primi – Betti Taglietti

Turbanti con asparagi e panna di mandorle

3 Aprile 2020 Betti Taglietti

Quando penso alla semplicità di un piatto di pasta cerco di non dimenticare quanta fatica mi sia costata all’inizio. Ho iniziato a cucinare alle elementari e già alle medie spesso mi preparavo il pranzo (roba precotta o surgelata, mica masterchef). Fare la pasta era un’impresa titanica. Ne ero quasi terrorizzata. Quanta acqua mettere, quanto sale, l’ossessione per il tempo di cottura e contare i minuti all’orologio della cucina, il terrore di usare lo scolapasta senza ustionarsi o lanciare pasta in giro per il lavello… La fatica poi veniva rigorosamente condita con sughi pronti o un filo d’olio – quindi nemmeno la gloria della polpa che ribolle in un padellino.

La stessa ansia da prestazione l’ho provata quando ho approcciato le verdure. Tagliare un cavolfiore? Roba da scienziati. Per dividere in due un melone avevo bisogno degli astri propizi e per pulire un mazzo di asparagi la benedizione telefonica di mia nonna. Vuoi per indole, vuoi perché in casa mia non è che si cucinasse proprio – tuttalpiù si scaldava, si assemblava, si aprivano buste, pacchetti e scatolini contenenti cibo più o meno pronto – io non è che fossi proprio a mio agio con l’idea di improvvisare una ricetta.

Eppure questo è quello che cerco di trasmettere oggi, attraverso i corsi di cucina, i miei post sui social e questo blog dimenticato. Farsi da mangiare è molto più semplice di quello che sembra. Una volta compreso quello deve succedere perché il piatto sia pronto, tutto viene da sé e si può partire con la fantasia. Una pasta con le verdure è quanto di più banale si possa preparare, anche se la Betti bambina avrebbe qualcosa da dire in merito. Per questo motivo mi sembra inutile e ridondante scrivere questa ricetta, tuttavia è uno spunto per utilizzare la panna di mandorle autoprodotta e per conoscere spezie nuove.

TURBANTI CON ASPARAGI AI DUE PEPI

Cucinare è un atto politico, e scelgo accuratamente chi finanziare. Per questa ricetta ho acquistato i turbanti di Libera Terra, a base di grano coltivato sulle terre liberate dalle mafie. In abbinamento con gli asparagi ho scelto due delle mie bacche preferite, il pepe rosa e il pepe cubebe (milanesi all’ascolto, i miei acquisti li faccio da Kathay al piano inferiore). Conservo le spezie in vasetti di vetro in cassetti al riparo dalla luce e dal calore, e le frantumo al momento con un mortaio, per avere il massimo dell’aroma.

Scusate ma non credo nell’illuminazione casalinga, mi piacciono le luci soffuse e le foto incomprensibili

Cosa serve (per 2):

160 g di turbanti (le dosi non sono realistiche, tutti sanno che io mangio minimo 100 g di pasta a porzione)
250 g di asparagi
150 g di piselli freschi o surgelati
mezza cipolla o un cipollotto
qualche cucchiaio di panna di mandorle autoprodotta
mezzo cucchiaino di pepe rosa (non in salamoia) + mezzo cucchiaino di pepe cubebe [se non le avete, sostituitele con pepe nero appena macinato e scorza di limone non trattato]
olio buono e sale

Come si fa:

Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine sottili, seguendo le nervature (parallelamente all’asse radice-apice) e ponetele in padella con un goccio d’olio. Accendete il fuoco a fiamma medio-bassa.

Mentre soffriggono dolcemente, mondate gli asparagi. Tagliate l’ultimo centimetro e usate il pelapatate per eliminare la parte più esterna del fondo, quella bianca: in questo modo non dovrete scartarla ma non risulterà troppo legnosa. Tagliate gli asparagi a rondelle partendo dal fondo: fate pezzetti sottili dove l’asparago è più duro, e permettetevi tagli più irregolari man mano che si va verso la punta. Conservate le punte a parte, se volete fare un buon lavoro.

Aggiungete i piselli surgelati alla cipolla quando questa è rosolata, e dopo un paio di minuti unite anche gli asparagi (senza le punte). Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura, regolate di sale e cuocete a fiamma vivace per cinque minuti, quindi unite le punte.

Nel frattempo cuocete la pasta. Quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti spegnete.

A fine cottura versate qualche cucchiaio di panna di mandorle, aggiungete la pasta e saltate per un paio di minuti facendo le mosse da chef. Macinate i pepi. Servite cospargendo di polvere profumata e sporcate qua e là con gocce di panna fresca.

