesi, in ginocchio sui ceci a chiedervi “perché non l’ho provata?”.

Io l’ho preparata giovedì, l’ho glassata, ne ho mangiata qualche fetta tra merenda e colazione e me la sono portata a Brescia, dove, fetta dopo fetta, l’ho distribuita a tutti quelli che andavo a trovare, dai nonni agli amici. Dono graditissimo! Sa quasi di pan dei morti: con cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Parentesi glassa: il mio nuovo autore preferito abbonda di zucchero. Di zucchero a velo non ne avevo, quindi ho frullato dello zucchero di canna chiaro, ma è rimasto granuloso. Io ho mantenuto le dosi originali per vedere dove andava a parare: buona, molto, ma la prossima volta tolgo 1/2 tazza di zucchero dalla torta e 1 tazza di zucchero dalla glassa. Voi andate a sentimento.

COSA SERVE:

per la torta:

1 tazza di olio di cocco, + altro per ungere lo stampo (se si è solidificato, mettetelo a bagnomaria per farlo tornare liquido) oppure olio di semi di girasole
3 tazze di farina integrale (mi sovviene or ora che forse ne ho messe solo 2… ups! ma era mega soffice forse proprio per questo!)
2 cucchiaini di cremor tartaro
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai di semi di lino polverizzati
6 cucchiai di acqua
2 tazze di zucchero mascobado o panela (troppe, a mio avviso!)
2 tazze di purea di cachi (da 3 a 5 cachi – quelli molli, non quelli mela)
2 cucchiai di aceto di mele
2 tazze di noci tostate e pelate*

per la glassa (facoltativa):

2 tazze di zucchero a velo
2 cucchiai di spremuta di limone
2 cucchiai di spremuta di arancia
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

COME SI FA:

*preparare per prima cosa le noci: mettetele in forno a 180° su una teglia rivestita di carta da forno per 8 minuti, girandole a metà del tempo. Trasferitele in uno scolapasta e schiacciatele con la mano su e giù (senza scottarvi) in modo da far cadere tutte le pellicine dai fori dello scolapasta. Tritate grossolanamente e mettete da parte.

Per la torta: in una terrina capiente mescolate accuratamente la farina, le spezie, il lievito, il sale e il bicarbonato.

In un frullatore riunite i semi di lino e l’acqua e frullate per 30 secondi; aggiungete lo zucchero e l’olio e proseguite per 3 minuti a velocità media; infine unite i cachi e l’aceto e frullate per altri 3 minuti. Nel frattempo ungete uno stampo da ciambella (lui usa uno stampo tipo questo: io ovviamente non ce l’ho, anzi, se volete regalarmelo accetto di cuore ;D) con poco olio di cocco.

Versate immediatamente nella terrina e mescolate con cura. Aggiungete le noci e travasate nello stampo. Cuocete a 180° per 45 minuti, facendo poi la prova con lo stuzzicadenti (se esce asciutto è pronta). Fate riposare per 15 minuti prima di toglierla dallo stampo.

Per la glassa: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola. Versate a cucchiaiate sulla torta fredda, e aspettate 15 minuti che si solidifichi.

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muffin salati al curry e pomodorini

25 Giugno 2014 Betti Taglietti

questa estate al ribasso (di temperatura) mi piace troppo! Non amo il caldo, essendo una che si scioglie in laghi di sudore anche a 15° – e che deve studiare, attività non facilmente conciliabile con solleone e voglia di prendere la bici e andare a fare un bagno nel fiume. Ma il fiume è in piena, fuori il temporale impazza e io accendo radio3 e mi godo i pantaloni caldi della tuta.

Prosegue lo smaltimento farine/dispensa: come ogni anno, dopotutto non voglio far sfarfallare del cibo in casa (quando ero più giovine e inesperta ho combinato dei veri e propri disastri).

