Betti Taglietti – Pagina 7

speedyburger

12 Novembre 2013 Betti Taglietti

belle le cotture lente, buone le cotture lente, bello affettare tonnellate di verdure… ma è ora di mangiare e IO HO FAME! Avete una lattina di fagioli di scorta, in fondo alla dispensa? Molto bene, ora potete leggere il resto.

Cosa serve (per sei polpette):

una lattina di fagioli borlotti
un piccolo porro
pangrattato qb
olio, curry, sale, pepe

Come si fa:

Affettate il porro, cuocetelo in olio e 1/2 cucchiaino di curry per cinque minuti, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua e un pizzico di sale (se avete tempo, stufatelo più a lungo). Trucchetto: usate una padella molto ampia, così i porri cuoceranno prima e poi la potrete riutilizzare per cuocere i burger.

Nel frattempo scolate i fagioli e preparate il robot, un piatto, una spatola, sale, pepe e pangrattato.

Nel contenitore del robot (o in un recipiente da usare poi col minipimer) versate i fagioli tenendone da parte un cucchiaio. Unite i porri, un pizzico di sale, il pepe e frullate. Addensate con un paio di cucchiai di pangrattato, sempre frullando (aiutatevi a mescolare bene con la spatola). Smettete di frullare, unite i fagioli restanti e altro pangrattato se serve e lavoratelo con le mani o la spatola. Quando raggiunge la consistenza di un composto sodo, non appiccicoso e compatto (morbido, però, non duro: se mettete troppo pangrattato diventerà asciuttissimo in cottura) è pronto. Bagnatevi le mani e modellate le polpette, schiacciandole tra le mani. Man mano appoggiatele sul piatto.

Scaldate un goccio d’olio nella padella di prima, cuocetele quattro minuti da un lato e due dall’altro.

Con il tempo diventerete più veloci di me!

Accompagnate le polpette con una simpatica insalatina e una salsa a scelta (vegan mayo, senape…)

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semplicemente guacamole

7 Novembre 2013 Betti Taglietti

non è una ricetta, non veramente. Questo è un pretesto per ricordarvi che l’avocado è buono, non è a km zero, quello no, ma è buono. Non comprate quelli israeliani (in Italia vengono coltivati in Sicilia, sennò in Spagna) e controllate che sia ben maturo quando decidete di mangiarlo: la consistenza deve assomigliare a una pera matura.

Detto questo, l’avocado è buono con tutto: sul pane, nel sushi, sulla pasta. Ma la guacamole è la guacamole. Comprate un pacchetto di nachos, scaldate il frullatore, qui non si scherza!

NB della guacamole esistono tante varianti quante sono le persone che la fanno. Come il ragù, il sugo, l’hummus, eccetera. Questa è la mia versione preferita: non è ortodossa, ma direi anche pazienza. A ognuno la sua!

Cosa serve:

un avocado maturo
mezzo limone
tabasco a piacere
uno spicchietto di cipolla
olio, sale
semi di coriandolo macinati (mezzo cucchiaino scarso)
pepe (una miscela di bianco, nero e bacche rosa ad esempio) (idem)

Come si fa:

Frullate la cipolla da sola in modo da ridurla in pezzettini. Aggiungete la polpa dell’avocado (due le tecniche per pulirlo: o lo tagliate a metà, levate il grosso nocciolo e poi lo scavate con il cucchiaio, oppure lo pelate tipo pera, appunto, dall’esterno) a pezzi, il succo di mezzo limone, una presa di sale, le spezie e un bel giro di olio. Frullate frullate frullate, interrompendovi e spingendo con la spatola quello che si trova sulle pareti verso il basso (a motore spento, sì, grazie).

Sappiate che farlo trovare sul tavolino del divano, in mezzo a una corona di nachos (mentre il pranzo già pronto si scalda in forno) con una bella bottiglia, è un modo perfetto per iniziare una domenica speciale.