Ah, chiaramente, non monta: per quello avete bisogno di grassi saturi e, quindi, di latte di cocco.

Sogno anche io una cucina come quella di Julia Child. Se non sapete di cosa sto parlando leggete qui o qui

primi, ricette

canederli connection

6 Settembre 2018 Betti Taglietti

Oh welcome back, sono finite le ferie? Io ho preferito il tepore umido della pianura padana, per stavolta: ho apprezzato un’acqua diffusa nell’aria, anziché vederla concentrata ai miei piedi. Scelte vincenti. Siamo di nuovo in cucina, a guardare mestamente gli irriducibili baluardi che hanno picchettato tutta estate nei pensili. Tipo la semola di grano duro, che è sfuggita alle camole con delle piroette alla matrix. O il pane secco che, nonostante la già citata umidità lombarda, è riuscito comunque a diventare duro come le teste di alcune persone note ai più. Sarà proprio lui il protagonista di questa ricetta talmente estiva, ma talmente estiva, che nonostante i tremila gradi all’ombra l’abbiamo proposta anche alla festa di radio onda d’urto in data ventuno agosto duemiladiciotto. Allego testimonianza fotografica dell’accaduto. Aggiungo anche l’aneddoto della serata, per metterlo agli atti (abbiamo notai in sala?): una signora seduta (casualmente) al tavolo con degli amici, elogia i nostri canederli al punto che la mia amica mi chiama fuori dalla cucina per salutare la cara ammiratrice. La quale, al grido di selfiezzamoci!, mi abbraccia e mi chiede di pigiare il magico tastino per l’istantanea. Chiudo in gloria, applausi scroscianti, si chiude il sipario, fine primo atto.

canederli e selfie anche per la nostra super responsabile di stand (e per un braccio volante)

Insomma ieri, in preda all’entusiasmo che solo un frigo pieno di verdura fresca, bio e a km 0 può darti (specie dopo un’estate in solitaria in cui o cucinavo per ottanta persone o non mi facevo nemmeno bollire l’acqua per il cous cous), mi sono guardata in giro per trovare ispirazione su cosa cucinare. La scena è stata all’incirca la seguente.

Va da sé che l’idea del canederlo ha iniziato a ballarmi in testa. Normalmente faccio riferimento a questa mia vecchia ricetta, di volta in volta reinterpretata a sentimento. Se siete di quelli che hanno bisogno delle dosi al milligrammo, andate a vedere il link; se invece siete per l’anarchia anche in cucina, proseguite senza rimpianti.

Prima di lasciarvi al motivo per cui siete venuti qui, ossia la ricetta (presumo), vorrei salutare il pubblico a casa e dedicare questi lussuriosi gnocchi di pane a due donzelle che oggi compiono gli anni. Le suddette sono state mie talentuose allieve al corso di cucina naturale che ho tenuto in primavera a Cernusco sul Naviglio, e dato che conosco le mie pollastre, so che vorranno la ricetta (edit: Chiara mi ha appena scritto, infatti). That’s why ho scritto canederli connection (ennesimo titolo dal quale non si capisce niente di quel che ho preparato): più vado avanti e più sono convinta che i legami instaurati intorno ai fornelli siano i più speciali. Buon compleanno, ragazze <3

CANEDERLI DI TENERUMI CON MELA RENETTA GRIGIA E CIPOLLA DI TROPEA

Cosa serve:

150 g circa di pane secco
brodo vegetale freddo o latte vegetale non dolcificato qb
una cipolla di tropea
una mela renetta grigia (non perché ammuffita)
semola di grano duro o farina integrale di grano tenero o un mix delle due qb
500 g di tenerumi di zucchina (googlateli) o altra verdura in foglia da cuocere
olio evo, sale, pepe, noce moscata, vino bianco, salvia e rosmarino
panna vegetale qb (facoltativa)

Come si fa:

Tagliate il pane secco a cubetti piccoli, fatevi venire una bella vescica sull’indice e maledite il momento in cui avete scelto di fare questa ricetta. Mettetelo in una ciotola capiente e, mentre mescolate con le mani, aggiungete il brodo finché tutto il pane non si è bagnato, ma senza diventare uno zuppone. Lasciate riposare.

Nel frattempo lavate i tenerumi (o qualsiasi altra foglia verde: erbette, spinaci, borragine) e lessateli in poca acqua salata. Scolateli, strizzateli, frullateli o tritateli finemente.