Avevo provato a fare dei muffin salati solo qualche anno fa, con della farina di mais: risultato opinabile. Da lì, il silenzio.

COSA SERVE (per 12 muffin):

circa 300 g di farina (ho usato un mix di farine da finire)
circa 50 g di semola di grano duro
50 g di amido di mais (l’avevo da finire)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di curry forte
2 cucchiaini di cremor tartaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
400 g di latte di soia
circa 110 g di olio ( 70 g di girasole e 40 g evo), ma potete scendere a 100
un goccio d’aceto di mele
24 pomodorini
1 fetta di cipolla

COME SI FA:

Preparate la teglia da muffin ri-vestita 🙂 con i vostri pirottini preferiti. Scaldate il forno a 180°.

Tagliate la cipolla a cubetti e saltatela con un goccio d’olio (ma proprio poco!) e un pizzico di sale finché non è dorata. Dei 24 pomodorini, 12 vi serviranno interi per decorare i muffin (se volete tenete anche il picciolo!), mentre 12 vanno tagliati in 8 e privati dei semi. Mettete i pezzetti di pomodoro in un colino con un pizzico di sale e fate perdere l’acqua per trenta minuti.

In una grande terrina riunite la farina, l’amido di mais, la semola, il cremor tartaro, il bicarbonato, il sale, lo zucchero e il curry, e mescolate. In un misurino riunite il latte con un goccio d’aceto, poi gli oli e sbatteteli con una frusta o il minipimer per amalgamarli. Versate il liquido nelle farine fino a ottenere una crema liscia, aggiungete la cipolla e il pomodoro a pezzetti, amalgamate e dividete il composto nei 12 pirottini. Mettete un pomodorino al centro di ogni muffin, premendolo leggermente. Infornate per 30 minuti circa, fate la prova stecchino per capire se è cotto.

Servite con dell’hummus… non ve ne pentirete! Li trovo molto scenografici e perfetti per un buffet. Unica accortezza: da caldi si staccano a fatica dal pirottino, mentre da freddi non ci sono problemi. Avete delle ricette collaudate di muffin salati da provare? Ormai sono lanciata!

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pizza power

18 Giugno 2014 Betti Taglietti

ottima pizza bianca, niente da dire. Provatela. Non avete ancora ordinato il liquid smoke per preparare il facon? male. Malissimo. Vi state perdendo il ricordo dell’affumicato.

E io non dimentico.

Nota a margine: sì, ho usato della farina bianca per fare questa pizza. Sto cercando di smaltire tutti i rimasugli della dispensa prima dell’estate, per evitare sfarfallamenti molesti. Per inciso, questa l’avevo presa per fare il seitan per una cena benefit. Ho fatto un casino che non potete nemmeno immaginare: avendolo sempre fatto a partire dal preparato istantaneo e non mangiandolo praticamente mai, ho subito la ribellione del glutine stesso nei miei confronti. Molto meglio la pizza.

Nota a margine 2: va benissimo per dimenticare che Game of Thrones è finito.

COSA SERVE (1 teglia 35×55)

400 g di farina di farro

100 g di semola di grano duro

1/4 di bustina di lievito secco

1 cucchiaino di malto o di zucchero di canna

sale, olio evo

circa 250 ml di acqua tiepida

200 ml di panna vegetale (tipo quella di mandorle)

1 cipolla

1 patata

1 zucchina

facon o finto bacon

sale, pepe

COME SI FA:

Sciogliete il lievito in 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di malto o zucchero di canna. Quando fa la schiuma è pronto (per velocizzare la cosa mettetelo al caldo, tipo sopra al bollitore). In una ciotola mescolate le farine, un cucchiaino di sale e qualche cucchiaio di olio. Versate l’acqua, mescolando bene, impastando prima con il cucchiaio e poi con le mani. Trasferite la pasta su una spianatoia, lavoratela continuamente spingendola con pugni e palmi finché non è liscia e morbida (aggiungete qualche goccia di acqua se serve, ma poca alla volta!). Vi si devono staccare le braccia, quindi forza.

Rimettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Poi, formate una palla leggermente unta e riponete in frigorifero per almeno 6 ore. Toglietela dal frigo 45 minuti prima di infornare.

Sbucciate la patata, tagliatela a fettine e lessatela (al dente). Tagliate la cipolla ad anelli. Grattugiate la zucchina (potete farlo anche direttamente sulla pizza, dopo).

Riprendete la pasta e trasferitela sulla spianatoia già spolverata di semola. La semola è importante perché dà croccantezza, specialmente ai bordi e sul fondo: non sottovalutatela! Lavoratela con le dita fino a ottenere un rettangolo della dimensione della teglia. Trasferite la pasta nella teglia.

Liberate il forno, accendetelo a 250° e mettete sul fondo un pentolino di acqua bollente (ovviamente non un pentolino dal manico in plastica, vero? stiamo parlando di acciaio e stop).

Versate la panna sul fondo della pizza, aggiungete sale e pepe, poi la cipolla, la patata e infine la zucchina. Infornate per 15 minuti (controllate ogni tanto). Togliete, mettete facon come se non ci fosse un domani e rimettete in forno per 5 minuti. Controllate che sotto sia ben cotta.

Tagliatela con le forbici e servitela con birra gelata.

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quiche vs jamaica

16 Giugno 2014 Betti Taglietti

quando spignatto trovo che la musica sia abbastanza fondamentale – la sapete la storia della radio in cucina che legge solo le cassette, no? motivo per cui ho fatto un ricettario su nastro (bromelia). In realtà se devo cucinare a lungo, magari di giorno (e non solo di notte) la scelta ricade molto facilmente sul cofanetto Trojan che mi è stato regalato alla laurea: fonte di immensa gioia e balletti a tempo, sparato a tutto volume dalla sala.

In questo caso l’ispirazione è stata anche cromatica (a dirla tutta non solo in questo caso: abbiamo dipinto i portacd di nero, giallo e verde, un discreto pugno in un occhio ma dal sorriso a ~~trentadue denti~~ trentasei denti, visto l’abbondante giudizio che mi accompagna): da tempo volevo provare il carbone vegetale in un impasto. Il mio animo estivo ha fatto il resto.

QUICHE AL NERO CON CREMA ALLO ZAFFERANO, PISELLI E FAGIOLINI

COSA SERVE (per 8 crostatine):

per la pasta:

200 g di farina integrale (o 100 g farina e 100 g semola)
65 ml di acqua
65 ml di olio di semi di girasole
15 g di carbone vegetale in polvere (potete anche macinare delle compresse!)
1/2 cucchiaino di sale

per la crema:

1 panetto di silken tofu
1 cucchiaio di amido di mais o fiocchi d’avena in polvere
3 cucchiai di olio evo
1 pezzetto di cipolla (facoltativo)
3 cucchiai di lievito alimentare
1 bustina di zafferano
sale, pepe
una manciata di fagiolini e di piselli da sgranare

COME SI FA:

Preparate la pasta riunendo nel robot tutti gli ingredienti e frullate a intermittenza finché non si forma una palla. Fatela riposare in frigo, in un contenitore ermetico, per circa un’ora.

Mondate i fagiolini e sgranate i piselli, fateli sbollentare qualche minuto in acqua bollente finché non sono teneri ma ancora croccanti. Scolate e immergete in acqua fredda, scolate di nuovo e riservate.

Preparate la crema frullando tutti gli ingredienti (se usate la cipolla, prima soffriggetela in un goccio d’olio) tranne le verdure. Aiutatevi con una spatola per amalgamare.

Scaldate il forno a 180°, rivestite il fondo di 8 stampini da crostatina con carta da forno e preparate il piano di lavoro con il mattarello.