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farro d’autunno

7 Novembre 2013 Betti Taglietti

il weekend del ponte è stato come sogno che sia ogni singolo giorno della mia vita: calmo e all’insegna dello stare insieme. Amici che vengono a casa, io che vado da amiche, tempi dilatatissimi, nessuna fretta e un sacco di cibo buono a scaldare l’atmosfera e il cuore. Le prossime ricette apparterranno tutte a quel lunghissimo fine settimana, dove il venerdì era una domenica, il sabato era una domenica e la domenica era natale. Lo porterò nel cuore per un po’. E sul culo, se solo assimilassi un decimo di quello che mangio. Invece no, solo nel cuore. Vogliatemi bene lo stesso.

Questa è la ricetta del venerdì: biblioteca chiusa, gruppo “studio” che si trasferisce a casa, improvvisiamo una ricetta che lasci il tempo di continuare a ~~studiare~~ chiacchierare, e ci gustiamo il primo giorno di novembre. Ciao zucca, tocca ancora a te. Parlando di olio, invece, il farro chiama immediatamente le olive toscane: chi è pratico di quella regione meravigliosa sa che in Garfagnana viene coltivato il farro ed è all’origine di numerosi piatti tipici.

Cosa serve (per 4):

250/270 g di farro (ho ancora la bilancia scarica, sì, non mi ricordo di comprare le pile)
mezza zucca mantovana
una cipolla rossa
un piatto di finferli puliti*
aglio*
peperoncino*
prezzemolo*
timo
rosmarino
olio toscano frantoio
sale

Come si fa:

Accendete il forno a 220°. Portate a bollore una pentola d’acqua.

Pulite la zucca, pelatela e tagliatela prima a fette spesse un cm e 1/2, poi a dadini e metteteli in una pirofila. Aggiungete la cipolla tagliata un po’ spessa, il rosmarino, il timo, una presa di sale e un buon giro d’olio. Infornate. Nel frattempo salate l’acqua e calate il farro. Tornate a studiare.

*dovete sapere che io ho in freezer una scorta di finferli raccolti e cucinati in giornata dal babbo durante le vacanze estive. Ecco, se voi non siete così fortunati, pulite i funghi e saltateli in padella con un soffritto di aglio e peperoncino. Portate a cottura coperti. Salate e prezzemolate alla fine. Cioè, non studiate.

La zucca cuoce in una mezzoretta (in un forno ventilato anche meno, ma io ho un antenato a gas), comunque dopo una ventina di minuti vi consiglio di mescolarla. Il farro cuoce in mezzora/quaranta minuti. Regolatevi coi tempi!

Tutto pronto, tutto cotto? Scolate il farro, unitelo alla zucca, aggiungete i funghi, fate riposare in forno ancora cinque minuti, poi servite.

Molto soddisfacente!

Cos’altro ho preparato in quei giorni? Una specie di raw cheesekaki da perfezionare, guacamole, insalata autunnale al melograno, lasagne affumicate di zucca e canapa, polpette al curry… e una montagna di cupcakes al burro d’arachidi. Pian piano arriva tutto! A presto!

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tatin cremosa di finocchi

3 Novembre 2013 Betti Taglietti

iniziamo con una verità assoluta: i finocchi cotti fanno schifo. Crudi, fantastica leccornia in insalate, pinzimoni, matrimoni con arance e olive; ma cotti… tollero quelli ripassati in padella dalla nonna (giusto perché non mi piace essere schizzinosa: se non mangio qualcosa ci deve essere un motivo ben più valido del “è molle e acquoso”) e aborro nel modo più assoluto quelli lessati. Un po’ come le zucchine lesse: perché? è la mia domanda. Perché?? Trasformare vegetali provvisti di parete cellulare in informi blob che sanno di niente se non di influenza.

Questo per dire che: se questa torta è piaciuta a due che detestano il finocchio cotto, un motivo ci sarà. Il motivo si chiama cicciosaggine.

Anche questa ricetta viene da una rivista abbandonata in prossimità del divano, un po’ come era successo per la torta di pere. Viva la carta stampata.