Tritate mezza cipolla e soffriggetela con poco olio. Se l’avete, una sfumatina di vino bianco ci starà benissimo.

Riprendete il pane: strizzate ed eliminate l’eccesso di brodo, aggiungete le foglie sminuzzate, la cipolla soffritta, il pepe, una valanga di noce moscata e impastate. Aggiungete la semola a cucchiaiate, sempre mescolando: dovrete ottenere un impasto morbido ma che riesca a formare delle palline. Regolate di sale. Lasciate riposare dieci minuti, poi formate le palline: non troppo grosse, fidatevi.

[wpvideo u9QIgCzT]

A questo punto mettete su l’acqua per la cottura e preparate il condimento: affettate la mezza cipolla rimasta sottile, seguendo le nervature. Mondate la mela e tagliatela a mezze fettine spesse 1-2 mm. Rosolate la mela e la cipolla in una padella capiente con olio buono, quindi sfumatele con il vino bianco, aggiungete un trito di salvia e rosmarino freschi (un cucchiaio circa) e allungate con un goccio di panna vegetale.

Quando l’acqua bolle salatela, calate il primo canederlo e vedete come regge la cottura. Se tutto procede per il verso giusto, dopo qualche minuto salirà a galla e voi potrete lanciarlo nella padella del condimento a rosolare. A questo punto assaggiatelo con quel pathos coloniale che solo nelle pubblicità dell’ananas in lattina potete trovare. Avete detto sì? Tuffate gli altri canederli, delicatamente mi raccomando, e proseguite come sopra. Servite con dei semini di papavero e dell’altra noce moscata.

primi, quick & easy, ricette, senza glutine, veggies

melanzane speziate all’aceto balsamico, riso rosso e nuovi inizi

3 Settembre 2015 Betti Taglietti

Questo blog ormai è una danza della latitanza e della titubanza. Titudanza. Riesco a immaginarla: muovo il piede destro o quello sinistro? Le braccia dove le tengo? Vengo o non vengo?

So che dietro lo schermo ci sono tante persone che non vedo da tempo, che ogni tanto passano di qui a vedere che combino, e so di deluderle rimandando di continuo la pubblicazione di qualcosa. Tutto mi sembra sempre troppo poco: poco creativo, poco bello, poco utile. Il web pullula di qualsiasi ricetta, ognuna riprodotta in decine di varianti, e il mio apporto alla causa mi pare facoltativo, trascurabile, irrisorio. Il tempo richiesto per una ricetta fatta bene non c’è mai: io voglio mangiare, posso sì scattare una foto col telefono ma di sicuro non tiro fuori la reflex per questa inutile robetta. E la storia, ciclica, si ripete: tutto è buono ma niente è all’altezza. Tanto vale chiudere?

Penso poi al mio percorso: togliere, togliere, togliere. Sempre meno zucchero, niente margarina, niente olio di palma, niente alimenti raffinati: il mio gusto cerca sapori diversi da quando ho iniziato e infilavo mezzo panetto di margarina in ogni torta. Più puro, più sano. Tante mie amiche blogger stanno facendo lo stesso, chi più e chi meno, chi prima e chi dopo. Ma non è un percorso universale: le mamme delle amiche, le amiche della mamma, chiunque abbia piacere a passare di qui, non tutte partiamo dallo stesso punto. Allora forse conviene andare avanti a mettere quello che cucino, quello che mi piace, la mia cucina quotidiana che è molto soddisfacente, e pensare alle mie donne che aspettano un consiglio o una ricettina.

Fatta questa doverosa premessa, che spiega molte cose (del perché preferisco scattare foto sulla mia pagina facebook, scrivere ricettari a macchina e fare corsi a contatto con la gente), mi ritrovo tornata dalle vacanze con la casa vuota tranne per un paio di cose. Tra queste un pacco, conservato come l’oro, di riso ermes, donatomi da una nuova amica (con il nome più battagliero che il mondo ricordi) quando l’estate era appena iniziata ma di caldo ce n’era già un gran tanto.