Dividete l’impasto raffreddato in 8 palline, appiattitele e mettetele negli stampini premendo bene per modellarle agli angoli. Bucherellate il fondo con una forchetta e distribuite la crema (circa 2 cucchiai per crostatina, ma dipende dagli stampi), aggiungete la verdura e infornate per 20-25 minuti.

Ballate e gustatevele al parco. Noi l’abbiamo fatto, prima di beccarci una sciacquata infame che neanche nella stagione delle piogge.

PS per gli amanti del genere: il cofanetto Trojan è una chicca devastante. 5 cd, 4 stampe, un libro. Una cifra di roba: tutta questa (ascoltatene un pochino qui)

foraging, forneria, ricette

una focaccia coi fiori

1 Aprile 2014 Betti Taglietti

ogni tanto mangio un fiore, cantava qualcuno, io più spesso bruco le foglie di aglio orsino: romanticheria zero, asocialità a mille. Ma chi mi sta intorno mi vuole bene lo stesso 🙂

Insomma l’altra mattina mi hanno portata a scoprire nuove zone: prati stabili, erbe di ogni sorta, zero campi coltivati, zero strade. Un paradiso. Fortunatamente avevo con me il cestino: ho tirato su il necessario per un pranzo preparato in poco tempo.

La focaccia: io vi ammiro, voi che avete sempre il tempo di fare gli impasti e rinfrescarli ottomila volte al giorno (o anche una sola, ma che lasciate tempo al tempo). Io no. Ho scoperto la farina con lievito istantaneo: la impasti e la inforni. Ditemi tutto quello che volete, voi puristi del cereale lievitato: mi scivolerà addosso, perché io so che la focaccia non si fa così, ma a mali estremi (non sempre, sia chiaro), mi può anche andar bene così.

E dopo avere sdoganato la focaccia istantanea, vi dico: potete usare anche quella già stesa che io non vi dirò nulla.

[EDIT 2020: non è vero, sono diventata una purista anche io]

Cosa serve (per 4):

500 g di farina per pizza
300 ml di acqua (o quanto richiesto)
4 cucchiai di olio siciliano bio
semola di grano duro qb
4 patate
mezza cipolla
qualche fiore (di tarassaco, di aglio orsino, di margherita)
qualche foglia di aglio orsino
mezzo bicchiere di olio siciliano bio, sale

per accompagnare:

lattuga romana qb
un mazzettino di rumex acetosa (come lo chiamate? erba brusca?)
un mazzettino di tarassaco
fiori (margherite, lamium, aglio orsino, tarassaco)
olio, limone, sale

Come si fa:

pelate le patate e tagliatele a fette sottili. Mettetele in una pentola con acqua fredda e ponete sul fuoco, portate a bollore e cuocete qualche minuto (3-4). Scolatele. Tagliate la mezza cipolla a fette.

Riscaldate il forno a 230°.

Nel frattempo impastate farina, acqua e olio fino a ottenere un impasto liscio e non colloso (aiutatevi con una spianatoia o un tavolo pulito cosparso di semola). Stendete la focaccia con un mattarello (con semola sopra e sotto) fino allo spessore di 1/2 cm; rivestite una teglia con carta da forno, ungetela e stendetevi la focaccia lungo tutto il fondo. Ricopritela con le fette di patata, i pezzetti di cipolla, i fiori e le foglie di aglio orsino tagliate a strisce grossolanamente.

In un vasetto versate poco meno di mezzo bicchiere di olio e la stessa quantità di acqua. Sbattete energeticamente per emulsionare, poi versatelo sulla focaccia e infornate. Controllate la cottura: i bordi devono essere dorati quando è cotta (circa 20-25 minuti).

Nel frattempo preparate l’insalata con le erbe pulite e strappate con le mani, un poco di lattuga per addolcire i sapori e i fiori in abbondanza. Condite con sale, limone e infine olio e servite con la focaccia a tranci.