PS non spaventatevi: la descrizione del procedimento è molto lunga, è vero, ma ne vale la pena.

Cosa serve:

due finocchi
3 piccoli wurstel di tofu o 80 g di affettato vegetale affumicato
qualche goccia di liquid smoke (facoltativo ma fondamentale)
un cucchiaio di malto
1/2 limone
sale, pepe, olio evo

per la besciamella:

30 g di farina (integrale per me)
3,5 dl di latte di soia al naturale
20 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo

per la pasta brisée:

250 g di farina integrale
65 ml di olio di semi di girasole
65 ml di acqua
una presa di sale

Come si fa:

Per prima cosa preparate la pasta brisée: riunite nel robot tutti gli ingredienti e frullate a intermittenza finché non si forma una palla. Fatela riposare in frigo in un contenitore ermetico per circa un’ora.

Ora preparate la besciamella: in un pentolino unite olio e farina e tostatela a fuoco medio. Dopo un minuto scarso unite il latte, mescolando con una frusta. Portate a cottura e regolate di sale. Fate raffreddare.

Tagliate ogni finocchio in otto spicchietti e lessateli in acqua e limone per cinque minuti (l’acqua deve essere in leggera ebollizione, quindi tenete il fuoco basso). Scolateli e fateli asciugare. In alternativa, cuoceteli a vapore.

Tagliate i wurstel a fettine sottili e conditeli con qualche goccia di liquid smoke. In alternativa, potete usare un qualsiasi affettato affumicato.

Riscaldate il forno a 220°.

Stendete la pasta con il mattarello in un disco sottile e bucherellatela con la forchetta.

Prendete una teglia di 18 cm di diametro e ungete il fondo. Spennellate un cucchiaio di malto. Disponete i finocchi a raggiera sul malto, poi versate metà besciamella, l’affettato/wurstel, l’altra besciamella e infine la pasta bucata.

Infornate e cuocete per trenta minuti, poi capovolgetela su un piatto da portata facendo attenzione a eventuali schizzi.

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frutta al mezcal

3 Novembre 2013 Betti Taglietti

La svolta alcolica di betti? Naaah. Semplicemente, ognuno dovrebbe avere in casa un bel vasetto di uvetta lasciata in ammollo nella grappa. Bisogna! Io l’ho finita, al supermercato ho trovato in offerta un’uvetta particolare, nel mobiletto bisognava far spazio… e quindi ecco che il fondo di mezcal straight from mexico (ehi simo, se mi leggi da laggiù, sappi che manchi!) si è sposato con l’uva passa morena.

La frutta cosa centra? Ah, è solo un modo per fare un dessert sano. In due versioni: con o senza crumble.

Cosa serve:

due pere
due mele
due cucchiai di uva passa alcolizzata
sei noci
mezzo cucchiaino di spezie (io uso una miscela che contiene cannella, cassia, cardamomo, coriandolo, zenzero, noce moscata… si trova nei negozi etnici)
una generosa spolverata di fiori secchi (miscela flower power)
un cucchiaio di farina integrale

e se volete anche la sbriciolata (crumble) sopra:

100 g di farina integrale
50 g semola
50 g fiocchi d’avena
50 g fiocchi d’avena in polvere
50 g di semi misti a piacere
la scorza di mezzo limone non trattato
50-60 g di zucchero integrale di canna o 4 datteri medjool frullati con l’olio
50-60 ml di olio di girasole spremuto a freddo
90 ml di latte vegetale

Come si fa:

Tagliate a pezzetti le mele e le pere, conditele con l’uvetta, un goccio di grappa, la farina, le noci e le spezie e ponete il tutto in una pirofila.

Infornate a 180° per 20-25 minuti, servite con una pallina di gelato alla vaniglia o yogurt vegetale.