Cosa serve (per 3):

una melanzana di media grandezza
uno spicchio d’aglio
un cipollotto
due coste di sedano
una manciata di uvetta
cannella, noce moscata, due chiodi di garofano, peperoncino, sale integrale
aceto balsamico di modena di buona qualità
un cucchiaio di zucchero mascobado (meglio succo d’agave, se l’avete, o malto)
un mazzettino di prezzemolo
riso ermes (due pugni a testa)

Come si fa:

Tagliate la melanzana a fette spesse 8 mm e cospargetele di sale fino. Fate riposare per trenta minuti. Sciacquate e tagliate a dadini, fate a fettine anche il sedano. Scaldate un fondo d’olio con un pezzetto di peperoncino e imbiondite aglio e cipollotto tritati. Unite le melanzane e il sedano, l’uvetta, le spezie a piacere, un bicchiere d’acqua, due-tre cucchiai di aceto, lo zucchero e coprite. Cuocete a fuoco dolce per trenta-quaranta minuti, controllando che non si attacchi al fondo. Regolate di sale, alzate la fiamma per far rapprendere il tutto, unite abbondante prezzemolo tritato e servite con riso ermes bollito.

primi, quick & easy, ricette, veggies

gazpacho di anguria

15 Luglio 2015 Betti Taglietti

Che faccia un caldo irreale ce ne siamo accorti tutti. Quando esco dalla mia tana sento la pelle che mi brucia, le zanzare mi divorano nonostante i repellenti che mi spalmo, e tutto è una fatica. In casa, dove sono confinata per studiare, me la cavo egregiamente con un ventilatore e un catino d’acqua in cui pucciare i piedi mentre sto seduta al tavolo. Dignità zero ma goduria elevatissima.

Quindi? Mangio sostanzialmente insalate, frutta e verdura cruda, qualche volta mi faccio una pasta e sudo nel farla e sudo nel mangiarla, allora mi passa la voglia e torno ai miei cetrioli. No pasta al sugo, no pasta al sudo.

Come se non bastasse, non posso più mangiare i pomodori: la mia allergia al nichel si è stronzificata e non posso più fare finta che non esista. Estate doppiamente difficile: sto mangiando cetrioli e zucchine, zucchine e cetrioli e mi annoio, quindi metto frutta dappertutto, e cipolla cruda. Tanto sono chiusa in casa, nessuno avrà qualcosa da ridire (forse).

Ma l’estate per me vuol dire gazpacho, e averlo preparato al pomodoro l’altra sera mi ha fatto salire una voglia irrefrenabile. E proviamo con l’anguria, dai. Tanto il concetto di base è semplice: pane secco, aceto e un goccio d’olio, verdura, un goccio d’acqua. Frigo. Frulla.

Cosa serve:

due panini secchi
un pezzo di anguria (da 1/4 di anguria – il classico spicchio che vi tagliano al mercato – ricavatene 1/3)
un cetriolo
tre coste di sedano
un cipollotto di tropea
aceto di vino rosso abbondante – da provare con l’aceto balsamico o altri aceti carini
olio evo
sale o acidulato di umeboshi (meglio!)

Come si fa:

Va preparato almeno sei ore prima. Al mattino o a mezzogiorno per la cena, la sera per il pranzo.

Spezzettate il pane (se è troppo duro lasciatelo così), mettetelo in una ciotola e conditelo con abbondante aceto. Aggiungete l’anguria a pezzi, il cetriolo a fette, il sedano a tocchetti e il cipollotto a fettine. Unite un goccio d’olio (poco!), un paio di cucchiai di acidulato di umeboshi (che sala e acidifica ulteriormente, io lo amo!) o un pizzico di sale, versate un bicchiere d’acqua e mescolate.

Coprite e refrigerate.

Al momento di consumarlo, frullatelo aggiungendo acqua se lo volete più liquido (a me troppo brodoso non piace, preferisco tenerlo un po’ cremoso).

Extra: scorza di limone o menta o melissa. No, niente vodka.

primi, ricette, senza glutine

vivere di kumquat

8 Aprile 2015 Betti Taglietti

ci sono un po’ di cose che non sapevo sui kumquat. Ho un ricordo fortissimo di me bambina, che mangio tonnellate di mandarini cinesi a capodanno (insieme ai frutti della passione, grandissimo amore della vita: andavamo a rubarli dal cesto della frutta vicino al camino, mentre gli adulti erano distratti e impegnati a svuotare bottiglie) e poi basta per il resto dell’anno: pensavo venissero dalla Cina, e fossero un bene di lusso da concedersi una volta ogni tanto. Da allora, il vuoto siderale: ho smesso di passare il capodanno con gli amici dei miei, e di occasioni per comprare questi pallini tondi non ne ho più trovate. Poi sai, la paranoia delle cere sugli agrumi ha fatto il resto (certo, difficile immaginare che qualcuno possa passare la vita a spruzzare schifezze sulla buccia edibile di questi affarini, ma tant’è), e i piccoli mandarini cinesi sono finiti nel dimenticatoio.

Poi sono arrivate le vacanze di pasqua, e noi qui abbiamo fatto fagotto e siamo andate in Versilia a trovare le nostre amiche. Grandi sbevazzate, intense abbuffate (ho preparato una fantastica – lasciatemi vantare! – pastiera vegan, con tanto di grano antico ammollato per tre giorni e canditi di pasticceria, fatta riposare per tre giorni come vuole la tradizione: esatto, fare la pastiera (e non mangiarla prima del dovuto) è un lavoro a tempo pieno) e una minuziosa raccolta dei frutti ospitati dagli orti delle amiche. Così, siam partite con pastiera e dolci vari, e siam tornate con kumquat e limoni (un chiaro messaggio tra le righe, vero?).

Riecco i kumquat, quindi, li ho staccati personalmente dall’albero di casa di mamma Ave, mentre mi asciugavo i capelli al sole del lunedì mattina (romanticheria necessaria dopo aver fuso un asciugacapelli, con tanto di fumo nero inspirato a pieni polmoni). Che ci fai con i mandarini cinesi? La marmellata, buonissima, è stato il primo pensiero. Lo sbattimento che solo le marmellate ti danno è stato il secondo. Ne esistono di ottime, senza zucchero e biologiche, in vendita in ogni supermercato: chi sono io per rinunciare a tale comodità? (una che faceva 30 barattoli di marmellata in pochi giorni, bruciandosi la voglia di farne per il resto della vita)

Scartata l’idea di passare ore china su un pentolone, ho pensato di seccarli con l’essiccatore. Cosa che effettivamente ho fatto, ma non solo. Cercando informazioni sui kumquat, scopro che si conservano sottaceto o sotto sale (vuoi non provare? giammai!) e, cosa più importante, che si chiamano Fortunella. Fortunella come me, che ne raccoglievo quasi due kg, prima di andare a fare un picnic in una giornata di sole.

Nel prossimo post vi lascio i link e le traduzioni per le conserve, in questo invece condivido il risotto – buonissimo – di ieri sera. Perché si può vivere, di kumquat.

RISOTTO AGLI SPINACI CON KUMQUAT GLASSATI ALLO ZENZERO

(lo so che pubblico solo ricette di risotti: è il mio piatto preferito e, causa allergie, ho dovuto eliminare dalla dieta molto altro. Toglietemi tutto, ma non il mio riso!)

Cosa serve (per 2 persone):

50 g di cipolla
40 g di sedano (1/2 costa)
1 cucchiaio e 1/2 di olio EVO
5 pugni di riso carnaroli o arborio o semintegrale o integrale o fate voi (160 g)
1/2 cucchiaino di curry
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale qb
3 cubi di spinaci surgelati (meglio freschi, ovviamente! meglio ancora, metà spinaci e metà catalogna)
7-8 foglie di sedano

Per la glassa:

8 kumquat
5 g di zenzero (una noce)
1 cucchiaino di olio EVO
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di tamari senza glutine
pepe nero macinato fresco

Come si fa:

Preparate un trito di cipolla e sedano, soffriggetelo nell’olio, poi aggiungete il riso e il curry. Tostate un minuto, sfumate con il vino, fate evaporare e portate a cottura con il brodo, un mestolo alla volta. Aggiungete gli spinaci al brodo o metteteli nel riso ancora surgelati, funziona uguale. A fine cottura prelevate una bella mestolata di riso e frullatela con le foglie di sedano e brodo qb fino a ottenere una crema verde: usatela per mantecare il riso al posto del burro.

A parte, tagliate lo zenzero a listarelle e i kumquat a fettine sottili, togliendo i semini. In un pentolino di acciaio, mettete zenzero, kumquat, acero, tamari, olio e 2-3 cucchiai di acqua. Cuocete per 3-4 minuti a fuoco lento fino a che lo sciroppo non si è ridotto quasi del tutto. Se lo riducete troppo, aggiungete un goccio d’acqua.

Impiattate con il risotto, i kumquat glassati al centro e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.

primi, ricette, senza glutine

risotto ai mille porri con crema di mele allo zafferano

4 Marzo 2015 Betti Taglietti

Spolvera che ti rispolvero, ho ancora un consistente arretrato di ricette da propinarvi. Torte e lasagne ad esempio, tasto dolente perché mi si è rotto il forno. Non proprio rotto rotto, diciamo che si può ancora usare con qualche barbatrucco ma è un po’ pericoloso (forno a gas, ovviamente, se sentite BOOM! sono io che volevo fare i biscotti).
Andiamo sul risotto che è meglio e aspettiamo tempi migliori per ripensare alle prodezze piriche del mio potente mezzo.
Risotto semplice ai porri, con tante noci e una crema soffice di mela gialla e patata profumata allo zafferano. Per chiudere, del verde di porro croccante. A parte che sporcate mille e trecento pentole, è un piatto semplice. Giuro.