Per la versione crumble:

Tagliate la frutta e conditela come sopra. In una ciotola capiente miscelate le farine, i fiocchi, i semi, la scorza di limone, il sale e lo zucchero. Unite l’olio e lavorate con le dita per incorporarlo, quindi aggiungete il latte e impastate. Distribuite l’impasto in blocchi grossolani sopra la frutta e cuocete a 180° per 25-35′, fino a che non appare dorato e croccantino.

(NB Il crumble si può fare anche salato sostituendo il pangrattato allo zucchero, e aggiungendo un pizzico di sale. Mitico è il crumble di carote al curry e pistacchi, servito con yogurt di soia e cumino).

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sformato di broccoli (senza glutine)

30 Ottobre 2013 Betti Taglietti

ovvero di come una sbronza tira fuori il meglio dal frigo. Ancora broccoli?? 🙂 Dovrete abituarvi, sono una gran mangiona di roba verde, soprattutto quando non sto benissimo. Avete presente l’effetto “gatto che mangia l’erba”? Ecco. Il mio corpo mi chiede clorofilla, e questo è il felice epilogo di una triste storia.

Sabato ~~mattina~~ ora di pranzo, appena sveglia. Il venerdì sera è ancora lì, presente e vivo nel mio cranio pulsante. Cosa c’è di meglio per combattere la nausea di una bella tazza di mate? Qualcosa per asciugare l’oceano indiano che risacca nelle mie budella, forse. Biscotti? Fette biscottate? Ma è quasi l’una… perché non il “piatto dello stomachino ribaltato”? E facciamolo. Riso in bianco, broccoli al vapore e tofu. So che così perderò ogni credibilità, ma io ADORO quel piatto. Praticamente scondito, un goccio d’olio e un po’ di limone. Vi risparmio la fatica per cuocermi un pugno di riso.

Cinque minuti dopo, a tavola, io e il mal di vivere. Il massimo che riesco a ingurgitare sono tre forchettate di roba mista prima di decidere che forse la giornata non è ancora iniziata. Posso strisciare sul divano e far finta di non vedere che fuori ci sono ventotto gradi e un’esplosione di felicità e cielo azzurro. L’ultimo giorno d’estate passato in ostaggio di tre coperte, che merda.

Due ore dopo, sul divano, apro gli occhi convinta di aver debellato il peggio. Poi arriva un ruttino al sapor di gin. Il resto è una storia d’amore tra me e la tazza (non del tè).

Tutto questo per dirvi che il giorno dopo, io, di mangiare riso bollito proprio non avevo intenzione.

SFORMATO DI BROCCOLI, TOFU E RISO

Cosa serve:

una tazza di riso basmati
cinque broccoletti (grandezza microfono)
un panetto di tofu
un cucchiaio di capperi (lo so, è una dipendenza)
due spicchi d’aglio
olio, sale

Come si fa:

Tagliate i broccoli a cimette e il gambo a dadini, privato della scorza più dura. Lessate il riso e ponete una vaporiera sulla pentola, in modo da sfruttare il vapore per cuocere i broccoletti. Sciacquate i capperi, tritate l’aglio. Scolate il riso e le verdure, tenete da parte un piattino di cimette per decorare.

Mettete nel frullatore riso e broccoli con un paio di cucchiai di olio, i capperi, l’aglio e il tofu. Frullate aggiungendo un goccio d’acqua se necessario: dovrete ottenere un composto sodo. Rivestite di carta da forno uno stampo da plum cake, oliatelo leggermente e versatevi l’impasto (se volete potete premere sul fondo dei broccoli in modo da ritrovarli poi in cima quando lo sformerete). Cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti circa.

Servite con un bel gin tonic (argh!)

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linguine al broccolo crudo

30 Ottobre 2013 Betti Taglietti

Della serie “sapevatelo!” anche lui si può sgranocchiare nature. Bono! Una variante veloce e simpatica e ricchissima di vitamine (una bomba!) della classica pasta con le crucifere che compare a cadenza settimanale sulla mia tavola invernale. La parte del leone la fa l’olio, stavolta pugliese. Note amare che ben si sposano con la dolcezza del broccoletto e con la forza della classica accoppiata pomodoro secco-cappero. (quasi) niente di nuovo sul fronte occidentale, quindi, ma prendetevi il lusso di ruminare la foglia di broccolo cruda. E poi parliamone.