Cosa serve (per 3):

7 pugni di riso (200 g) semintegrale
2 bei porri
Una mela gialla
Mezza patata (facoltativa)
Noci (4 a persona)
Brodo vegetale (500 ml)
Zafferano (una bustina)
Olio evo buono, sale, pepe
Vino bianco

Come si fa:
Preparate il risotto: tagliate a rondelle il porro lavato (parte bianca), soffriggetelo in poco olio, unite il riso, tostate, sfumate col vino, fate evaporare e cuocete col brodo bollente aggiunto poco alla volta. Niente di che. A fine cottura frullate due cucchiaiate di riso con poco brodo e un cucchiaino d’olio, e usate la crema ottenuta per mantecare.
Sbucciate la mela e la patata e tagliatele a pezzi, e cuocetele in poca acqua (o nel brodo del risotto, se ne avete). Scolatele e frullatele con lo zafferano e un goccio di brodo/acqua di cottura se serve. Regolate di sale e pepe.
Tagliate a rondelle la parte verde del porro e saltatela in un filo d’olio caldo, per un paio di minuti al massimo.
Sgusciate le noci.
Impiattate con crema, riso, noci e porro verde qua e là.

primi, quick & easy, ricette, secondi, senza glutine

parlando di avanzi

5 Febbraio 2015 Betti Taglietti

quando si parla di avanzi ognuno ha la sua: chi preferisce surgelare tutto per eventuali tempi stretti, chi li regala perché odia mangiare due volte lo stesso piatto, chi li ricicla in operazioni di recupero più o meno riuscite, chi infine apre il frigorifero e ama trovare “la ciotolina di parmigianina diaccia” (ghiacciata) per riempire il buco allo stomaco (cit.).

Io mi rivedo in tutte queste, e vuoi la noia, vuoi esplicite richieste (“mi fai le polpetteee?”), alla fine ci si reinventa sempre un po’.

Ultimamente di ricicloni carini ne son venuti fuori un paio: ve li presento qualora vogliate prenderne nota.

Per riciclare la farinata: dadini nella vellutata!

La farinata si prepara con 250 g di farina di ceci stemperati in 750 ml di acqua, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio. Va fatta riposare almeno tutta la notte, mescolando quando vi ricordate, e poi cotta a 250° per 30 minuti circa, in una teglia bella unta di olio bollente. Aggiungere pepe in abbondanza.

La vellutata prevede un soffritto di cipolla e paprika, poi patate a dadini e spinaci anche surgelati, tutto coperto di acqua o brodo vegetale. Dopo 20-30 minuti al massimo, frullare.

Per riciclare invece la classica zuppa di legumi misti: purpett’!

La zuppa si prepara mettendo a mollo per una notte 250 g di misto-per-minestra-di-legumi, poi cotti con un pezzetto di alga kombu. A fine cottura dei legumi aggiungere un soffrittone di verdure e erbe a piacere e cuocere finché le verdure non sono tutte cotte. Olio, sale, pepe, via.

Le polpette si fanno frullando la zuppa “asciutta” (scolata dall’eventuale brodino) con un pezzo di cipolla e una costa di sedano a dadini, sale, pepe bianco, pangrattato/fiocchi di avena e prezzemolo. Passare nel pangrattato e dorare in padella con un goccio d’olio. Se poi avete anche il sugo da riciclare, la morte sua, allora ciaone.

primi, quick & easy, ricette, senza glutine

il dal che ci accompagna da anni

31 Dicembre 2014 Betti Taglietti

Un bel po’ di anni fa, a Londra, trovai in una libreria molto nota tutto quello che cercavo: l’intero ripiano di uno scaffale dedicato a libri di cucina vegan! Mi pareva di sognare: qui eravamo fermi a delle cose tristissime. Abbiamo comprato così tanti libri (non solo di cucina, eh) che abbiamo sfondato ogni limite di peso in tutti i bagagli, quello in stiva incluso. Avevo già il mio parka detto Asparagus, comprato per pochi euro in un negozio dell’usato, e nelle sue capienti tascone infilai qualche kg di libri sotto lo sguardo divertito della hostess al check-in. Se ripenso al seguito di quella vacanza, ricordo i primi cupcakes dal libro di Isa Chandra (zucca e cannella, ne abbiam mangiati tipo tre di fila per placare l’entusiasmo!), i cookies, l’arrosto di noci, un brunch preparato di nascosto con il mio compagno di studi al posto di essere a lezione, un sacco di zuppe, la Worcester fatta a mano per preparare i burger di lenticchie prima di una notte di concerti al Leoncavallo: era tutto una continua scoperta.
Inaspettatamente una delle ricette più folgoranti è stata quella di un dal di lenticchie e broccoli. Ripetuto in duemila varianti, seguendo più o meno pedissequamente la ricetta, è un grande classico del nostro inverno. Ieri ce lo siamo concesso con del riso e una birra speciale: la foto è del telefono, quindi è orrenda, ma chiuderete un occhio.
Consigliatissimo dopo le feste!