Cosa serve (per 4):

500 g di linguine
3 broccoletti
100 g di mandorle
8 pomodori secchi già idratati in acqua calda
un cucchiaio di capperi sotto sale, sciacquati bene
il succo di mezzo limone
olio pugliese (monocultivar coratina)

Come si fa:

Mentre cuoce la pasta in acqua bollente salata, voi dovete frullare finemente tutti gli ingredienti, precedentemente sminuzzati per facilitare il lavoro del robot, versando olio e acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una crema liscia.

Fine.

Più vitamina C e B9 per tutti (NB l’assenza di cottura lascia le vitamine inalterate)!

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gnocchi di zucca al profumo di limone

23 Ottobre 2013 Betti Taglietti

Sinceramente, ero convinta e straconvinta di aver pubblicato la ricetta degli gnocchi arancioni ormai un anno fa… e invece niente, era nel cassetto “l’hai solo sognato, betti”. Poco male, non so voi ma io sono già alla quinta o sesta zucca consumata in un mese o poco più. Adoro l’indipendenza che ti regala: la lavi, la tagli a fette e la sbatti in forno. Ciao zucca, mentre tu diventi cotta per me io continuo a fare altro, qui fuori.

Oggi tra l’altro comincia una nuova avventura. Chi mi legge lo sa già: io vado pazza per l’olio buono – e non voglio fare la ragazza snob, ma la differenza fra un olio “industriale” e uno fatto con tutti i crismi si sente, e si sente tanto. Preferisco spendere due euro in più ma commuovermi su una pasta in bianco, che risparmiare e inghiottire una zuppa dal retrogusto che non mi torna. Ecco. Poi succede che qualcuno dei tuoi sogni si avveri: e cioè che la fatina delle olive ti invii a casa quattro bottiglie di quattro diversi oli italiani, biologici, buoni da far spavento, e che ti chieda di usarli nei tuoi piatti. Non ci volevo credere! La prima sera abbiamo cenato a pane, sedano e olio, per capire bene come sono fatti questi nuovi amici verdei e dorati che profumano di sole. Sono rimasta stregata dai profumi dell’olio siciliano e ho voluto usarlo per incontrare un prodotto così lombardo come la zucca. Matrimonio riuscito!

Cosa serve:

VERSIONE CON BILANCIA (appunti dell’anno scorso)

800 g di zucca
130 g di patate
140 g di farina integrale + altra per lavorare
sale

VERSIONE A BATTERIA SCARICA (la dura realtà di oggi)

8 fette di zucca spesse 1 cm
6 patate piccole grandi come albicocche
5 cucchiai colmi di farina + altra per lavorare
sale

E PER CONDIRE:

olio buono siciliano (stavolta il monocultivar tonda iblea)
un limone non trattato
semi di papavero
timo fresco

Come si fa:

Riscaldate il forno a 180°. Disponete le fette di zucca (spesse un cm, mi raccomando, e senza semi ma con la buccia) su una teglia eventualmente rivestita di carta da forno o silicone, cospargete con un pizzico di sale e infornate per 40 minuti, girandole dopo 25. Nel frattempo lessate le patate con la buccia.

In un pentolino scaldate 5 cucchiai di olio con la scorza del limone per un minuto a fuoco basso (non deve diventare troppo caldo, per intenderci: infilateci la punta di un dito, se urlate di dolore avete sbagliato qualcosa). Spegnete e fate riposare.

Sbucciate le patate. Quando tutto è ancora caldo, schiacciate o frullate zucca e patate insieme (buccia della zucca inclusa) e fate raffreddare (almeno finché non raggiunge una temperatura accettabile per infilarci le mani).

Aggiungete poi la farina e impastate, impastate, impastate finché non vi trovate con una bella sfera compatta. Perfetto.