Vi riporto la ricetta originale di Lauren Ulm, tratta dal libro Vegan Yum Yum: fate voi le vostre modifiche, viene buona in ogni caso (senza latte, con più o meno lenticchie o broccoli, con spezie diverse…)

Cosa serve (per 2):

2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di cumino in semi
1 cucchiaino di senape nera in semi
1/2 tazza di lenticchie rosse
1/2 cipolla tritata
1 broccolo tagliato a pezzetti piccoli
2 tazze di acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 tazza di latte di soia
1 cucchiaio di salsa di soia (senza glutine)
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di peperoncino

Come si fa:
Scaldate l’olio con cumino, senape, lenticchie e cipolla. Fate dorare, unite il broccolo, acqua e sale. Quando bolle coprite e cuocete per 20/25 minuti, mescolando ogni tanto. Quando tutto é soffice e ben cotto unite il resto degli ingredienti e spegnete. Servite subito.

Ne approfitto per augurarvi che l’anno si concluda come avete sperato, e che ricominci pieno di aspettative. Io sono immensamente felice di quel che mi sta succedendo, e mi faccio trasportare dalla bellezza. Viva!

A presto!

primi, ricette, senza glutine

risotto di topinambur, semi di zucca e pepe bianco

3 Dicembre 2014 Betti Taglietti

su una crema di fagioli tre colori e salvia. Semplice, appagante, completo.
Prima avevo la tendenza a mangiare legumi e tofu “una volta ogni tanto”, poi ho fatto i conti: in giornate da “cereali e verdura” (per intenderci) l’apporto proteico era carente, anche se di poco. E quindi adesso sto più attenta a regolare la mia dieta, con piccoli e grandi accorgimenti. Se mangio gli spinaci continuo ad abbinare il succo di limone, ma evito di abbinare cibi troppo ricchi in fibra, in modo che il ferro finisca a me e non nel water assieme all’amica spazzina (dai che sono stata elegante).
E quindi adesso ho una scorta di legumi cotti e surgelati, pronti all’occorrenza. Da oggi è amore puro.

Ricordo che da adesso le foto saranno scattate col telefono: abbiate pazienza. Poteva andarci peggio!
Le dosi per 3, via (cioè noi 2 + il pranzo di domani in università)

Cosa serve:

170 g di riso semintegrale
300 g di topinambur
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio evo
1/2 bicchiere di vino (per me rosso)
brodo vegetale qb
40 g di semi di zucca non salati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe bianco in grani
240 g di fagioli (bianchi, neri e borlotti) cotti e pesati da surgelati. Fate a occhio!
5 foglie di salvia
1 pomodoro secco (io uso quelli disidratati, non sott’olio)
1 cucchiaio di olio evo

Come si fa:
Preparate il brodo. Tritate l’aglio dopo aver tolto il germoglio. Pelate e tagliate i topinambur in 4 spicchi e poi a fettine sottilissime. Scaldate l’olio (2 cucc.) con l’aglio, quando sfrigola buttate i topinambur e rosolateli un paio di minuti. Unite il riso, tostatelo velocemente e sfumate col vino, poi fate evaporare. A questo punto iniziate col brodo, poco alla volta, fino alla cottura del riso (30 minuti circa).
Nel frattempo scongelate il vostro piccolo malloppo di fagioli in un pentolino con un bicchiere di acqua o brodo (dipende se li avevate salati o no), fateli bollire con la salvia tagliata fine, e così il pomodoro secco. Quando è tutto ben cotto e un po’ rappreso (ma ancora acquoso) frullate aggiungendo un cucchiaio di olio.
Il riso è quasi pronto, vi rimangono le ultime due cose. Tostate in un padellino senza condimento il pepe in grani: ne esalta l’aroma. Deve diventare caldo ma non bruciato, poi macinatelo (secondo i vostri gusti). Infine, polverizzate nel robot i semi di zucca.
Quando il riso è cotto ma deve assorbire l’ultima parvenza di brodo, spegnete. A fuoco spento unite l’ultimo cucchiaio di olio, il pepe, il prezzemolo tritato e la polvere di semi di zucca. Mescolate e fate riposare qualche minuto prima di impiattare: prima la crema calda (rimettetela sul fuoco un minuto, se necessario) e poi al centro il riso.
Molto soddisfacente!