Su una spianatoia distribuite un pochino di farina e fate dei cilindri dal diametro di 2 cm. Tagliateli in tronchetti di 1,5 cm circa e poneteli su un vassoio, infarinato anch’esso.

Portate a ebollizione l’acqua leggermente salata, versate delicatamente gli gnocchi e scolateli man mano che vengono a galla. Conditeli nel piatto con l’olio aromatizzato e una spolverata di semi di papavero. Se l’avete a disposizione, un rametto di timo fresco è la morte sua (…loro?).

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Risotto con fiori di zucca e crema di zafferano e anacardi

11 Ottobre 2013 Betti Taglietti

Dicevamo, qualche ora fa, che mi piace abbinare riso, zafferano e fiori di zucca. Prima vi ho messo la versione easy, adesso vi propongo quella più scenografica 😉

Cosa serve (per 2):

riso arborio o vialone (2 pugni a testa più uno per la pentola) semintegrale
un porro
una zucchina
dieci fiori di zucca
mezzo bicchiere di anacardi (vanno ammollati in precedenza)
una bustina di zafferano
brodo vegetale
olio buono, sale, vino bianco

Come si fa:
Mettete in ammollo gli anacardi in acqua per 2 ore. Ciao, ci rivediamo dopo.
(…)
Affettate il porro (sapete la mia mania, no? In coro: a tronchetti e poi a fettine, per il lungo striscioline!) e la zucchina sempre in senso longitudinale (dovete ottenere dei rettangolini sottili lunghi 3 cm circa).
Fate un soffritto con il porro e l’olio, poi unite la zucchina e poi il riso. Tostatelo, sfumatelo col vino, fatelo evaporare (il vino!) e portatelo a cottura con il brodo, aggiungendone due mestoli alla volta e facendolo assorbire (il brodo!) prima di versarne ancora.
A parte stufate i fiori di zucca puliti con un goccio d’olio e un pizzico di sale, coperti e col fuoco al minimo. Spegnete e riservateli.
Scolate gli anacardi e frullateli nel frullatore alla massima potenza con brodo e zafferano (la quantità di brodo determina la cremosità della salsa. Mettetene poco alla volta!), assaggiate e regolate di sale.
Impiattate servendo un fondo di crema nel piatto, il riso (aiutandovi con un coppapasta) e i fiori in cima.
Ottimo esperimento, fidatevi!

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Risottino a pois

11 Ottobre 2013 Betti Taglietti

I risotti con i fiori di zucca e lo zafferano sono la mia passione (maddai?). Oggi ve ne propongo due! Bisogna sfruttarli, sono gli ultimi!
Vado con la prima: semplicemente fiori di zucca, zafferano e semi di papavero

Cosa serve (per 3):

riso vialone o arborio (2 pugni a testa più uno per la pentola)
mezza cipolla
un porro
fiori di zucca (4 a testa)
una bustina di zafferano
brodo vegetale
scorza di arancio e limone (non trattati, mi raccomando)
semi di papavero
olio buono, lievito alimentare, vino bianco

Come si fa:
Tritate la cipolla, affettate il porro e soffriggeteli dolcemente in un giro di olio. Tostate il riso, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino (se c’è), fate evaporare e poi portatelo a cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo alla volta e lasciandoli assorbire prima di aggiungerne altri.
A parte lavate i fiori di zucca togliendo il pistillo, tagliateli a julienne e stufateli con un goccio d’olio e un pizzico di sale, coperti e al minimo. Occhio che non si attacchino.
Quando il riso è cotto prelevatene due cucchiai e frullateli con un mestolo di brodo, due cucchiai di olio (o un cucchiaio di crema 100% mandorle) e due cucchiai di lievito alimentare in scaglie. Mantecate con la crema ottenuta, aggiungete una tazzina di brodo, in cui avete sciolto lo zafferano, e i fiori di zucca. Regolate di sale e unite mezzo cucchiaino di scorza di arancia e limone grattugiata e due cucchiai di semi di papavero per l’effetto pois.
In tavola una favola!