primi, ricette, senza glutine

pretesto per un pesto

20 Ottobre 2014 Betti Taglietti

come promesso, sono già tornata per raccontarvi quello che giace sul mio desktop. Possiamo dividere la ricetta in due: il pretesto e il pesto. Il pretesto è un qualcosa che può esserci – ma anche no -, un qualcosa su cui spalmare il pesto; che è la parte fenomenale di questa ricetta. Va detto comunque che il pretesto non è una crosta di pizza secca e bruciacchiata, né la suola della ciabatta che ha raccolto tutte le briciole della cucina quando tagli il pane. No, il pretesto è il miglio cotto con la zucca, i porri e i piselli, una cosa che potrebbe benissimo camminare e girare il mondo sulle sue gambine forti, che non ha bisogno del supporto un po’ radical chic del pesto in questione. Capita però che una inizi a cucinare con in mente un ingrediente solo, inciso nella fronte con quel suo guscetto bivalve. No, non sono lo cozze, sì, sono i pistacchi. Dai e ridai, la pistacchia in questione si rende conto che guarda caso sono tutti ingredienti e colori che stanno benissimo con l’amico pistacchio, eh, ma guarda te, verrebbe quasi da fare un pesto per accompagnare il miglio eh, no no ma non l’ha assolutamente programmato, è solo che le sembra un peccato non provarci.

Abbandonando ogni forma di pudore, si mette a sgusciare compulsivamente pistacchi per frullarli con olio evo bio toscano portato dal figliol prodigo che ha curato gli ulivi tutta estate (grazie bimbo del cuore), succo d’arancia e miso bianco. Boom.

Da ora in avanti non servirà più alcun pretesto per questo pesto. Parola di pistacchia.

COSA SERVE:

per il pretesto (per 2/3):

1 tazza di miglio
1 tazza e mezza di zucca pulita e tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm (circa 1/2 piccola zucca)
1 tazza di piselli
1 porro
5 foglie di alloro
4 tazze di acqua
un pezzo di zenzero fresco grande come una noce
olio extravergine di oliva
tamari senza glutine

per il pesto:

50 g di pistacchi
50 g di olio extravergine d’oliva buono
50 g di spremuta d’arancia (fresca eh, mica quella in cartone)
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino colmo di pasta di miso bianco (controllare la presenza di glutine)

COME SI FA:

Tagliate il porro a rondelle fini (o, meglio ancora, a striscioline seguendo le nervature) e tritate lo zenzero. Scaldate un giro d’olio in un tegame capiente, aggiungete il porro e lo zenzero e proseguite a fuoco alto, per dorare il porro. Unite la zucca e l’alloro, rosolate un paio di minuti, e infine il miglio, e tostatelo brevemente. Versate le 4 tazze scarse di acqua, unite un goccio di tamari e coprite con un coperchio di misura. Fate cuocere dieci minuti a fuoco basso, poi aggiungete la tazza di piselli (surgelati) e coprite nuovamente. Dopo altri 15 minuti spegnete il fuoco, e fate riposare, coperto, altri 5. Quindi, ricapitolando: 10+15+5 è passata mezz’ora.

In questi trenta minuti voi avrete preparato il pesto: sgusciate i pistacchi fino a raggiungere 50 g di peso (gli altri potete mangiarli tutti e giustificarli come parte della ricetta), frullateli da soli per polverizzarli. Aggiungete poi l’aglio tritato o schiacciato con lo spremiaglio, l’olio, il succo d’arancia e il miso e frullate bene fino a ottenere una pasta liscia. Fate estrema attenzione alla lingua sulle lame del robot: non è affar mio se ve la tagliate (anche se so che lo farete).

Quindi, abbiam finito? sì, il miglio è cotto, assaggiate se va bene di sale ed eventualmente aggiungete un altro goccio di tamari o di salsa di soia, servitelo con una cucchiaiata di pesto e, se non li avete mangiati tutti, qualche pistacchio tritato.

Il fatto che il miglio passerà completamente inosservato rispetto al pesto è parte dei piani, non vi demoralizzate.